文丨職業餐飲網 旖旎
多地餐廳復業但生意卻不如人意，餐館兒雖面臨“倒春寒”，餐廳賣的半成品菜餚卻是“小陽春：
眉州東坡在超市連開4店，主賣扣肉、餐廳招牌菜等半成品菜餚；
火鍋老大哥海底撈更是在線上上新16款方便菜，24小時內送達；
霸蠻米粉線下全部轉線上，2月份天貓一個店養活60多個店和500多員工......
疫情催熟餐企紛紛開賣半成品，意在搶奪居家餐飲10億市場。經過我們梳理，大致總結出四種餐飲零售化類型：“年夜飯套餐型”、“海底撈方便菜餚型”、“眉州東坡超市菜站型”以及“霸蠻自熱速食型”。
那麼這些餐飲零售類型又有哪些特點，它們未來又蘊含怎樣的機會和挑戰呢？
一
“年夜飯套餐型”：
招牌菜穿上“外衣”，堂食、外賣、零售三條路一起走
“以前，春節餐廳把特色菜、招牌菜做成年夜飯半成品套餐，特別暢銷，而疫情下催生，這種年夜飯套餐除了在節假日受寵，也成了日常顧客們比較喜愛的產品。未來堂食、外賣、零售三個銷售渠道齊開，將提高顧客消費頻次......”
疫情之下，雖然復工潮來臨，但大多餐廳堂食依舊顧客稀少，點外賣的也不是很多，很多顧客選擇自己在家做，還自嘲成了“廚子”。
雖然備好了鍋碗瓢盆，也可以親自操刀了，但是很多像水煮魚、毛血旺等大菜普通老闆姓們還是望塵莫及的，這就讓餐廳把只在春節賣的年夜飯半成品套餐，在平時也開始銷售。
1、產品：乾燒黃魚、芙蓉雞片，特色招牌菜變身半成品加工即食
北京的同和居、同春園、惠豐餃子樓等餐廳紛紛將店裡的特色菜品，比如干燒黃魚、芙蓉雞片、燴烏魚蛋湯、宮保蝦肉等十幾款特色菜做成半成品出售。
而這些半成品菜店裡會加工七八成，隨同菜品附上加工說明，顧客購買後按照說明簡單加工後即可食用。
2、渠道：政策利好允許餐廳“線上+線下”銷售，餐廳廚房可直接出品
與之前我們知道的零售半成品繁瑣的審批流程不同，疫情之下，很多小餐廳可以直接從廚房製作成半成品，按照相關規定包裝好直接售賣。
根據北京市市場監管局的相關指導意見，北京已允許餐飲服務單位在保證食品安全的前提下，暫時可以在“線上”和“線下”銷售本單位加工製作的半成品了。
也就是說，在北京的很多餐廳可以從自家廚房製作半成品以後，在滿足相關要求的條件下，在半成品包裝或容器上標明加工製作單位名稱、地址、聯繫方式以及食品名稱、加工時間、保存條件、保存期限、加工製作要求等內容，就可以直接銷售了。
但渠道也就僅限於餐廳的私域流量如微信朋友圈，小程序，以及外賣渠道。
3、客群範圍：買的人大多是現有顧客
對於這類型的餐飲零售化餐廳來說，顧客依舊是原來的已有老顧客，回頭客，只是讓其體驗感更好，既能吃到擁有“鍋氣”的美味佳餚，又能展示自身廚藝，無形中提升了顧客與餐廳的粘性和消費頻次。
4、難點：賺的還是老客戶的錢，新流量難獲取
雖然這種餐飲零售類型，多了一種銷售渠道，能提升顧客的消費頻次，但卻很難在未來獲取新的流量，想要突破還是很困難的。
二
“海底撈方便菜餚型”：
“新鮮現做”半成品24小時送達，開闢家庭廚房新市場
“新鮮現做半成品，滿足顧客對‘鍋氣’的需求，解決外賣口感問題，另闢蹊徑切入中餐市場和10億居家餐飲市場。”
番茄土豆燒牛肉、山藥青筍木耳、人氣午餐酸菜魚......，如果在以前你一定覺得這些半成品菜餚出自中餐館，但現在它們來自火鍋老大哥“海底撈”！
就在前幾日，海底撈宣佈進軍中餐市場，進軍家庭廚房市場，開始線上上新16款方便菜餚，都是新鮮現做的半成品，24小時內送到家，顧客簡單翻炒三五分鐘就能吃，保質期4天。
1、產品：“新鮮現做”家常菜半成品，簡單翻炒3-5分鐘即食
海底撈推出的方便菜餚包括12款經典好菜，4 款精選靚湯，有川味熱辣的宮保蝦球、新派辣子雞丁，粵式清淡的番茄土豆燒牛肉、山藥青筍木耳，還有人氣大盤雞……
