疫情期間，不少廚房小白開始了廚藝進階之路，但很多人對於調味品中的“麻”味兒靈魂——花椒、麻椒、藤椒還分不清楚。尤其是麻椒和藤椒，模樣和顏色都近乎一致，所以很多人做飯時隨便一把抓。其實這三者是有區別的，使用時也有不同的講究，一起看看廚師們如何區分運用這些食材的。
花椒
攝影/新京報記者 劉歡
外形：顏色呈綠色（青花椒）或者紅色
口感：提味兒、去腥
花椒是一種落葉小喬木或灌木狀植物，成熟果實呈暗紅色，耐旱、喜陽光，多種植於我國西北地區。其味道濃郁辛香，是我國大部分地區家庭的的飲食調味料之一。
胡大小龍蝦餐飲店廚師郭飛向新京報記者表示，普通的花椒分為青花椒和紅花椒，青花椒是花椒比較嫩的時候，呈青色，與藤椒比較相像，花椒成熟一些之後顏色呈暗紅色，被稱作紅花椒。“花椒味道清香，適合熱菜烹飪，爆香後香味兒濃，常被用做煮牛羊肉，可以很好的去除羶味，但麻味兒不如麻椒”郭飛說。
麻椒
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外形：深綠色，曬乾後呈棕黃色
口感：麻味兒較重
麻椒是四川省、貴州省地區特產的一種花椒，成熟後外表多為深綠色，風乾呈棕黃色。麻椒的麻味強烈持久，比花椒重，在川蜀、雲貴地區就有有“地道麻辣火鍋必用麻椒”的說法。
郭飛向新京報記者表示，麻椒的麻味兒比花椒濃郁，口感以麻辣為主，是很多川菜比如水煮魚、毛血旺、火鍋底料的準用調料，一些涼拌菜也比較適用麻椒。
藤椒
江西鮮藤椒砂鍋魚連鎖店供圖
外形：整體綠色有光澤
口感：香味兒濃郁，麻味兒相對柔和
藤椒又名竹葉花椒，屬於青花椒一種，果實顆粒偏小，成熟果實為綠色，其味濃郁芬芳。藤椒在四川分佈廣泛，尤以清泉藤椒、峨眉山藤椒品質口感較好。由於藤椒的含油多，味道濃郁，麻味兒柔和，不少廚師喜歡用提煉的藤椒油烹飪，也有廚師用藤椒來熬湯。
江西鮮藤椒砂鍋魚連鎖店總廚阿華向新京報記者表示，一般來說，新鮮藤椒做菜會比較好，麻味兒大於普通花椒，香味兒濃郁，適合做鮮香口味的菜，比如藤椒砂鍋魚，就是用新鮮的藤椒來做，保持味道的麻辣鮮香。
新京報記者 劉歡
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