著名語言學家王力先生，寫過一篇文章叫《勸菜》。文中說，一碗湯上桌，主人喜歡用自己的調羹去把裡面的東西先攪一攪；一盤菜上桌，主人也喜歡用自己的筷子去拌一拌。至於勸菜，那就更顧不得許多，“一件山珍海錯，周遊列國之後，上面就有了五七個人的津液”。這樣的場景，國人必不陌生，其背後的健康隱患，平常似乎並未被多少人顧及到。
近來爆發的新冠肺炎，引起了國人對餐飲衛生安全的高度重視，我們的飲食習慣又一次被重新審視。甚至不少人大聲疾呼，希望我國全面實行“分餐制”，一如當年非典疫情之後的景狀。
提起“分餐制”，今之不少國人可能首先想到的便是西餐，甚至認為分餐制是西人的發明。其實從歷史上來看，現代國人所習慣的合餐制，並沒有想象的那麼古老，不過是近千餘年的事情，而中國比這更古老的就餐方式，反而是被今人提倡的分餐制。
從分餐到合餐
史前社會，由於生產水平低，人類必須通過共同勞動來獲得食物，然後平均分配。這種把食物分成每人一小份的方式，被認為是分餐制的早期形式。雖然隨著生產力的發展，人類從集體生活向家庭生活過渡，開始出現階級分化，部落也向國家演生，但就餐方式仍然沒有改變。
商周時期，被認為是中國分餐制的正式開端。今之西方分餐制，“不論常餐盛宴，一切食品，人各一器”，商周的分餐制分得更徹底，人們席地而坐，不但人各一器，且一人用一張低矮的小食案，各自憑案而食。天子九鼎八簋、卿大夫七鼎五簋、大夫五鼎三簋這些記載，除了說明食器已成為身份和地位的標誌，也是當時分餐而食的最好見證。
簋
秦漢時期，依然延續著這種分餐制。“鴻門宴”上，“項王、項伯東向坐；亞父南向坐——亞父者，范增也；沛公北向坐；張良西向侍”，描寫的正是分餐而食的場景。孟光之所以能夠舉案齊眉，正是因為分餐制，一人一案，食案不大也不重，可以輕易舉起。如果是合餐制，實是不可想象。另外《宴飲觀舞圖》、《宴飲百戲圖》等漢墓壁畫，畫中之人都是席地而坐，一人一案，分餐而食。這是比文字更為直接的證據。
宴飲百戲圖
魏晉南北朝時期，有人認為，漢人已經出現了合餐的情況，不過似乎並無明確的證據。但分餐制確實向合餐制邁出了第一步，很多人捨棄了一人一案的傳統，開始同桌而食，不過卻保持了食物一人一份的分餐方式。
雖然合餐製出現的具體時期，目前尚不太清楚，但至遲不晚於唐代。在敦煌一些關於唐代宴飲的壁畫中，已經出現了眾人圍坐在一起合餐的場景。比如473窟的一幅宴飲壁畫中，長方食桌上擺滿了大盆小盞，食桌兩邊共坐有4男5女，每人面前各有一套餐具，無可懷疑，這實行的正是合餐制。
敦煌473窟壁畫
不過，分餐制在唐代並未被取代，而是共存。比如《韓熙載夜宴圖》中的夜宴部分，韓熙載和幾個貴族子弟面前，各擺有一張小桌子，桌上放著相同的果品佳餚。不難看出，描繪的依然是分餐的場面。
《韓熙載夜宴圖》夜宴部分
到了宋代，分餐向合餐的過渡已經初步完成。《清明上河圖》中，畫了不少酒肆，但無一例外，表現都是人們觥籌交錯、歡聚共食的場景，分餐的場面卻一次都沒有出現。在宋代墓葬的一些壁畫上，我們也可以看到同桌共飲的場景。這說明，合餐制在宋代已經成為主流。
與此同時，與之配套的飲食文化也在迅速形成。明清時期，分餐制徹底被國人拋棄，成為了歷史。
清明上河圖中的酒肆
由分餐向合餐轉變的原因
分餐制實行了數千年，絕不會無緣無故便走向消亡。有一個觀點認為，高足傢俱的出現，是導致中國古代從分餐制向會食制轉變的重要原因。
