異地易地實難複製 本地茅臺才是佳釀
【閒話白酒第十二盅】原著：京城老楊（編次：南柯非太守）
上回說到，茅臺鎮可是在萬山叢中，漢朝為了打通南絲綢之路，從四川修棧道才進了貴州，有了通往茅臺的第一條路。隨著茅臺酒的發展，茅臺鎮也越來越有名，各種原材料的運進，茅臺酒的拉出，年年修路拓寬，一直髮展到有了能通汽車的公路。即使這樣的公路，也是頂多有兩輛車的寬度，要小心點才能錯著過車。汽車一直是在山間盤繞，翻過一座山又是一座山，而且山路全是“之”字型的，用司機的話就是胳膊肘彎的路，坐在汽車裡，像我們這樣只在城市開慣車的人，坐在車上也只敢往前看，還要用手揪住車上的什麼東西。如果往兩邊看，一面是懸崖峭壁，另一面是無底的深淵，看得人眼暈、害怕，所以當時很少人願意去茅臺酒廠參觀，他們酒廠開會也都是選在貴陽或者是遵義。
茅臺鎮其實是個很小的地方，它現在還屬於仁懷縣。過去，擱在我們陝北，也就算個大村，因為酒廠，才慢慢地發展起來，但是在山區，任你怎麼發展也架不住沒有空間，四周全是山，平地太少了，稍微要蓋個什麼東西都要挖山，劈出一塊平地才能蓋個車間廠房等等。隨著茅臺酒的出名，各地不斷擴大的需求，就要求酒廠有一個大的發展，增加產量。可是，茅臺鎮就這麼巴掌大的地方。於是，貴州省政府就想把酒廠搬出這個山圪嶗，再找一個有大發展的城市來修建一個全新的茅臺酒廠。選來選去，因為酒廠的建設需要一定的特定環境，新廠址選在了赤水河邊的遵義市，新廠房、新車間、新辦公樓，鳥搶一下子換成了大炮， 不過做酒的傳統工藝不能變、材料不能變、工人也沒有變，按照原來的方法、原來的師傅、原來的材料，做出了新的茅臺酒。新酒出來之後，各路專家一品，根本就沒有茅臺酒的味兒，跟原來生產的茅臺酒完全是兩個酒，不可同日而語。茅臺酒離開了茅臺鎮那個地方就不是茅臺那個味兒，原本挺高興的一件事，滿腔熱情，現在心灰意冷了。做出來的酒也得賣呀，又不能砸了茅臺酒的牌子，沒辦法，給新酒起了名字叫“珍酒”。我們從這個真實的事情也可以看出，茅臺酒離了茅臺鎮特殊的環境還真的出不了茅臺酒的這種味兒。不光茅臺酒是這樣，其它的酒也同樣是，在一定的環境中才有了它的特點、它的味道、它的光輝，離開這些條件，真要生產出名酒就還不是那麼容易的事。
2008年底始，因為長期以來的體制性束縛以及市場投入不足等多種原因，導致了貴州珍酒廠走向了資不抵債的境地，珍酒廠實施政策性破產重組。2009年8月28日，華澤集團（金六福）以8250萬元成功競拍收購貴州珍酒廠100%的股權，並改制原“貴州珍酒廠”組建成立了“貴州珍酒釀酒有限公司”
再說一個現在市場上賣的所謂15年茅臺、30年茅臺、50年茅臺、80年茅臺是個怎麼回事。在國慶60週年的時候，有人買斷推出，炒作什麼國慶60年慶生酒，賣好幾千塊錢一瓶。後來有人出來說明，那根本不是60年前生產的茅臺酒，只是在勾兌時加了一點老酒調味兒而已。事實上，不管現在出的什麼所謂的“年份酒”，都是一種炒作，在白酒生產的過程中本來就有一道工序，過去叫“加香”。因為在前面的篇章中，老楊已經講過，白酒生產是有一定工序的，剛蒸出來的原酒是辣口的，要在窖中存放，也就是窖存一定的時間才能出廠，而且窖存的時間越長，酒的品質越好，香味兒越濃。新酒出窖時需要勾兌，就是度數高的加水，香味兒不夠的時候加香，跟我們炒菜時覺得不夠味兒就加點味精，拌涼菜的時候要點一點香油一樣，所謂加香就是在新酒中加上一定比例的老酒，那些老酒就是每次窖存的酒都要存留的一部分，就跟我們愛吃饅頭的，每次蒸饅頭時都要留一部分發面當作下次發麵時的麵肥一樣。當然留下的這些酒到了一定的年頭就是加香的老酒了，如果加的是存了十年八年的老酒，那就應該叫15年茅臺了，而絕不會是整瓶存了15年的茅臺酒，這一點您可要千萬聽明白了。
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