在中國的菜系版圖上，山西的過油肉和它的地理位置一樣，帶著北方特有的原始粗獷，但這樣的“粗”並不是寡淡隨意，恰恰是得天獨厚的地理條件饋贈給這片高原的自然味道。不管是在星級飯店，還是在街頭巷尾，有山西人生活的地方就有過油肉。
山西非物質文化遺產——過油肉
元末，到處都是農民起義，天下大亂，太原府平定州也不平定。一戶人家裡的爺孫二人為了度過災年，爺爺一日進山打獵並獵回一頭肥大的野豬，自此每天靠其度日。之後由於天氣漸暖，剩餘豬肉無法存放，於是爺爺將豬肉切成塊狀，過油爆炸後存放起來，每次做飯時切一塊過油後的豬肉與各種野菜搭配爆炒。後來，小孫子長大經商後，在府城開了一家飯館，為了紀念已過世的爺爺，飯館起名就叫“過油肉”，食客因過油肉“香酥軟嫩、油而不膩”的味道讚不絕口，自此過油肉名聲大震，民間傳說的這個版本一直延續至今。
但據史載，太原地處中原農耕與北方遊牧民族文化交流融匯的接合部，“過油肉”最早緣於北齊的六鎮流民偏向鮮卑化的“啖肉”習俗，是當時漢民族與鮮卑族飲食文化在幷州融合而成的一種食物。鑑於過油肉易於保存，食用方便，唐初李淵父子起兵太原時，御用“炊事班”便挑著小油罐裡的過油肉行軍，如同“肉罐頭”。可見過油肉最初曾是行軍或旅途中的“方便食品”。
到了明代，過油肉更受到了皇宮貴族們的青睞。明太祖朱元璋奉其為珍寶頭餚，每逢慶典盛會，酒席宴前上的第一道菜必是過油肉。洪武九年，朱元璋封其三子朱棡為晉王，建晉王府，設典膳所，過油肉這一名菜又重回太原，成為王府裡的“秘菜”。
明朝衰亡後，晉王府典膳所的廚師們只好流落到民間的飯店打工謀生，於是過油肉作為宮廷菜從深宮裡走向了街頭，成為官府宴會與民間酒席的必備菜式，也成為當時的山西晉菜之首。
而山西之外，另開一片過油肉的天下：雖然不如山西過油肉聲勢兇猛，但有規格，有派頭，自成一家。而新疆就是其中很有自己特色的一家。
新疆人喜歡吃過油肉而且吃法很多、配料複雜：有皮芽子的，青辣子的，還有加西紅柿的，總之五花八門。和山西不同的是，過油肉到新疆後皈依了伊斯蘭教，從原材料上、製作工藝上的改進形成了今天的新疆過油肉。清初，晉商輻射全國，過油肉隨著晉商的足跡遍佈了大江南北。所到之處又糅進了當地的精華，成為客居異鄉的晉商舌尖上的“鄉愁”。
餐宴上的過油肉是一個符號式的山西習慣，亦是欲罷不能的嗜好。對於山西人來說，過油肉就像傲然俊逸的蒼松翠柏，古城老街的斑駁石牆，是鐫刻在心裡的晉式印記。似乎爆炒的肉片只要根據個人所愛，加入蒜薹木耳，白菜竹筍等，就能活生生把飯碗演繹成波瀾壯闊的江湖。不同的人手中製成形態各異的過油肉，同出一源，卻各不相同，正如山西這片包容開放，適合生活的土地，即使人口來自四面八方，卻都能紮下根來，各自生長。外來種種衝擊，在大山之西閒適自在的日子裡都有了緩衝，讓人忍不住慢下來，去品味一啄一飲的美好。
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