幾乎在每個人眼裡，白酒都比其他任何酒更代表“中國”。盤點一下各地的名酒，貴州的茅臺，四川的五糧液、瀘州老窖，山西的杏花村、竹葉青，湖南的瀏陽河，北京的二鍋頭，好像都是白酒，只有紹興的黃酒在全國聞名，還被當做獨特的地方風情。
久而久之，人們幾乎認定，只有白酒才夠“中國”。
但實際上，雖然中國各地都有著歷史悠久的酒文化，蒸餾釀酒的技術，卻從元朝才傳入中國。而到明清兩代，隨著長城腳下的“老晉商”的行走天下的腳步，這種濃烈鄉村的酒水才佔領了全國各地的餐桌。
在元朝以前，中國人的酒桌，一直是發酵酒的天下。這種湯色渾濁，酒精度較低，但是回味悠長的“濁酒”，一直是文人雅士的最愛。
濁酒一杯家萬里，燕然未勒歸無計。
塞外的風沙中，范仲淹對著它思念著遙遠汴梁城的繁華景象。
艱難苦恨繁霜鬢，潦倒新停濁酒杯。
杜甫舉著酒杯追憶著一生的坎坷。
它成就了李白斗酒詩百篇，也相伴蘇東坡在大江東去時對著赤壁追憶興亡。
宋代，很多地方的名優酒產都是這種糧食經過發酵釀造的酒水。此外，蜂蜜、葡萄等食品釀造的酒水，也不斷出現在人們的詩篇中。
葡萄美酒夜光杯，欲飲琵琶馬上催。
君不見南園採花蜂似雨，天教釀酒醉先生。
但是，到了元明以後，這些佳釀彷彿一夜之間離開了中國人的餐桌，除了紹興黃酒還獨守一隅之地，大江南北，黃河上下，清澈濃烈的白酒“橫掃天下”，佔領了中國人的酒桌。
這背後，又是怎樣一段回味悠長的歷史呢？
01
“上帝之鞭”的饋贈
想當年蒙古鐵騎飲馬歐亞大陸，用中國人的製造的投石車打碎了巴格達的城門，也把阿拉伯人用蒸餾法釀造葡萄酒的技術帶回了中原。中原人雖然不喜歡喝葡萄酒，但是卻把蒸餾釀酒的方法學了過來，在原有的糧食酒發酵之後，進行了一步“蒸餾”的工序，釀出了中國第一瓶白酒。
世以水火鼎煉酒取露，氣烈而清，秋空沆瀣不過也。其法出西域，由尚方達貴家，今汗漫天下矣。譯曰阿剌吉雲。
——元末·許友壬《至正集》
蒸餾提純使糧食酒的酒味更加濃烈，酒色更加清澈。而且，很多地方本來氣候條件並不好，太熱太潮，經過蒸餾，也能喝到一口佳釀。以前總是“釀酒缸缸好做醋”的地方，因為有了這種“新技術”，反而成了著名的酒產區。
元朝的蒙古人將它稱為“阿剌吉”，而漢人則將它稱為“燒酎”。至今，日本人還在用這兩個漢字稱呼他們引以為豪的佳釀特產。
白酒剛來到東方的時候，它的烈，它的純，就“秒殺”了其他各種酒類。元代末年的人看到這種“新產品”，讚歎它像草原秋天清澈的天空一樣。
惺惺作態的日本貴族聞到這股味道就腦子發懵，對此敬而遠之，只有底層青壯年才敢嘗試它。直到近代，日本打破了等級森嚴的身份藩籬，燒酒才在異軍突起，成了日本的“國酒”。
咱們中國人沒這麼多矯情的講究，一開始白酒就是給王公貴族們喝的。這種新酒一出現，迅速取代了統治中國人酒桌數千年的發酵酒，從蒙古大汗的酒宴，一路席捲到了平民百姓的炕桌。
一杯濃烈的白酒下肚，所有更傳統的發酵酒都顯得陰柔造作。元朝的南方人天天惦記著“華夷之辯”，在自己的書裡絮絮叨叨地說，這白酒是從蠻夷那裡傳過來的，但真的等南方人“驅除韃虜”，北伐成功，最後征服了大明朝皇家酒宴的，卻還是這種“蠻夷烈酒”。
02
汾酒，白酒的第一站
一杯烈酒順著食道滑進胃裡，渾身的血管像烈火投入堅冰一樣徹底得舒展開。在有錢人的酒宴上，它能讓人徹底地敞開心扉，在窮人的酒桌上，一杯辣喉嚨的燒鍋，也能讓人在寒冷的夜晚多出幾分力氣來。
但要說僅僅味道濃就能佔據中國人的酒桌，中國的酒文化難免也太過淺薄了。真正讓這種“新產品”佔領整個中國市場的，還是明代以後，日益發達的商貿網絡。
地方文化可以是源遠流長的，真的讓一種美食，一種飲料，尤其是酒水這種“社交飲料”成為全國共同的文化符號，沒有貫通全國的商貿網絡，則是萬萬不可能的。
這一點，大明朝初年的山西商人理解得最透徹。
這種透徹的理解是當時獨特的“商屯”制度造就的。
當時明朝有一項鼓勵商人往邊防線運糧食的制度，叫“開中法”。中國古代什麼最賺錢？不是黃金白銀，而是鹹鹽。這種從大海里取一盆水，曬一曬就能產出的晶體，到了內陸地區就是緊俏物資，一本萬利。誰都願意來做這筆生意。很長時間內，甚至中央財政都得靠它來維繫。
△ “開中法”為長城腳下戍邊的戰士帶來了源源不斷的糧食補給，也讓“老晉商”迅速崛起為大明第一大商幫，隨之而來的是山西白酒在全國的興盛。
