【中國食品報融媒體】(王光懷)疫情逐步好轉，餐飲行業在政府指導下積極有序投入復工復業。
如何進一步深刻認識疫情給餐飲業帶來的深刻變化，為餐飲新時期賦能，恢復行業生機活力，實現健康發展，成為餐飲業及相關行業思考的重要問題。3月27日，中國烹飪協會召開主題為“聯合行動奪損失，合作賦能共成長”餐飲新零售線上視頻交流會。中國烹飪協會會長姜俊賢及副秘書長劉蘭英、中烹協餐飲新零售委員會主席趙孝國、中烹協10大供應鏈專業委員會負責人等150多人參會。
抗疫反脆弱：品牌餐飲逆勢前行
“突然爆發的疫情，餐飲業首當其衝遭受重創，關門閉店停止堂食。中烹協調查，78%的餐飲企業營業收入損失達100%以上，93%的餐飲門店關閉。”姜俊賢指出，疫情對中國餐飲業是一個大考，沒有參考資料，現場考驗的是企業格局、思維方式、應變能力和內在動力。在這種大變局中，我們要以新思維、新方向、新思考破除傳統陳舊思維束縛，適應發展潮流昂起頭向前奔，才能恢復企業生機活力，重振雄風。
嘩啦啦大數據平臺監測到，截止到3月25日部分企業的復工，營業率和營業額均有微弱回暖趨勢。從目前業態上來看，茶飲行業門店營業率是最高的，達到了88.86%。其他門店營業率：西式快餐85.25%，小吃業85.08%，西式正餐81.94%，中式快餐78.30%，中式正餐71.92%，火鍋業態67.23%，燒烤業態64.22%。
面對疫情，發揮企業家精神，中國餐飲業品牌企業挺起脊樑，抗疫保供，生產自救，減少損失。
反脆弱要堅強，全面打響抗疫阻擊戰。內蒙古西貝餐飲集團有限公司副總裁楚學友介紹，企業要有風險與危機管理意識，領導要有組織定力和前瞻性。西貝在武漢有10多家門店，140多位員工，抗疫中西貝儲存的食材當做員工用餐，有10多個廚師到醫院為抗疫一線提供配餐，同時帶去幾十萬的食材。善待員工，一線員工正常發放工資，高管及總部員工只發基本工資。組織幹部線上學習，公司給予獎勵。業務調整，抓好外賣，與去年同期相比外賣增長200%以上;將堂食改為半成品，發到甄選商城和電商上售賣。人未變，吃飯未變，變得僅僅是場景。
“我們積極開闢新零售模式，在山東掀起了吃鴨子的高潮。”山東凱瑞集團董事長趙孝國介紹，疫情來臨，凱瑞不等不靠，推出了一系列的應對舉措，積極自救，並將目光轉移到了線上新零售。一、第一時間將經營重點從線下轉移到線上，在餐飲企業中率先提出了“無接觸外賣”服務，積極響應政府號召，努力做好復工復產期間工廠企事業單位的團膳、工作餐、配餐等保障工作;二、以裂變式新營銷的思路推出了一個爆款產品：烤鴨。以社團方式開展烤鴨券的接龍，短短20天的時間，銷售了近20萬張的烤鴨券，幫助我們快速進行資金回籠、提高了顧客的到店率、增加顧客粘性、增強了復購的可能性，此外還贏得了企業口碑，一箭多雕;三、復工復產後，我們率先拿出5000萬補貼給消費者，推出你進店消費我補貼的大力度活動，折扣力度遠超以往，以喚醒消費者的消費熱情，刺激市場，增加市民走出家門“下館子”的勇氣，重建市民的消費信心。短短5天的時間，僅會員我們就吸納了6萬。這一系列“組合拳”，為處在困難時期的企業帶來了快速“回血”的契機。四、拓展線上訂單，推出了宅蔬鮮配“家廚7天樂”，每週五給社區配一週的菜。我們現在正在建設佔地面積的6萬多平方米的的共享中央廚房，可供給居家養老、新零售、航空、高鐵餐以及門店半成品、預成品等。抗疫將使我們這個行業發生一個革命性的改變。
真功夫集團功夫送事業部總經理杜宗海以“尋求突破度過難關”為題發言，介紹了重大突發事件應急處理機制下的階段性目標及戰略重心的調整。一是承擔應有的社會責任，為武漢醫院聯合供餐。二是結合疫情突出品牌宣傳，提升品牌用戶認知和美譽度。三是調整營收及利潤預期，以現金流為主要目標，讓利促進消費。四是品宣重心以抗疫和已經恢復門店運營為主，促使用戶放心、安心消費。同時，實施全渠道、全方位數字化的商業模式及用戶運營，拓展業務增長，到家、到店、在途多場景運營銷售，餐飲數字化助推業績恢復，保障員工和食品安全。
新零售潮流：餐飲業一場革命性的變革
“餐飲+零售是大勢所趨”北京市商務局四級調研員李志鵬認為。餐飲+零售是餐飲企業基於顧客消費需求，為增加企業客源和銷售而做出的一種資源整合。近年來，零售+餐飲對餐飲業市場產生衝擊。1.便利店搭載簡餐。早中晚三餐，搶佔部分快餐店生意，如7-11、羅森、便利蜂等，餐食佔比30%左右，已成為零售企業增加銷售利潤的一塊主要業務。2.生鮮超市搭載餐飲。阿里盒馬生鮮正式上市，吸引大量年輕消費者和中產客戶。消費需求的多樣化，推動餐飲+零售成為大勢所趨。從傳統的等客上門，到現在的送吃到家，近年來餐飲外賣已蓬勃發展。特別是本次疫情期間，餐飲企業在以外賣為主的同時，積極開展門店賣菜、賣成品和半成品等業務，取得了一定自救效果。餐飲和零售的關係應是跨界融合，互為補充，互相促進，要積極擁抱新零售時代，更好地服務百姓，更好地促進企業發展。
