看似普通的家常菜，其實是大多數食客們最喜歡的品類，別看它用料平凡，可要做出讓人們認可的味道，也不簡單，所以，很多廚師都會在家常菜中動腦筋。其實，如果懂得利用普通原料，也是能做出讓人垂涎欲滴的家常菜哦~
柏枝鍋巴炒臘肉
製作：楊勇
以前農家燻臘肉要用到穀殼或柏樹枝，肉縫裡都滲透著獨特的清香氣息，而如今飯店使用的臘肉多是工廠批量製作的，缺少了這股天然的香氣。重慶楊記隆府的楊大廚在炒臘肉時突發奇想，加入新鮮的柏枝芽，找回了那股丟失已久的香氣。
柏樹四季常青，公路邊比比皆是，取材非常容易，摘來去掉硬枝留嫩芽洗淨，入冰箱冷藏保存即可使用。
此菜中臘肉油潤，臘排骨有嚼勁，與柏枝搭配碰撞出獨特的香氣，和其他中餐廳的臘肉菜作出了差異化。重慶酒陽蒸經小酒館的老闆丁偉說：“我一個月來楊記隆府吃五次飯，每次都要點兩份柏枝鍋巴臘肉，比我店裡做得香！”
製作流程：
1.臘肉燎去毛茬，與臘排骨一同用溫水泡3~5小時，取出後沖洗乾淨，入清水文火煮40分鐘去除多餘鹽分，撈出後將臘肉改刀成薄片，臘排骨砍成3釐米的長段。
2.鮮柏枝取嫩芽放入淡鹽水裡浸泡半小時殺菌消毒，撈出沖洗乾淨待用。
3.鍋巴入五成熱油裡稍炸至酥脆，撈出瀝淨油分，擺入盤中墊底。
4.鍋入菜籽油200克燒至四成熱，下鮮柏枝芽50克炸10秒至出香，撈起待用；接著倒入臘肉片150克、臘排骨段100克煸炒至油分析出，放乾紅辣椒、乾紅花椒各15克，姜、蒜片各10克，加味精6克，料酒5克、白糖5克、鹽少許，撒蒜苗20克翻炒幾下，將柏枝芽倒回鍋裡中火翻勻，起鍋倒在鍋巴上即可走菜。
提示：
1.柏枝芽要先在油鍋裡過一下油，然後撈出，快起鍋時再放入，一是防止在鍋裡炒制太久，顏色變深、質感變蔫；二是避免柏枝香氣過濃，有些食客吃不習慣。
2.倘若臘肉、臘排骨顏色較淺，可適當加點老抽提色。
3.柏枝芽不能食用，只是為了取其味道。
魏都燴菜
製作：張文
肉丸預製：
1.肥三瘦七的豬肉餡1200克，加入全蛋液200克，蔥末、薑末各30克，鹽、味精各15克，幹澱粉50克按順時針方向攪打上勁，團成每個30克左右的丸子，拍上一層澱粉，入五成熱油炸2分鐘至定型、斷生並浮起，撈出後放入盆內待用。
2.另起鍋滑透留少許底油，下入蔥段、薑片各20克，八角10克煸香，倒入清湯1500克，調入醬油30克，鹽、味精各15克，加入胡椒麵3克，燒開後倒入盛有丸子的盆中，覆上保鮮膜，上籠旺火足汽蒸40分鐘，浸在原湯內保溫待用。
燴菜預製：
1.取1000克滷水豆腐切成0.5釐米厚的片，入五成熱油炸至顏色金黃後撈出，改刀成0.5釐米粗的條，汆水待用；泡好的黃花菜、洗淨的海帶絲各500依次入沸水焯至斷生後撈出控淨。
2.另起鍋下少許胡麻油燒至五成熱，下入蔥片、薑片各50克炸香，衝入二湯3000克，調入醬油50克，鹽、味精各50克，花椒麵10克攪勻燒開，下入豆腐條、黃花菜、海帶絲大火燒開，加蓋轉小火煨15分鐘，至原料充分入味，連湯分成10份待用。
走菜流程：
1.鍋下寬水燒開，下入土豆粉條250克焯透，撈出後下入小白菜段80克焯至斷生。
