一、製作乾鍋紅油配料
200斤油中藥包配料比例
八角150克、花椒500克、桂皮150克、香葉100克、畢卜80克、白芷50克、淮山30 克、小茴香250克、白胡椒200克、黑胡椒150克、良姜150克、油桂150克、山楂100克、陳皮100克、當歸100克、黨參100克、草果200克、草扣150克、白扣300克、金砂仁100克、香茅草100克、乾薑100克、甘草300克、孜然80克、羅漢果200克、丁香80克、山奈100克。
注:另加紫草150克提色。
提示:中藥包打碎,八成碎即可,不能打成末,打碎就行。
製作方法:
第一步:油燒熱後加入以下配料炸香:生薑 1000 克、大蔥 750 克、洋蔥 750 克、紫草150 克(上紅色)、牛油 2500 克,炸香後以上配料全部撈出,注意火候大小。
第二步:
1、 第一步之後十五分鐘後,放入中草藥包,並用鐵鍬不斷攪動
2、 20 分鐘後,慢慢放入郫縣紅油火鍋豆瓣醬 4000 克,不斷攪動
3、 20 分鐘後,放入機器打成碎末的二荊條紅泡椒 2000 克,不斷攪動,放入花椒 750 克。
4、 15 分鐘後,放入攪碎的幹辣椒王末 4000 克,不斷攪動
5、 30 分鐘左右,待水蒸氣熬幹即可關火
注意:這一步,時間上看水蒸氣不見的時候即可關火
6、 關火後加入紅星二鍋頭 500 克。
第三步:蓋上鍋蓋,圍上毛巾,鍋蓋上壓紅磚兩塊,悶上 12 小時。
注:
1、熬製過程中不能停止攪動。
2、油炸蝦,五六鍋後換新油,收集起來熬紅油
3、紅油使用的時候把藥渣濾除即可
二、火鍋底料配方
主料:
1、豬油 2500 克、牛油 1500、雞油 1500 克、入鍋融化加熱後撈出油渣。
2、放入攪碎的火鍋專用郫縣豆瓣醬 100 斤(不斷翻炒水分炒幹)
3、二十五分鐘後加入蔥末 500 克、薑末 500 克、蒜末 500 克、花椒 250 克
4、十分鐘後放中藥包
5、二十分鐘後依次放入 1、豆豉 2000 克、2、雲南魔油 20 克、3、玉米油 20 克。翻炒30 分鐘,關火後加入紅星二鍋頭 500 克即可。
注意:火候大小,翻炒頻率,中間不能停止翻炒切記。橋頭火鍋料口味是原版口味,紅九九也可以。
中藥包:小茴香10克、木香5克、甘草3克、白芷5克、山奈5克、丁香5克、肉桂5克、草寇5克、八角20克、陳皮5克。枝子黃10克、藏紅花3克、香菜籽10克,甘松10克、香草5克、砂仁10克、玉果8克、玉竹(山鈴鐺)15克、玉參(產與東北)15克、白扣20克、沙參5克、紫草3克。上述香料打碎。
三、秘製炒蝦醬配方
配料:
海鮮醬4000、耗油2000、柱侯醬1500克、花生醬1000克、吉士粉200克、啤酒 1000克、麻油300克
放料步驟:
第一步 海鮮醬
第二步 耗油
第三步 柱侯醬
第四步 花生醬
第五步 吉士粉
第六步 啤酒
第七步 麻油
注:整體顏色以海鮮醬為主,攪拌均勻,加料過程不要停止攪拌。
四、秘製炒蝦料配方
配料:
1、油四十斤左右(十五分鐘左右熱油)
2、放入郫縣火鍋紅油專用豆瓣 50 斤,不斷翻炒
3、十分鐘後,老乾媽醬 6 瓶(1680 克)
4、十分鐘後,光蒜1500 克
5、十分鐘後,醪糟 2000 克
6、二十分鐘後,雲南魔油 100 克,玉米油 100 克
7、20 分鐘後,中草藥粉末 1500 克
藥粉:八角150克、花椒500克、桂皮150克、香葉100克、畢卜80克、白芷50克、懷山30克、小茴香250克、白胡椒200克、黑胡椒150克、良姜150克、油桂150克、山楂100克、陳皮100克、當歸100克、黨參100克、草果200克、草扣150克、白扣300克、金砂仁100克、香茅草100克、乾薑100克、甘草300克、孜然80克、羅漢果200克、丁香80克、山奈100克。取上述藥粉中的1500克。另加紫草40克提色。
注:料打八成碎
炒蝦成菜步驟
高湯湯料:雙匯牌雞骨、牛骨濃縮湯料,另加食鹽、味精、雞精適量,加入開水中攪拌均勻。(牛骨湯)開水
