無論是紅花椒，還是青花椒，大凡質量好的，外觀上看均乾燥而富有油潤感。具體來說，紅花椒宜選擇色紅、無梗、皮細、顆粒均勻、口開籽少的。青花椒則要選擇色青綠、皮厚實、香氣濃和無雜質者。
對有經驗的廚師來說，購買花椒時主要有四個步驟，那就是一看、二捏、三聞、四嘗。
看，主要是看花椒的色澤、椒粒的大小、開口的多少以及有無雜質。
捏，是指要去感受花椒是否乾燥，乾燥的花椒捏起來會發出沙沙的響聲。另外，捏後放回花椒時，再觀察手掌，你就能檢查出花椒含泥灰雜質多不多了。
聞呢，當然是聞氣味了，質量好的花椒都帶有天然的香味，而不是黴變的味道或者其它雜味。聞花椒其實也是有講究的，有的人直接抓起來就用鼻聞，是為一種，但有經驗者往往是抓起花椒後，還要在手心內稍握片刻，然後再聞手背而非手心，如果在手背上都能感受到花椒香氣，那說明這花椒品質好。
最後是嘗，隨便取一粒花椒，用牙齒輕輕咬開，再用舌尖去感觸，然後輕咬幾下吐出，這時你再仔細揣摩這花椒是否帶苦味、澀味等異常味道，只有麻味純正者，方稱得是上品。請記住，嘗花椒時切忌抓起幾顆，甚至一小把就放入嘴裡嚼，那隻會把舌頭麻得來像“木頭”一樣，最終還是嘗不出個究竟。
選購花椒時，還需要去辨別花椒是否摻假，摻假者不僅會添加雜質以增加花椒重量，有的還會把劣質花椒染色，以求色豔。還有最重要的一點，購回的花椒最好是密閉保存，以免色味散失後影響到使用效果。
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