著名语言学家王力先生，写过一篇文章叫《劝菜》。文中说，一碗汤上桌，主人喜欢用自己的调羹去把里面的东西先搅一搅；一盘菜上桌，主人也喜欢用自己的筷子去拌一拌。至于劝菜，那就更顾不得许多，“一件山珍海错，周游列国之后，上面就有了五七个人的津液”。这样的场景，国人必不陌生，其背后的健康隐患，平常似乎并未被多少人顾及到。
近来爆发的新冠肺炎，引起了国人对餐饮卫生安全的高度重视，我们的饮食习惯又一次被重新审视。甚至不少人大声疾呼，希望我国全面实行“分餐制”，一如当年非典疫情之后的景状。
提起“分餐制”，今之不少国人可能首先想到的便是西餐，甚至认为分餐制是西人的发明。其实从历史上来看，现代国人所习惯的合餐制，并没有想象的那么古老，不过是近千余年的事情，而中国比这更古老的就餐方式，反而是被今人提倡的分餐制。
从分餐到合餐
史前社会，由于生产水平低，人类必须通过共同劳动来获得食物，然后平均分配。这种把食物分成每人一小份的方式，被认为是分餐制的早期形式。虽然随着生产力的发展，人类从集体生活向家庭生活过渡，开始出现阶级分化，部落也向国家演生，但就餐方式仍然没有改变。
商周时期，被认为是中国分餐制的正式开端。今之西方分餐制，“不论常餐盛宴，一切食品，人各一器”，商周的分餐制分得更彻底，人们席地而坐，不但人各一器，且一人用一张低矮的小食案，各自凭案而食。天子九鼎八簋、卿大夫七鼎五簋、大夫五鼎三簋这些记载，除了说明食器已成为身份和地位的标志，也是当时分餐而食的最好见证。
簋
秦汉时期，依然延续着这种分餐制。“鸿门宴”上，“项王、项伯东向坐；亚父南向坐——亚父者，范增也；沛公北向坐；张良西向侍”，描写的正是分餐而食的场景。孟光之所以能够举案齐眉，正是因为分餐制，一人一案，食案不大也不重，可以轻易举起。如果是合餐制，实是不可想象。另外《宴饮观舞图》、《宴饮百戏图》等汉墓壁画，画中之人都是席地而坐，一人一案，分餐而食。这是比文字更为直接的证据。
宴饮百戏图
魏晋南北朝时期，有人认为，汉人已经出现了合餐的情况，不过似乎并无明确的证据。但分餐制确实向合餐制迈出了第一步，很多人舍弃了一人一案的传统，开始同桌而食，不过却保持了食物一人一份的分餐方式。
虽然合餐制出现的具体时期，目前尚不太清楚，但至迟不晚于唐代。在敦煌一些关于唐代宴饮的壁画中，已经出现了众人围坐在一起合餐的场景。比如473窟的一幅宴饮壁画中，长方食桌上摆满了大盆小盏，食桌两边共坐有4男5女，每人面前各有一套餐具，无可怀疑，这实行的正是合餐制。
敦煌473窟壁画
不过，分餐制在唐代并未被取代，而是共存。比如《韩熙载夜宴图》中的夜宴部分，韩熙载和几个贵族子弟面前，各摆有一张小桌子，桌上放着相同的果品佳肴。不难看出，描绘的依然是分餐的场面。
《韩熙载夜宴图》夜宴部分
到了宋代，分餐向合餐的过渡已经初步完成。《清明上河图》中，画了不少酒肆，但无一例外，表现都是人们觥筹交错、欢聚共食的场景，分餐的场面却一次都没有出现。在宋代墓葬的一些壁画上，我们也可以看到同桌共饮的场景。这说明，合餐制在宋代已经成为主流。
与此同时，与之配套的饮食文化也在迅速形成。明清时期，分餐制彻底被国人抛弃，成为了历史。
清明上河图中的酒肆
由分餐向合餐转变的原因
分餐制实行了数千年，绝不会无缘无故便走向消亡。有一个观点认为，高足家具的出现，是导致中国古代从分餐制向会食制转变的重要原因。