比例:常用保溫桶(夏天賣綠豆湯的都用的)八分滿,然後加入牛骨雞骨縮湯料,用下面的勺子每樣滿滿一勺。
然後加入按比例調和好的炒蝦調味料,一湯匙即可。
火鍋上桌的時候,給客人小碗,兩湯匙的火鍋底料,多少客人自己加,根據客人口味。
炒蝦調味配料:無鹽味精、無鹽雞精(太太樂或者大橋牌)、雞粉(港順牌)。味精:雞精:雞粉,比例:3:2:1
炒蝦鍋底料配量:大鍋十克、小鍋五克。
配料:生薑(切片)、大蔥(切段)、洋蔥(切方片)、西芹(切小段)、大蒜(剁末)、辣椒段。
墊鍋:黃瓜(切條)、紅薯(切條油炸)。
辣椒段:不要買到假貨了,假的辣椒不辣,要買辣的辣椒。
炒蝦
第一步:準備配料
1、南美基圍蝦(建議用活蝦,口感好)快刀開背,把蝦的後背用刀劃開,深度適中,小心不要劃傷手。
2、鍋底料準備:生薑切片,大蔥切花,洋蔥切片,西芹片,大蒜剁末,辣椒段,青紅花椒(具體量根據製作配備的方盒,天氣炎熱不建議一次準備太多,容易壞。) 3、黃瓜切條
4、芝麻炒香,一次炒一碗即可,不要太多。
5、紅薯切條,過油炸,墊鍋底(紅薯選購的時候用大的紅薯,小紅薯不好切條,) 6、年糕過油炸,然後同蝦一起炒制,油炸的時候注意不要爆炸。
7、豬腳雞翅、排骨(切小段)洗乾淨,上火燉熟。
8、牛蛙去皮,切塊,做的時候跟蝦一起油炸即可。
9、魷魚清理乾淨後,開水焯一下,熟即可。
10、蟹清理乾淨,中間掰開兩瓣,
11、牛丸冰凍的開十字刀口
第二步:炒蝦鍋底料準備
1、炒蝦料(鍋):大鍋抄蝦料十克,小鍋抄蝦料 8 克。放在不鏽鋼碗中,依次加入芹菜(五片左右),大蔥(三克左右),洋蔥(三克左右),薑片(三片根據切片的大小控制),大蒜(一小把),辣椒段。(一小把),青紅花椒(各一小把) 2、熬製好的紅油,放置在隨手取用的地方
3、炒蝦醬放在隨手取用的地方
4、調味料放在隨手取用的地方
5、料酒放在隨時取用的地方(海神料酒)
6、白醋放在隨手可取的地方
7、兩個灶同時使用,客流量大的時候,小的時候可開一個灶,一個鍋用來翻炒,一個過加熱食用油,活蝦一般十鍋換一次食用油,凍蝦七到八鍋換一次食用油。注:因地方不同,炒制放置調味配料適量即可,具體用量試炒幾次即可。
第三步:以極品香辣蝦小鍋為例
1、紅薯黃瓜過油炸一下,冬天的時候過油,夏天可以不過,紅薯軟掉要過下油,五秒左右即可,放鍋底墊鍋
2、年糕兩百克與蝦 350 克或四百克,用漏勺放置到油鍋裡面油炸,蝦炸至金黃即可,食用油很熱,油炸時間控制在二十秒左右,然後撈出放置在一旁。(注意:蝦不要炸過了,糊掉了不好。)
3、取適量紅油放入鍋內,然後放入配置好的炒蝦料(第二步第一條),快速翻炒。4、加入炒蝦醬 20 克,大鍋小鍋量不同,多試幾次掌握好量
5、然後加入料酒 50 克左右,大鍋小鍋量不同,試做幾次把握好
6、然後把炸好的蝦與年糕回熱油一遍,五秒左右即可(炒熟練之後時間自己可控制)撈出,放入炒鍋內翻炒均勻,醬汁均勻
7、白醋最後加入兩克左右,多了會酸
8、出鍋,加入已放紅薯黃瓜墊的鍋底,(紅薯黃瓜鍋底量:紅薯一百克左右,瓜一百克左右,手抓,每樣一小把)
9、出鍋後撒入一捏炒制好的芝麻均勻撒入鍋內,放入香菜(一顆香菜即可,或者幾根),即可上桌。
注意:
1、紅薯過油炸下,放久的紅薯會軟掉(冬天黃瓜涼)
2、辣分微辣、中辣、重辣,辣用辣椒精調節,可以用好的很辣的幹辣椒調節,根據量的不同。
3、香辣蝦一鍋兩吃,先吃蝦後吃火鍋,蝦吃完之後,加入高湯吃火鍋
4、沒有水和鹽,幹了料酒調和
5、具體的火鍋燙菜可隨意一家找一份配菜單即可
其他菜品製作注意事項:
1、排骨與雞翅可以跟蝦一起過油炸
2、牛蛙與蝦可以一起過油炸
3、魷魚不可一起過油炸,魷魚焯水熟了撈出即可,炒制的時候同蝦一起放入。
4、廚房要有一臺電子稱,方便稱重。
菜品及配料重量
注意:夏天高溫,備料不宜過多,放置壞掉,廚房要有大型冰箱(廚房專用),蔬菜保險冷櫃。無論冬天夏天肉類的跟豆腐類的都要放入冰箱冰凍。
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