吃麵去！吃麵去！吃麵去！
朋友說要到山西去旅行，我說好啊，你選擇了一個從口腹到靈魂都能得到高度滿足的地方。她說你們山西有什麼好吃的？我說隨便吃、都好吃。她的眼神寫滿“應付”兩個字。我說，我說的是真話，在山西控制食慾是需要鋼鐵般意志的，你非要我點名說長道短，那我就隨便說幾條吧。
想吃麵
那就從刀削麵說起吧
我們單位食堂有個麵食檔口，我剛來的時候特別開心。年輕的師傅主打“山西刀削麵”，5塊一碗，生意興隆。我興致勃勃吃過兩回以後，就去找小師傅理論：你這不是山西刀削麵啊，山西刀削麵不長這樣——這麼厚，這麼硬，湯是湯，面是面，就算點綴兩棵綠菜心也生動不起來啊。
後來食堂的小黑板上只寫“刀削麵”了，不知道是不是小師傅嫌我吃碗五塊錢的面還這麼麻煩。
不是我矯情，我也不是一個喜歡找麻煩的人，我只是怕大家誤會，以為山西的刀削麵就是這樣的粗糙寡淡。山西的刀削麵——我打出這幾個字的時候，它們光潤的樣子和豐饒的滋味都在我腦子裡熱騰騰冒著香氣，薄薄的，彈彈的，和油花浮動的滷汁交融在一起，頂一小撮翠茵茵的芫荽或蒜苗，聞一鼻子就飢餓感旺盛。
我小時候長在榆次，現在改叫晉中市了。當時有一首山西民歌《誇土產》，其中一句是“榆次太原祁縣城，拉麵削麵香死個人”。我們山西地界兒高天厚土，鄉人情感充沛，動不動以死去活來形容某種愛憎的極致。拉麵削麵自然香不至死，卻極具一口活著的美妙滋味。小時候趕會逛街，經常看到街邊支一口大鍋，鍋內翻滾著濃濃的麵湯，鍋前站一位光頭師傅，頭頂一塊磚樣的麵糰，一面吆喝，一面雙手翻飛，削出的麵條蝴蝶一般一雙一對飛進身後幾米遠的鍋裡，吃不著光看看都很過癮。
據說，老到的削麵師傅一分鐘差不多能削出一百多刀面片。噌噌噌眼花繚亂之間，麵糰上只留下波浪一樣均勻細密的削痕，飛出去的面片根根半尺長短，又細又薄，湯裡一滾，便更加晶瑩、光滑、富於彈性，像美人的腰肢細軟柔韌。
當然，花哨的技藝不是重點，重點是好吃。同學朋友中多有湖廣籍子弟，非“顆粒狀”食物不算主食。他們的食譜中也有機器壓製的麵條，稱之為“小面”，澆以油葷味厚的牛雜、肥腸湯汁，用來做早餐。以前他們總是疑問“麵條怎麼可以當主食？”後來同學們發起一場在山西的聚會，兩餐之後，沒有人再提及“顆粒狀”主食，飯桌前一坐便有人問“今天咱們吃什麼面？”
好吃的可不止是刀削麵吶
作為一個山西人，我很奇怪，為什麼是刀削麵擔當了山西面食的“頭牌”？山西面好吃的那麼多，比如說拉麵——為了不讓你聯想到蘭州拉麵或者一番拉麵，我們可以先改叫扯麵，或者抻面。在我記憶中沒有什麼比山西主婦手裡一把細軟勁道的扯麵更讓人沉湎鄉情了。（很想在這裡沉默一分鐘思念我的外婆，對我來說，她去世後，世界上最好吃的扯麵就消失了……）
山西拉麵跟別的地方的拉麵不同，很多地方的拉麵都是圓條形的，像鐵絲狀，而山西拉麵是扁的、薄的，但再扁再薄你一筷子也挑不斷，一兩根就撈滿一碗，吃起來吸溜吸溜的，從溢滿醋香芝麻香的滷汁裡鑽出來、滑過唇齒的麵條和舌頭纏繞在一起，帶勁極了，有時候來不及細嚼就溜進肚子裡。
我覺得，拉麵是考驗一個山西媳婦是否夠踏實夠細緻的技術活兒。拉麵拉得好，水要不冷不熱，面要不軟不硬，揸出黏度，揉出力道，盤出彈性，刀工均勻，手勁輕巧，一把面一扣再一扣，纖細剔透堅韌不斷。小時候粗糧多，細糧少，天天盼著過生日，就是想吃一頓晶瑩玉潤的長壽拉麵啊。
作為一個晉東南人，我不得不說說跟扯麵齊名的餄餎。做餄餎要藉助餄餎床，實際上就是老式人工壓面機，樣子像電影裡的老機關槍。過去壓餄餎的時候，人要坐在一根槓桿上，受力支點就是那團面。有時候一個大人重量不夠，我們小孩就坐在後面加碼，身體往下沉，看著面從面筒細小的圓洞裡擠出來，滑入水中，感覺自己幫了大人的忙，很開心。不過現在都用手搖式餄餎床了。