2.淨鍋滑透留底油，下入薑片、蒜片各15克，幹辣椒段10克煸香，取批量制好的燴菜一份下入鍋中，倒入土豆粉和小白菜段快速攪勻，調入鹽2克，味精、雞粉各3克燒開，起鍋盛入碗中，擺上三隻預製好的肉丸即可。
煎蛋酸湯金菇肥牛
製作：劉洋
吊制此菜中的酸湯時先下蛋液炒香，再衝湯熬煮，如此製成的酸湯顏色乳白，滋味鮮美，將肥牛片及輔料下鍋汆熟，成菜清爽可口，酸香開胃。
原料：
肥牛片350克，金針菇100克，土豆粉100克，雞蛋2個。
調料：
豆油、豬油各25克，青紅椒段各10克，野山椒3克，黃燈籠辣椒醬3克，蔥段3克，蒜泥2克，薑末2克，白醋30克，鹽5克，雞精、味精各2克。
製作流程：
1.肥牛片、青紅椒段分別飛水，撈出瀝乾備用。
2.雞蛋磕入碗中，攪勻打散。
3.鍋入豆油、豬油燒至四成熱，倒入蛋液，小火炒成蛋碎，下入蒜泥、蔥段、薑末、黃燈籠辣椒醬、野山椒煸炒出香，衝入雞湯700克，加白醋、鹽、雞精、味精調味，大火燒開，下入土豆粉、金針菇，大火煮2分鐘，撈出裝盤。
4.將汆過水的肥牛片、青紅椒段一起下入原湯中煮1分鐘，起鍋澆入盤中，表面點綴少許香菜段即可上桌。
製作關鍵：
先煎雞蛋再衝湯熬製，可使湯色乳白，成菜味道更加濃香。熬出白湯後蛋碎可以不撈，加快出菜速度，增加菜品的可食性；也可以選擇撈出，讓成菜更加清爽。撈出的蛋碎可以加生抽、蠔油等拌食作為員工餐，不會造成浪費。
蘿蔔絲辣煮鱔背
製作：丁忠華
蘿蔔絲配鱔背，調入黃椒醬和南瓜蓉，酸辣回甜，正是年輕人喜歡的味型。
製作流程：
1.將白蘿蔔200克切絲，鱔背150克切段後飛水備用。
2.另起鍋，加菜籽油50克，放蔥段、薑片各5克煸香，下鱔背煸至剛剛收縮，放自制黃椒醬15克翻炒出香，添入高湯250克，下南瓜蓉80克熬勻，放入紅泡椒1個、野山椒15克小火燜3分鐘，再下入蘿蔔絲大火燒開，淋入白醋5克，擠入一個檸檬的汁水，調入味精5克、白糖5克、鹽3克即可出鍋。
自制黃椒醬：
鍋內放底油，下入黃燈籠椒醬450克、野山椒末100克、野山椒水200克小火熬勻熬香，補足底味即可。
滋味好吃鵝
製作：李志強
這隻土鵝經過香料鹽醃、白滷水煮、熱油浸炸三步後，再放進自制豆豉醬中醃製入味，成菜豉香濃郁，非常好吃。目前，這道“滋味好吃鵝”日售量能達到40份。
批量預製：
1.土鵝宰殺治淨（淨重約2.5千克），斬去頭、翅、掌，衝去血水，瀝乾後吸乾水分，加自制香料鹽抹勻鵝身內外醃製40分鐘，放入燒沸的白滷水小火煮30分鐘，關火再浸泡30分鐘，撈出掛至通風處20分鐘，晾乾表面水分備用。
2.取下鵝身，在表面抹一層老抽、糖色，下入七成熱油炸至表皮變為棕紅色，撈出瀝油，放入提前做好的豆豉醬中醃製12小時。豆豉醬中的油比較重，開餐前需將醃好的鵝撈出瀝油30分鐘，這樣成菜才不會過膩。
走菜流程：
取瀝過油的土鵝1/4只斬塊，澆豆豉醬30克，點綴花瓣即可上桌。
豆豉醬：
鍋入菜籽油1000克燒至五成熱，下入薑片150克、蔥段150克、幹辣椒段60克、小茴香40克、乾花椒粒35克、香葉30克、砂仁20克、白蔻20克，小火爆香，下入黑豆豉5000克、臘八豆豉碎2000克、野山椒碎300克小火炒至表面起泡，待香味逸出時，倒入細辣椒麵700克、雞精100克、味精100克、60°白酒80克翻勻即成。