和一般的中式快餐料理包不同，它不是速凍食品，而是新鮮現做的半成品，出產後24小時內送達顧客手裡，將料包和食材分開裝，以辣子雞丁這道菜為例，熟雞肉、辣椒花椒、醬汁就分開裝在3個不同袋子裡。
這些食材早已洗切好，也經過了煎、炸、煮、烹等初加工預先做熟了，所以，顧客買來後，在家僅需簡單翻炒，0 門檻就可烹製大餐，3-5分鐘就能吃了，非常方便快捷。
2、渠道：中央廚房製作，外賣、電商同步上線
海底撈的半成品家常菜都是通過其中央廚房製作產出的，顧客可以通過點外賣購買，比如海底撈外送微信公眾號，或美團、餓了麼外賣平臺。
也可以通過電商渠道購買，自有渠道比如海底撈APP、海底撈微商城、海底撈外送，或在京東找到海底撈官方京東自營旗艦店，在天貓找到海底撈官方天貓旗艦店購買，目前先在北京地區試點。
同上一種餐飲零售類型對比，海底撈要經過更加嚴苛的包裝出品流程，覆蓋渠道也更廣。
3、客群範圍：其中央廚房覆蓋內的“居家人群”
當下，絕大多數餐企搶奪的都是堂食的生意。但其實，人們出去吃的頻次有限，家庭市場要比堂食市場大得多。
而海底撈這次切入中餐，做的既不是堂食也不是外賣，而是挖掘了一個在家吃飯的新市場，一種全新的商業模式。
他的受眾人群也不再侷限於堂食門店、和火鍋外賣，而是更龐大的群體“居家人群”，只要他的中央廚房能覆蓋到，他就可以獲取到更多的目標客戶。
4、難點：壁壘高，流量和品牌勢能低的企業入局較難
雖然很多餐飲企業都想嘗試這種新模式，銷售自己的半成品，但由於自身品牌流量較低，品牌勢能不強，致使用戶對品牌特色家常菜半成品的需求不高，餐飲零售化投入和銷量成果不成正比。畢竟堂食和半成品的毛利還是相差很多，對於小微餐企來說有些困難。
三
“眉州東坡超市菜站型”：
超市裡開“菜站”賣特色半成品，新模式最高日營收7萬
“跳脫出餐廳本身盈利模式，餐飲在超市開菜站的全新模式，打破了餐飲、零售、互聯網之間的邊界”
疫情之下，在很多餐企都停業等死，開業找死的狀態下，眉州東坡卻逆勢在超市連開4家店，很多人都被這一消息震驚了。而這種餐飲在超市開菜站的模式，也讓餐飲零售化擁有了一種全新的不一樣的玩法。
1、產品：賣的半成品既有餐廳特色，也符合超市屬性
眉州東坡的超市新店雖然取名為菜站，但是卻以“半成品”為主，都是四川特色，更是眉州東坡品牌旗下的招牌特色產品。
其中售賣的既有眉州東坡的招牌主食，比如凍糕、南瓜糕、老麵包子等。也有各種招牌菜的半成品，如夫妻肺片半成品菜盒、一品東坡肉食盒等。
而菜站很多的選品都是依據超市中老闆姓們對菜品的需求而上線的，比如各種現稱重的眉州東坡特製滷製品，都是結合超市檔口的形式進行售賣，非常受歡迎。
2、渠道：單獨以超市作為渠道，開闢全新業態
眉州東坡在超市中的菜站與以往餐廳的渠道不同，不再依靠門店，線上外賣，而是開闢了全新的一種業態。
超市因為遍佈社區周圍，輻射人流密度大，有著得天獨厚的人流量，而這一渠道也會成為餐廳新的增量。
3、客群範圍：貼近社區，利用超市流量，顧客消費頻次粘性高
無論是現如今疫情下，還是疫情以後，最發愁的就是如何獲取新的流量。而這種餐飲零售類型，會通過超市這個渠道獲取更大的新流量，不僅流量大，未來餐飲品牌與顧客的粘性也會非常好。
因為在超市裡建立自己的根據地，更貼近顧客，貼近他們的日常生活所需。
4、難點：模式還在探索，較之於其他餐飲零售類型更易嘗試
眉州東坡在超市開菜站的這種餐飲零售類型，較之於其他幾種，餐飲老闆們更容易去嘗試。
因為是一種全新的業態，不會打破餐廳本身的盈利結構，可以從原來品牌之中跳脫出來，開啟新的板塊。
只要自身供應鏈夠強大，與超市更容易達成合作。