因為是壓制，餄餎面更硬更勁道，鄉里紅白喜事，請客吃飯基本上都是餄餎當家。一口大鍋一口氣可以吞吐十幾碗的量。這些年，老家流行吃金瓜餄餎，就是用面甜的老南瓜熬成鮮黃香濃的潲子，澆在利爽瑩白的餄餎面上，兩種鮮甜交融在一起，每次吃都吃到撐，吃到一口湯不剩。
本來還想說說剔尖——深圳的山西餐館最流行的麵食，不用擀不用抻，一根棍兒一撥，就是一截兒兩頭尖中間圓、彈跳活潑的麵條，“深漂”的山西人很喜歡給朋友推薦這個面，順便炫一下它奇特的做法；還想說說剪刀面，講講著名的幷州剪和李世民“面如天下當速剪”的傳說，但這樣扯下去，估計朋友游完山西回來我還沒講完呢。
其實吧麵食也不止是麵條呢
說到這裡，我擔心自己把話題帶偏了，大家不會以為山西面食就是各種各樣形狀和味道的麵條吧？
所以有必要再強調幾點：首先，麵食不只白麵。乾燥少雨，日照強烈的黃土高原本來就盛產各種穀物，除了小麥，還有莜麥面、蕎麵、玉米麵、小米麵、高粱面、黍米麵、豆麵等，過去我們叫粗糧或者雜糧，今天人們福享多了，想懷舊想健康，便翻著花樣把它們搬上餐桌，所以你會遇到紅面剔尖、玉米窩窩、莜麵栲栳栳、蕎麵碗禿、黍面油糕、酸菜圪條……
其次，麵食不只麵條。山西人對付面的手段千變萬化，擀拉撥削壓擦揪抿，蒸煮煎烤炒燴煨貼攤拌蘸燒；所以，你會聽到一些奇異的名字：尖尖、魚魚、灌腸、圪焙、撅片、翻鏊、抿蛐、擦尖、撥爛子、煮疙瘩、貓耳朵……
至於大家叫得出名字的饅頭火燒餃子包子烙餅鍋貼麻花饊子，我都沒興趣說了。但是我要特別說說由蒸饃衍生出來的花饃。
把麵粉做出花兒來，本來是一件很樸素很家常的事，應該與祖先求福事神的規矩有關。小時候過六月六，家裡要蒸各種豬馬牛羊，青蛙蝙蝠蛇盤兔，我們打小就捏面玩，就像現在的孩子捏橡皮泥。過年蒸棗山供神，蒸棗花走親戚，炸油花待客。即便現在，老家還延續著一種風俗，孃舅家要給外甥女蒸花饃，要蒸臉盆那麼大，要白要熟要蒸開如蓮花，非常考驗舅媽們的蒸鍋技術。
隨著生活富裕，麵粉富足，花饃的形制規模開始越來越大、越來越花哨了。花饃演變成一種洋溢著鄉土氣息的麵塑藝術，晉南聞喜的花饃還申請了國家非遺，已經從口腹之享上升為精神審美。
會吃麵你才能懂山西人
山西人是麥田的守望者，更是麥香的守望者。山西人與面的交情，對面的理解和用心用情，讓我常常懷疑：麥子真的是兩河流域孕育的嗎？難道不像這裡的人一樣是這塊水土的天設地造嗎？
我想，山西之所以以“一面之緣”在山高海深的中國飲食界樹立起赫赫聲名，並不完全在於它繁複的花樣和口味，而更緣於它大地般深厚的“人民性”。當然，你可以在很多場合看到山西大廚把一根面拉得細若銀絲歎為觀止，可以看到如八寶盆景一樣的花饃色彩炫目巧奪天工，但如果你問山西人哪家面做得最好吃，他一定說“我媽做的”或者“我奶奶做的”——對於吃這件事，只有家家灶前那雙天天和麵的手，那口天天煮麵的大鐵鍋，那塊天天擀麵的榆木案板，才能深深領會每張嘴的挑剔和喜好，瞭解每個胃要的軟硬薄厚，才契合每顆心私藏的最好，這才是手工的精髓和可以抵達的靈魂。
山西人發掘併成全了“面”多姿多彩的美名，面滋養和塑造了山西人溫良厚朴的性情。我常常跟自己說，日子就像一團面，生活給我空間，我就抖擻成一把龍鬚麵；成長失去彈性，我就盤屈成一籠栲栳栳；再稀裡糊塗，也要一根一根撥成碗剔尖兒；最不濟也要煮成一鍋撥爛湯吧？總之得活出點樣式和滋味，不然怎麼好意思說自己是一個吃麵長大的山西人！
歡迎關注愛我城市丨愛上山西從這裡開始丨愛我家鄉丨愛我山西丨推廣山西
閱讀更多 愛我城市 的文章