嘩啦啦執行董事劉湧認為，此次疫情，催生餐飲行業改革創新出現三個方面新現象與強勁趨勢：
1、餐飲連鎖化、品牌化發展趨勢將更加強勁。從嘩啦啦數據平臺，我們發現非連鎖的單店餐飲每年的平均死亡率接近50%，但是連鎖餐飲企業每年的平均死亡率卻是在“內生增長”的，很多連鎖品牌餐飲企業的內生增長率在35%以上的。此次疫情中連鎖品牌價值力彰顯為企業的重要資產，如在餐飲行業普遍遭遇“現金流”難題下，西貝、老鄉雞、海底撈等品牌連鎖餐飲卻可以得到銀行、資本的幫助，度過難關，而小餐飲企業則不然。
2、餐飲半成品零售化趨勢將加強，餐飲和零售的界限越來越模糊。很多的餐飲企業在堂食停業下開展“外賣”或是打造“電商平臺”，餐飲零售化的趨勢越來越強。
3、餐飲企業未來將會很重視對私域流量的打造，例如社群私域流量經濟的興起，這些新現象、新趨勢都會倒逼餐飲行業在絕境中進化。
中國烹飪協會餐飲新零售促進委員會執行副秘書長、開愚資本創始人周夢海認為，未來餐飲發展的主流是品牌集團、菜系集團、品類集團，單一經營模式會向多元化多品牌發展，直營+加盟，強運營管控，供應鏈支持的餐飲企業會更多的出現在資本視野裡，利潤分享，品牌矩陣，特許經營，標準化生產更具生命力。疫情之後，餐飲企業將發生產業結構、生態圈、餐飲門店形態三個方面的巨大改變，呈現新航母、供應鏈、新技術、新零售的四新趨勢，餐飲人應該順勢而為。
同舟共濟，攜手餐飲業開創美好明天
爆發的疫情，給餐飲業正在從經營管理、商業模式、供應鏈等多方面帶來深刻變化。其中供應鏈涉及食品安全、原料成本、產品包裝、菜餚加工、技術支撐、營養科學、物流營銷、數字平臺等多方面，具有餐飲+新零售+食品製造的綜合屬性。餐飲業根據市場需求，審視目前供應鏈構成，著眼品牌發展與市場接軌，前瞻性地考量供應鏈，對於復興餐飲業具有事半功倍的效果;餐飲供應和服務商以自己的優秀產品聯姻餐飲企業，也將獲得升級與發展。中烹協供應鏈專業委員會將繼續為供需方優秀企業搭建橋樑，促進雙方的健康快速發展。中烹協副秘書長劉蘭英、北京國餐國際展覽有限責任公司總經理劉蘭英指出。
抗疫後，主食廚房工業化、家庭廚房社會化的生活模式將更加明顯，互聯網和智能化將賦能餐飲行業邁進創新的新時代。中國檢驗認證集團檢驗有限公司農食部總經理唐金豔認為，如何實現餐飲產品物流和大規模的訂單配送，如何在配送中保持產品原有的特色品質，技術措施組配十分重要。第一種是中央廚房配送模式的技術深化和代加工聯盟。企業中央廚房結合代加工聯盟，可以提升標準化、規範化、品質的保持能力，實現持續穩定的優良品質產品的提供，降低消耗，規模經營，抱團取暖，扭虧為贏。第二種是OEM供應商的租賃合作，重點在餐飲知識產權的保護措施上，如隔離封閉重要配製與製作過程，再如調配料選在另類OEM工廠、其它製作在不相同的OEM廠，對知識產權保護的合約的界定，也包括賠償機制、保密年限的約定等。第三種是OEM供應商的合作，重點在篩選或改良供應商現有的產品，變成自有品牌產品，研發與生產歸屬權剝離。無論哪種形式，都要考慮食品安全和產品特色風味的保障，否則得不償失。
中國餐飲行業已經進入了高質量發展階段，疫情只不過是加快了其從“野蠻生長”向“精耕細作”的轉型速度。天財商龍CEO孫洪霞認為，因為行業的淨利潤變薄，所以強大的管理運營效率是極其重要的。疫情過後，恢復快的餐企一定是管理運營效率高、抗風險能力強的餐企。而實現效率升級的“地基”就是餐飲信息化，“路徑”是通過信息化、數字化轉型，幫助企業做到組織在線、溝通在線、業務在線、生態在線，打破管理信息孤島、實現數據互通，建立企業各部門間的閉環管理架構，最終達到企業的高效率運營。天財商龍在疫情期間推出“免費提供自營外賣方案”以及落地方案指導，研發團隊通過靈活辦公模式，完成了近百次的產品迭代、升級優化功能上千個。
疫情使品牌加盟將成為趨勢之一，供應鏈管控將迅速提上日程，誰掌握了新供應鏈，誰就獲得了未來的門票。周夢海指出，在食材端，供應鏈當中誰掌握更短的鏈路，誰就能拿到能低價優質的食材，同樣的質量帶來更低的價格，同樣的價格能帶來更高的質量。在生產端，餐飲一直在去廚師化，未來可能每個品牌門店只有幾道招牌菜是大廚親自操刀，更多的可能是在標準化下廚師學徒就能掌握，有些品牌會將所有產品標準化。這就非常考驗供應鏈端的標準化能力和餐飲企業的研發能力，這兩個能力不是分開的，而是複合的研究如何開發出既好吃又標準化的產品。另外從疫情中食品安全考量，中央化生產到門店無加工、輕加工、中加工，也能在一定程度上減免風險，取得健康發展。
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