廣東人的一天，是從早茶開始的。

工作日，茶樓裡坐滿了退休的中老年人，他們相約在一起，點上幾籠點心，喝著茶，聊著天，愜意又自在。到了週末，才會看到一家老少相聚在一起，大家圍著圓桌，互相問候，聊聊家長裡短。

爸爸說，中國人的節日就是一家人聚在一起吃吃喝喝。在廣東，不用等到節日，喝早茶，就可以把一個家族的人相聚在一起。朋友聚會或者工作夥伴洽談，也都會把喝早茶列為選擇之一，比起飯局，這個“茶局”氣氛更為輕鬆和溫馨。所以，"早茶"也成為了廣東人的一種社交方式。

每個城市的早茶都會有自己地方特色的食物，但是，“經典”到哪裡都不會缺席。廣式點心多達上百種，甜、鹹、辣；煎、蒸、煮、炸；點心，菜餚，粥粉面多不勝數。無論是幾十年的老字號，還是五星級的酒店；無論是有著幾十年經驗的老師傅或是米其林一星大廚，做廣式早茶點心，都講究心靈手巧，製作精細。

“鳳爪”是粵式茶樓經典點心之一，和蝦餃、燒賣、一樣受歡迎。茶樓的所有點心都按照“小點、中點、大點、頂點、特點、超點”收費，價格也是節節高。鳳爪屬於特點，雖然小小的一碟，價格也不便宜。

今年情況特殊，對於廣東人來說，2個月沒喝過早茶，憋得慌吧，我家孩子最近饞鳳爪了，那就自己做吧，雖然輔料有點多，製作過程有點複雜，但是只有對原料和製作過程的講究，才能做出茶樓的味道。肉皮上色、起皺和醬汁的調配是最關鍵的3點，成功的虎皮鳳爪色澤紅潤，虎皮疏鬆，肉爛骨酥，牙齒咬開，用舌頭就能把骨頭剔下。

廣式虎皮鳳爪--香味濃郁，吃一次就忘不了

【主料】：雞爪 10個，花生 1把，白糖 1茶匙，蜂蜜 2湯匙，白醋 2湯匙，辣椒 適量，料酒 2湯匙

【輔料】：南乳 2塊，生抽 1湯匙，老抽 1湯匙，蠔油1湯匙，五香粉 半茶匙，豆豉10克，姜蒜 適量

【開始製作】

1、 處理雞爪：如果購買的是冰凍雞爪，要先把雞爪解凍，可以用冷水泡著，但是千萬別用熱水來泡，這樣會破壞雞爪的口感。解凍後把雞爪的指甲剪掉，別偷懶哦，如果不剪掉指甲，不但不衛生，而且會影響食慾。剪好指甲後，把雞爪對半剁開。

2、 將雞爪放入大碗裡，倒入沒過雞爪的清水，放入2片姜和料酒，浸泡30分鐘，把雞爪的血水泡出來，這樣可以去除雞爪的腥味和異味。（注意：平常我們做涼拌雞爪，焯水後要用清水沖洗繼續去除異味，但是做鳳爪，煮好的雞爪是不需要再衝洗的了，所以一定要先浸泡出大量的血水，再焯水。）

3、 浸泡好的雞爪用清水衝一遍。鍋內放入適量清水，放入蜂蜜和白醋，將雞爪冷水下鍋，大火煮開後繼續煮2分鐘。（為什麼要放入白醋和蜂蜜呢？大家都知道糖可以使肉皮焦化，使油炸後的肉皮色澤紅亮，一般我們做扣肉時，都是直接把蜂蜜抹在肉皮上，但是雞爪不好處理，所以直接將蜂蜜加入水中煮雞爪，方便又快捷。白醋抹肉皮上可以使肉皮更緊繃而且不易爛。）

4、 把煮好的雞爪撈起，放在一個通風的網架上晾乾，每個雞爪之間最好留點空隙，防止雞爪粘在一起。雞爪一定要徹底晾乾再入鍋油炸，要不下鍋的時候容易濺油，肉皮也容易爛。（注意：煮好的雞爪切記不能再去衝冷水，要不把表層的糖分沖掉，會影響雞爪的成色）

5、 鍋裡放入適量油，油溫8成熱的時候放入雞爪，全部雞爪放進去後先用鏟子撥動一下防止粘鍋，然後就不要動它了，用中小火炸，炸到深紅色，再用鏟子把雞爪翻個面，將另外一面也炸到深紅色。（注意：炸的時間久了，會容易“爆油”，所以翻動的時候要用鍋蓋擋一下，以免被熱油濺到）。

6、將炸好的雞爪撈起立刻放入冷水裡，至少浸泡2小時，讓雞爪充分的吸收水分，直到雞爪表皮形成疏鬆的虎皮皺紋。把炸好的雞爪用水浸透了，成品才會脫骨軟爛。（肉皮經過高溫油炸後呈脫水狀態，再用冷水降溫，利用熱脹冷縮原理，使原本膨脹緊繃的外層肉皮遇冷收縮，從而形成“皺紋”。）

7、浸泡雞爪的時間裡我們先把其他材料準備好。輔料有點多，但是一個也不能少哦。把花生用清水浸泡著備用。然後準備一個碗，放入南乳，把南乳搗爛，放入生抽1湯匙，老抽1湯匙，蠔油1湯匙，五香粉半茶匙，攪拌均勻，煮雞爪的醬汁就調好了。

8、 把豆豉沖洗一下，然後剁碎，準備好蒜粒和少許薑蓉，鍋內放入適量油，油熱後轉小火，放入豆豉、姜蒜翻炒，將大蒜煸炒至金黃色，豆豉煸炒出香味。在這道“虎皮鳳爪”裡，豆豉和南乳是靈魂，缺一不可。

9、 豆豉和大蒜都炒好後，倒入調好的醬汁煮開，煮的時候不斷地攪拌，使所有調料更好地融合在一起。自己做鳳爪，可以煮多一點醬汁，用來拌飯吃也是一流，沒2碗飯打不住。

10、把浸泡好的雞爪瀝乾水，倒入鍋中的醬汁裡，再放入浸泡好的花生，翻炒一下，這個過程是讓雞爪和花生都均勻的裹上醬汁，不用炒太久，只要翻炒均勻就行了。

11、 將炒好的雞爪連同醬汁、花生一起倒入盤子裡，放入鍋中隔水大火蒸1個小時，酥爛的虎皮鳳爪就可以出鍋啦，最後放入2個辣椒圈做裝飾即可。一口咬下去，雞爪自動脫骨，不用去茶樓也能享受到美味的虎皮鳳爪哦。

總結：

1、購買雞爪時，要選擇肉皮潔白、質地肥嫩的肉雞雞爪，太小或太瘦，有血斑的最好不用。

2、煮雞爪的時候水面上會有血沫，在水沸騰的狀態下浮沫是被衝到鍋邊的，這時可以用筷子在水撲騰的那個地方將雞爪夾起來，一點浮沫也不會沾到。平常給其他肉類焯水的時候也可以這樣處理。

3、配方中的蜂蜜可以用麥芽糖代替，一樣起到增色增香的作用。

4、炸雞爪的時候，油溫要高，如果油溫太低就下鍋，雞爪會黏在一起。炸雞爪時切記要用鍋蓋擋著，以免炸油燙到自己。

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