现在可能是吃上隐水产最好的时候。
开业后长期居于大众点评自助餐排行榜第一名，被粉丝戏称为“上隐火车站”的上隐水产·刺身鲜活主题餐厅，在今年春节疫情出现以前，上海两家门店每天都人山人海，一天中的大部分时候，门口都拥着排队等吃午市或者晚市的顾客。
然而突如其来的疫情让上隐水产的春节旺市戛然而止，等到3月中下旬复市时，一度空荡荡的厅堂让店员们都很不适应。
上隐水产自此开始了稳扎稳打的“自救”之路。
促销提升员工士气很重要
2018年6月18日，上隐水产在淮海百盛开了全市首家店，迅速登陆餐饮热门榜单。一年后的同一天，汇金百货店开业。
两家店的面积均达1000平，各有300多名员工，作为海鲜自助餐厅来说体量庞大。优质的食材和合理的性价比为上隐水产吸引来大量顾客。“之前想来我们店里吃一般都要提前10-15天预订的。”上隐水产副总姚俊俊表示。
与许多在春节期间会常规歇业几天的餐厅不同，上隐水产的“年夜饭”预订除了大年三十，从初一到初五都早已满客。但是大年初一，因疫情原因门店开始歇业谢客。
这一停就是一个多月，许多为春节旺市囤积的食材也只能被迫扔掉了。
在做了诸多准备后，3月18日汇金百货店恢复营业；3月21日，淮海店恢复营业。
然而那时，店里每天的客流仅有闭店前的30%左右，从前忙得脚不沾地的员工们突然闲了下来，士气一度有些低落。
整个3月，每家门店的亏损额都在40万元左右。
上隐水产的管理层在商议之后决定，先用促销活动将客流导回到店内。
从4月7日至4月18日，上隐水产的午市提出了“两人同行一人半价”的口号，很快得到了消费者的热烈回应：客流回升到了春节前的80%左右，门店又恢复了勃勃生机——门口等待的队伍又出来了；接预订电话的员工从1人恢复至3人；饭店所有座位都能满座……
“我们给了消费者很多优惠。原价358元的午市，关注微信公众号成为会员会就能享受328元的价格，还能得到一张供下次使用的90元抵用券。晚市398元的价格，会员价378元，但复市阶段汇金百货店358元、淮海百盛店338元。”姚俊俊介绍。
在“两人同行一人半价”活动结束后，根据后续的客流恢复情况，将酌情考虑后续的优惠活动。
食材种类数量都不减少
为客流下降的同时，为了节省成本，一些餐厅往往会选择压缩菜单，这对于上门想大吃一顿的消费者来说可能是件扫兴的事儿。
姚俊俊表示，复市期间，即使再艰难的时期，上隐水产也没有减少自助餐的食材种类。
在疫情防控最严格的的时候，为了避免人员聚集，曾一度使用打印的A4指来作为菜单，采用“点餐制”。而目前已经恢复到了顾客自由取餐的常规模式。
据介绍，上隐水产的食材种类有200多种。和午市相比，价格更高些的晚市多了小青龙、帝王蟹和泰国的富贵虾，也都不限量。
“我们的牡丹虾是17厘米规格的，外面一只从六七十元到百元不等，我们这里畅吃，按外面的市场价，你吃5-6只牡丹虾，这顿饭就回本了。我们的海胆，现在的季节也开始使用高级的马粪海胆了。”
然而另一方面，食材的价格却在不断上涨。姚俊俊举了例子：“我们现在拿到斑节虾的价格，和外面新零售超市卖的价格是一样的，但我们还在继续提供。还有一种食材，去年底每斤80元，之后节节上涨，到现在是每斤110元，三个月差不多涨了25-30%。”
这部分食材上涨的压力，餐厅只能自行消化。“我们尝试在供应链上，和供货商去谈大采购，尽量拿到合适的价格，但我们不考虑减少品类，影响消费者的用餐体验。”
从水果和酒饮的提供上，也能看出来上隐水产主打的“口碑”路线。在水果档口，可以看见榴莲、山竹、红毛丹、桑葚、西梅、莲雾、玫珑蜜瓜等等不算大众的自助餐水果品类，而酒饮方面除了各种酒类，巴黎水、星巴克之类定位较高端的饮品也是畅喝的。
政策春风与平台支持给力
疫情期间，上隐水产也得到了来自政府、商场、平台等多方支持。
“从税收、员工社保、房租等等一系列的政策支撑，我们2、3月间两家店差不多省下了150万元支出。还要感谢商场，免费给予我们户外广告位的支持。”
另一大助力来自平台。姚俊俊透露，过完年后“口碑”平台与上隐水产就开始沟通预付款一事。“他们一次性给到我们一笔预付款，然后我们在接下来的五个月内每个月一点点还，这对我们来说是减轻了相当一部分的压力。熬过五月份，市场应该会更快地恢复了，我们的现金流支持到7月前应该没问题。”
此前，一份来自行业内的数据显示，16%的餐厅现金储备还能支持半年，79%的餐厅能坚持三个月，7%的餐厅能坚持一个月。
这让餐饮业对消费者回归的愿望更加迫切。
人气逐渐恢复求稳最当先
在餐饮业的堂食寒潮期内，转型做外卖被视作一条弥补成本亏损的有效路线。但对于立足新鲜食材的上隐水产来说，此路不通。
“这和企业本身的属性有关，我们的经营形式不支持我们做外卖。生鲜水产做外卖需要相关资质，但办证流程比较长，我们也不愿意打擦边球无证去做这件事。关键时期，我们还是要稳扎稳打，目标是把顾客吸引到店里来。”
姚俊俊介绍，目前上隐水产除了给顾客价格优惠外，也在“口碑”平台尝试直播，并与第三方电商平台做券类的置换。
“疫情让我们重新冷静地思考自己的定位，关键时期更加要求稳，不能热锅上的蚂蚁，还是要找准自己的路，做最擅长的东西。保证食材的品质，关注食品安全，把防疫措施都执行到位，给顾客最美好的用餐体验。”
根据上隐水产的顾客画像，年轻人占到了顾客群体的八成，除了商务、家庭聚餐，还有大量热爱美食与网红打卡的时尚人群。“我们的顾客粘性很好，有些客人每三周都会来吃一次。”
虽然离完全恢复元气尚有一段距离，姚俊俊认为目前的形势正在好转，“我们现在在海鲜自助餐厅的同行中，属于恢复人气速度领先的。这对整体员工的士气，领导层的信心有很大好处。先把人气做回来，再把士气做上去，稳扎稳打，相信我们可以熬完疫情，品牌的经营一定还能往上走。”
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