其主要依据是，高足家具出现之前，中国古人采取席地而坐，采用低矮的食案来摆放食物，由于身体受到低重心的限制，不便取用离自己较远之处的食物，因此需要事先将食物分成小份，各自享用。而用上高足家具（桌、椅）后，人们可以轻而易举够到更远端的食物，且坐姿放松，分餐制失去了赖以存在的基础，自然也就被淘汰。
宴饮观舞图
此说合情合理，且分餐制的出现、普及与高足家具的出现、流行高度重合，所以该观点被大多数学者所认同。但分餐制的消亡，不可能是由于单一的因素所造成。有人认为，儒家尊卑长幼的思想，在饮食上需要通过分餐制来体现，这是分餐制得以长期实行的伦理基础。但魏晋南北朝时期，社会动荡，儒家礼仪规范遭到破坏，饮食中的礼制禁忌逐渐失去功效，分餐制赖以存在的社会伦理基础出现松动，高足家具适时出现，给向合餐制转变提供了良好的契机。
此外，魏晋以来，各阶层人士热衷于宴饮，大家同桌合餐，更有利于情感交流，更有利于制造欢乐和谐的气氛。唐宋时期，随着商品经济的高度发展，饮食进一步商业化，合餐无论是对店家还是食客而言，都是更为经济的选择。这些原因，对分餐走向合餐的促进作用，也不可低估。
宋墓壁画
要不要实行分餐制？
合餐制虽然吃起来热闹，但一道菜肴，你一筷我一筷，每个人的口水都溶解在菜肴里，病菌趁机在共餐者之间传播。分餐制由于食物各自独立不共享，自然没有这个顾虑。一些研究表明，家庭中如果有乙肝病毒携带者，如果合餐，感染几率高达42％，而分餐制的感染几率只有17％。可见，在饮食健康方面，分餐制远胜于合餐制。
当年非典疫情之后，便有不少人呼吁实行合餐制，不过从实际情况来看，也就是一阵风，刮过去便没了。其实早在上世纪30年代，一些中国知识分子，学习到西方相关知识后，已经意识到合餐制的弊端。其中一些激进之人，更是直斥合餐制为“恶习”，提出要革合餐制的命，要“废止筷碗共食，实行中菜西吃法”。虽然闹得风风火火，合餐制的地位依然没有被撼动。
唐墓壁画
即便在今天，也有相当多的中国人反感分餐制。他们认为，亲人坐在一起吃饭，讲究的便是团圆、美满，而分餐制却体现不出这种氛围。若是好友聚会，或者吃酒席，搞个分餐制，便显得生分，人情味淡了许多，没一点吃酒的热闹氛围。说穿了，就是千余年来，合餐制已经与宴宾待客的社交礼仪水乳交融，要放下这种根深蒂固的观念，谈何容易！
当然，早就有人想出了折衷的办法，比如公共卫生学家伍连德，他建议“每菜旁置公用箸匙一份，用以取菜至私用碗碟，而后入口”。这也就是今天所说的“公筷”。这方法简单合宜，又不失中餐的乐趣，相比每人单独一份食物的分餐制，确实更值得大力推广。但也有很多人反对——麻烦。甚至还说，吃着吃着你就把筷子搞混了。
伍连德
虽然从卫生健康角度出发，推广“公筷”制，势在必行。那么现阶段，要不要强制实行“公筷”制？
这恐怕不是明智之举，强制实行，只会引起更多人的反感，反而不利于其推行。正所谓菩萨是老百姓请进门的，要送走也得是老百姓心甘情愿。饮食习惯也并非不可改变，只是需要时间，需要有人带动。现今阶段，需要的是坚持不懈地宣传“公筷”制的优点，让餐饮行业配备公筷。再在自觉者带动之下，相信水到自然渠成。
参考文献：
王仁湘《分餐与会食：古代中国人进餐方式的转变》
刘雨露《中国用餐方式与桌案类家具的关系研究》
张振铎、董坤岳《从分餐到合食——以餐具和礼仪为核心的考察》
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