其主要依據是，高足傢俱出現之前，中國古人採取席地而坐，採用低矮的食案來擺放食物，由於身體受到低重心的限制，不便取用離自己較遠之處的食物，因此需要事先將食物分成小份，各自享用。而用上高足傢俱（桌、椅）後，人們可以輕而易舉夠到更遠端的食物，且坐姿放鬆，分餐制失去了賴以存在的基礎，自然也就被淘汰。
宴飲觀舞圖
此說合情合理，且分餐制的出現、普及與高足傢俱的出現、流行高度重合，所以該觀點被大多數學者所認同。但分餐制的消亡，不可能是由於單一的因素所造成。有人認為，儒家尊卑長幼的思想，在飲食上需要通過分餐制來體現，這是分餐製得以長期實行的倫理基礎。但魏晉南北朝時期，社會動盪，儒家禮儀規範遭到破壞，飲食中的禮制禁忌逐漸失去功效，分餐制賴以存在的社會倫理基礎出現鬆動，高足傢俱適時出現，給向合餐制轉變提供了良好的契機。
此外，魏晉以來，各階層人士熱衷於宴飲，大家同桌合餐，更有利於情感交流，更有利於製造歡樂和諧的氣氛。唐宋時期，隨著商品經濟的高度發展，飲食進一步商業化，合餐無論是對店家還是食客而言，都是更為經濟的選擇。這些原因，對分餐走向合餐的促進作用，也不可低估。
宋墓壁畫
要不要實行分餐制？
合餐制雖然吃起來熱鬧，但一道菜餚，你一筷我一筷，每個人的口水都溶解在菜餚裡，病菌趁機在共餐者之間傳播。分餐制由於食物各自獨立不共享，自然沒有這個顧慮。一些研究表明，家庭中如果有乙肝病毒攜帶者，如果合餐，感染幾率高達42％，而分餐制的感染幾率只有17％。可見，在飲食健康方面，分餐制遠勝於合餐制。
當年非典疫情之後，便有不少人呼籲實行合餐制，不過從實際情況來看，也就是一陣風，刮過去便沒了。其實早在上世紀30年代，一些中國知識分子，學習到西方相關知識後，已經意識到合餐制的弊端。其中一些激進之人，更是直斥合餐製為“惡習”，提出要革合餐制的命，要“廢止筷碗共食，實行中菜西吃法”。雖然鬧得風風火火，合餐制的地位依然沒有被撼動。
唐墓壁畫
即便在今天，也有相當多的中國人反感分餐制。他們認為，親人坐在一起吃飯，講究的便是團圓、美滿，而分餐制卻體現不出這種氛圍。若是好友聚會，或者吃酒席，搞個分餐制，便顯得生分，人情味淡了許多，沒一點吃酒的熱鬧氛圍。說穿了，就是千餘年來，合餐制已經與宴賓待客的社交禮儀水乳交融，要放下這種根深蒂固的觀念，談何容易！
當然，早就有人想出了折衷的辦法，比如公共衛生學家伍連德，他建議“每菜旁置公用箸匙一份，用以取菜至私用碗碟，而後入口”。這也就是今天所說的“公筷”。這方法簡單合宜，又不失中餐的樂趣，相比每人單獨一份食物的分餐制，確實更值得大力推廣。但也有很多人反對——麻煩。甚至還說，吃著吃著你就把筷子搞混了。
伍連德
雖然從衛生健康角度出發，推廣“公筷”制，勢在必行。那麼現階段，要不要強制實行“公筷”制？
這恐怕不是明智之舉，強制實行，只會引起更多人的反感，反而不利於其推行。正所謂菩薩是老百姓請進門的，要送走也得是老百姓心甘情願。飲食習慣也並非不可改變，只是需要時間，需要有人帶動。現今階段，需要的是堅持不懈地宣傳“公筷”制的優點，讓餐飲行業配備公筷。再在自覺者帶動之下，相信水到自然渠成。
參考文獻：
王仁湘《分餐與會食：古代中國人進餐方式的轉變》
劉雨露《中國用餐方式與桌案類傢俱的關係研究》
張振鐸、董坤嶽《從分餐到合食——以餐具和禮儀為核心的考察》
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