豉香帶魚
製作：吳成偉
帶魚先炸後蒸，肉質酥爛，豆豉香味濃郁。
批量預製：
帶魚20條（重約8000克）改刀成長8釐米的段，表面打一字刀，放入保鮮盒中，加洋蔥200克、胡蘿蔔200克、香芹200克、薑片200克、蒜瓣200克、香蔥100克，調入白糖3500克、料酒2500克、港順鮮味汁2000克、生抽2000克、雞精100克、味精100克抓勻，加純淨水沒過帶魚，醃製6小時。
走菜流程：
1.取帶魚6段抖淨表面多餘的醃料，下入八成熱油中浸炸至顏色金黃，撈起瀝油，擺入長盤。
2.淨鍋入底油燒至五成熱，下薑片、蔥段、幹豆豉各10克爆香，起鍋後淋在帶魚上，封保鮮膜蒸制8分鐘，取出將帶魚縱向一切為二，碼放入盤中，撒幾粒豆豉，稍加點綴即可走菜。
說明：
帶魚為何先炸後蒸？因為油炸可使帶魚的香味更濃，再蒸一下，就有了酥魚那種入口即化的感覺；此外，先炸後蒸可使帶魚定型，改刀時也不易散碎。
豆瓣靚豬蹄
製作：陳順連
新鮮豬蹄配上香脆豆瓣，湯色靚麗、鮮香味美，賣相清新脫俗，是吸引食客，養生滋補的極佳之選。
提前預製：
1.豬蹄10千克處理乾淨，冷水下鍋煮出血沫，撈出備用。
2.湯桶內加水25千克，放入豬蹄，下八角、蔥段、拍破的老薑片，調入料酒，大火燒沸後加蓋，改小火慢燉100分鐘至熟；撈出抽去骨頭，將肉改刀成小塊，原湯打渣留用。
走菜流程：
鍋入原湯、高湯各400克，下鹽8克、雞汁5克調味，再下入燉好的豬蹄塊400克旺火煮開，改中火略煮2分鐘回熱，下入蠶豆瓣（提前飛水至熟）150克一同煮40秒，起鍋裝盤即成。
製作關鍵：
1.白燒豬蹄時不必使用過多香料，只用八角這一味即可，其香味醇厚，很容易遮住豬蹄的腥味，又不會壓住食材的原香。
2.蠶豆在起鍋前下入，否則容易變色發黃，失去清亮的綠色。
田螺肉炒臘大腸
製作：馮軍
將鮮嫩的田螺肉搭配用米糠熏製的臘大腸，口感豐富，香而不膩，非常旺銷，長沙衣食無憂餐廳每天能賣出田螺10餘千克。
製作流程：
1.田螺200克宰殺洗淨，取出螺肉，改刀成粒，加料酒、蔥薑片醃製5分鐘。
2.臘大腸250克洗淨，入蒸箱蒸軟，改刀成段，放入沸水汆3分鐘，瀝乾待用。
3.鍋入底油燒至六成熱，下入螺肉，烹入二鍋頭7克、醬油3克，煸幹水汽，起鍋待用。
4.鍋入豬油40克燒至五成熱，下小米椒圈15克，蒜末、薑末各10克煸香，下入臘大腸段炒香，放入炒好的田螺肉，快速調入美極鮮味汁5克，蠔油、味精、雞精各3克，鹽2克，烹入料酒10克，撒入蒜苗段10克翻炒均勻，出鍋即可。
臘大腸：
1.豬大腸25千克洗淨，加入料酒1000克、鹽800克、薑片300克、白糖100克，八角、桂皮各20克拌勻，醃製1~2天。
2.醃好的豬大腸抖淨醃料，用鐵鉤掛起來，置於通風處晾2天。
3.將米糠均勻鋪在熄滅明火的木炭上，把晾乾的豬大腸置於米糠上方1~1.5米處，密封熏製4~5天即可。
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