當時朝廷想了一個“一舉兩得”的辦法，只要你把糧食運到邊境，邊境的管理機構就會給你一張許可證，叫做“鹽引”。商人拿著“鹽引”，可以去鹽場買鹽，運到內地販賣。時間長了，有些心思活絡的人為了節省運糧食的錢，就乾脆在山西的長城附近開荒屯田，成了中國第一批晉商，也就是著名的“老晉商”。
“老晉商”常年往返於江南河北的鹽場與蒙漢雜居的晉北，將這種烈酒帶到了全國，又通過當時商貿繁榮的江南市鎮，順著長江航路傳到了整個中原。
五百多年前，大明朝山西省的汾河畔，一座座酒爐拔地而起，為全國的老百姓釀造著溫暖整個冬天的佳釀。
借問酒家何處有，牧童遙指杏花村。
生在晚唐的杜牧沒有機會品嚐到真正的山西汾酒，但是杏花村這個名字，卻伴隨著山西商人的腳步，為中國人的餐桌，開啟了一道新的亮色。
今天，每個山西人都會驕傲地告訴世人，山西的汾酒“中國白酒之源”。可以說，老晉商這種開拓者的精神，成為白酒在短短几百年間席捲全國，最終取代了各種發酵型的酒類，問鼎中國國酒的“第一推動力”。
03
問道“長江頭”
君住長江頭，我住長江尾，日日思君不見君，共飲一江水。
清朝乾隆十年，雲貴總督張廣泗為了推進改土歸流，疏通了貴州赤水河的河道。赤水河邊一座名叫“茅臺”的小鎮，一時間成為了西南地區水陸運輸的中轉站。這個人口稀少，土地貧瘠的小鎮，一下子成了過往商旅的必經之地。
在那個年代，有井水處必有晉商，而有晉商處必有酒香。一座位於商路中心的小鎮，很快就招來了不少來自山西的商人。
山西商人很快發現，這座小鎮里人們用高粱酒麴釀造的“茅臺酒”，與傳統的汾酒相比，有著獨特的風味。喝慣了別的酒再喝這種有著濃濃醬香味的白酒，一開始可能會不太適應，但如果習慣了這股醬香，其他的酒不論是香味還是口感，都無法與它媲美。
△茅臺鎮憑藉著自己商貿中心的地位，獲得了行走天下的商人的青睞，引領了中國人獨特的飲酒風尚
商人天然是名優物產的搬運工。行走天下的晉商，很快將這種出身小鎮但風味獨特的白酒送到了大江南北。
順著赤水河進入長江，沿著維繫大清帝國金融命脈的滇銅航道，來到九省通衢的武昌漢口，之後，憑藉各種水路交通工具，送到每一座城市鄉村。
只要產品能賣出去，商品的生產就會有不竭的動力。
到清朝道光年間，小小的茅臺鎮已經有了二十多座燒酒作坊，每年釀酒耗費的糧食高達兩萬多石。在完全自然經濟的時代，這種生產方式肯定是難以為繼的。但是，憑藉著商貿中心的地位，茅臺鎮可以從周圍的城鎮鄉村，乃至遙遠的四川湖廣拿到源源不斷的糧食，用來釀酒和其他糧食消費。
憑藉著近代前夜南方“物聯網”的發展，白酒在“三千年未有之大變局”到來前的最後一個世紀，牢牢佔據了中國人酒桌的“C位”。
△清代繁榮的江南市鎮，成為地方酒類行銷天下的重要中轉站
04
走出深山，走向世界
兩千多年前，漢朝使者唐蒙到廣東，當地人給他送來一壺四川出產的“枸醬”酒。南越人告訴他，這種酒是從西江上游的水道運過來的，唐蒙這才恍然大悟，原來從中原到南越，還有一條隱藏在西南大山裡的水路可走。
漢朝人在廣東看到四川特產，驚訝得像發現了新大陸。在清朝人眼裡，這可能根本不算什麼事：全國人都穿著蘇松織的棉布，曾經給皇帝供給漕糧的江浙地區，早已經棉田遍佈，沒人種糧食了，當地的口糧必須從湖廣（今天的湖南和湖北）運來，而湖廣的工商業日漸發達，又要仰仗巴蜀的糧食。
山西的白酒、麵食，山東的麻、葛，福建的菸葉，廣東的鐵鍋，這些曾經互不往來的地理單元，一天天連接成一個緊密的整體。從這個時候開始，討論全中國人“普遍”最喜歡喝什麼酒才有意義。
△清代全國，尤其是江南地區的區域貿易分工，為發達的商業，全國名優特產的大量銷售提供了可能
在所有的酒類裡，白酒的優勢顯然是最明顯的。
果酒畢竟不符合中國人的口味，黃酒和米酒又不夠“有勁”，從廣東“十三行”進入中國的西洋烈酒，在博大精深的中國酒文化面前，就像撒進海水的一撮鹽。不管是燒刀子還是五糧液，一口清酒入喉，一股熱流直衝頭頂，一股只屬於中國人的豪情才在胸口散漫開來。
幾十年後，中國國門大開，外國人看到的便是中國家家戶戶餐桌上小小的白瓷瓶裡的熱辣液體，讓全世界所有的佳釀都為之遜色。
1915年，美國舊金山舉行的“巴拿馬萬國博覽會”上，瀘州老窖、茅臺、五糧液、汾酒、西鳳等中國白酒與全世界各種名優烈酒同臺競技，紛紛斬獲金獎。
七百多年前，中國北方一個簡陋的釀酒作坊裡，別出心裁的工匠用西亞人蒸餾釀酒的方法，製作出第一瓶中國白酒的時候，這種透明的液體將帶給這個民族怎樣發自內心的自豪與驕傲。
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