四
“霸蠻自熱速食型”：
餐飲半成品食品化，多渠道覆蓋廣，但投入過高
“餐飲半成品食品化是最常見的餐飲零售類型，銷售渠道多，覆蓋範圍最廣，不受地域限制，但投入場成本高，現金迴流慢”
提到餐飲零售化，餐飲圈最先想到的就是霸蠻，也就是改了名字的伏牛堂，創始人張天一，將霸蠻做成了國內第一家將牛肉粉食品化的企業，也開啟了自身品牌的餐飲零售化之路。除此之外，船歌魚、大龍燚、西貝等多家企業也都紛紛搶佔食品零售市場。
1、產品：菜品食品化，方便攜帶、自熱即食、就餐場景多
我們拿霸蠻為例，他將自家牛肉米粉製作成自熱燉粉和自熱火鍋粉系列產品，顧客只需用少許水等上幾分鐘就可以食用，可以外帶，可以堂食，方便快捷。
而其後推出的零食系列如臭豆腐、醬板鴨、厚豆乾等產品也都可以做到開袋即食。這已經將餐廳的菜品半成品完全變成了方便的食品，就餐場景更多。
2、渠道：門店+電商+微信商城+第三方合作，輻射廣覆蓋面大
對於食品化的餐飲半成品，餐飲企業不僅可以在自家門店銷售食品化的半成品，還可以依託天貓、京東等大的電商零售平臺進行線上售賣。
除此之外，餐飲品牌還可以建立自身的微信小程序和商城，一方面售賣自己的餐飲半成品食品，一方面積攢私域流量。
而食品化的半成品也同樣可以同第三方渠道合作，在品牌有一定影響力的基礎上，開闢渠道、通過渠道銷售是最傳統，也是最有效的方法——以分成或讓利的方式撬動更多的資源。
以星巴克為，包括瓶裝星冰樂、星倍醇罐裝咖啡、星怡杯在內的即飲產品，星巴克全部委託給康師傅負責中國大陸的渠道銷售，其中瓶裝星冰樂已在全國 5 萬多個渠道售賣，拓展至大學校園、便利店、交通樞紐、高級酒店以及電商等，而同樣船歌魚水餃也通過第三方渠道銷售額已經攀升到與自營渠道持平的水平。
3、客群範圍：覆蓋全國，不受地域限制
餐飲食品化後，會拉長餐飲半成品的保質期，而口味上也不受地域限制，輻射範圍極廣，客群也更多，流量更大。
4、難點：餐飲食品化“三高”，很多餐企望而卻步
和做餐飲的“三高”一樣，餐飲食品化新零售也有“三高”：
入場成本高
零售產品成本很高，入場需要一筆錢，包括新品進軍各大渠道都要投入。但交了錢只是讓你進場，如果產品不動銷，還會面臨退貨。這就很可能出現“在便利店賣出一盒，實際上賠了兩盒”的情況。
庫存成本高
餐飲食品化是一個非常講求效率的模式，為了實現快、便捷，就要把貨儘可能廣地存到更多電商平臺線下倉庫中，這就是一場重成本投入。比如，產品要在京東上線，京東在全國有300多個倉庫，每個倉庫存100份，需要準備至少30000份產品，產品實際倉儲量一定是賣出的N倍。
賬期“高”、資金週轉慢
和在門店實賣實收不同，搭在其他渠道賣貨，要跟著渠道方的對賬時間統一結算。如果庫存量大，現金難以回收，一些小品牌甚至會因此被拖垮。
口感不如即食半成品
中國人對“熱騰騰”、有“鍋氣”的產品格外偏好，而且像海底撈、眉州東坡等出的半成品零售類型都是滿足居家餐飲顧客追求新鮮、方便的需求，餐飲食品化後口感方面難以和即做即食類型的半成品相比，非常考驗餐飲企業對食品的口味把握。
職業餐飲網總結：
袁澤陸說，“3月不努力，5月復出徒傷悲，現在是我們需要思考的時候，不是盲從的時候，變是永恆不變的道理，但需要理性和冷靜。”
疫情之下，確實孕育著居家餐飲市場擴大的新機會，餐飲零售是個新路子，但是在把握機會之前，還是需要冷靜的思考一下，是否可以扛起這份重擔，是否有走進這片藍海的“入門證”。
盲目樂觀並不能帶我們走出深淵，冷靜思考，審時度勢再邁開步子才能走得更穩。
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