最近，由於蘭州牛肉麵普遍漲價的緣故，網絡上又一次將牛肉麵推向了風頭浪尖。那麼為什麼一碗麵條卻具有這麼大的影響力呢？
說起來蘭州人大多都是“面肚子”，對於大部分蘭州人來講，食物結構主要以麵食為主。蘭州麵食花樣很多， 有臊子面、炸醬麵、漿水面、牛肉麵、餄絡面、滷麵……，面可以有很多種吃法，可以是拉麵、可以是手擀麵、可以是拉條子、可以是面片子，可以炒著吃、可以燴著吃、可以澆上湯頭吃、還可以幹拌著吃。其中最出名的就要算牛肉麵了。
其實在蘭州，最普遍最家常的麵食，應該是臊子面和漿水面。天冷的時候，吃一碗熱騰騰的臊子面，調點辣椒油、香醋，額頭微微冒汗，驅寒暖胃；天熱的時候，來一碗涼爽的漿水面，就著鹹韭菜，再來點隴西臘肉或滷肉，解暑降溫，美的很！
蘭州人對臊子面和漿水面比較看重，誰家的女人能做出一碗讓人垂涎的麵食，那就是誰的福氣更是男人的“面子”。在街坊四鄰中的地位也相對高一些，哪家鄰居家裡辦事，都會主動邀請手藝好的人前去幫忙。
在蘭州，如遇婚喪嫁娶之類的大事，必然要搭起棚子、支起爐灶招待親朋，起碼要三天九頓飯。除了辦事當天的大宴，其他時候就以臊子面、頭餚湯為主。
那麼為什麼在蘭州的牛肉麵可以獨樹一幟，而臊子面、漿水面卻叫不響呢？以筆者愚見，大概有以下幾點原因。
首先可能是民族原因。漢族人的文化其實就是中原文化，“萬般皆下品惟有讀書高”。漢族人認為只有讀書出仕才是正道，可以光宗耀祖。餐飲行業是伺候人的，所以不喜歡從事餐飲業，即便是從事餐飲，也要搞成“高大上”的炒菜酒樓，而不願意從事門檻較低的小吃。而回族人因為世俗問題和文化差異，從業面較窄。而小吃投資成本較低，正好可以用來解決生存問題，所以，到現在蘭州地面上小吃還多以回族特色為主。比如：牛肉麵、釀（讓）皮子、羊雜碎等。
改革開放以後，政策放開了，很多老蘭州回族人文化底子差，沒有合適的工作，家裡兒女又多，為了解決生計問題，就在家開起了小飯館。牛肉麵的普及就是從這個時候開始的。後來由於甘肅的回族聚居區自然環境差，一些回族人從臨夏、天水等地跑到蘭州討生活也以開小飯館為生，也多以牛肉麵為主。
牛肉麵價格便宜，量大，很快就受到蘭州人的喜愛，包括支援大西北來的外地人。而這些當初支援大西北的人，後來陸續返鄉，便將蘭州牛肉麵的口碑也帶到了全國各地，這為蘭州牛肉麵叫響全國奠定了基礎。
相對而言，蘭州的臊子面和漿水面在名氣方面就比較吃虧。臊子面和漿水面都是西北地區特有的麵食，最先打響的要數陝西的岐山臊子面，雖然蘭州臊子面和岐山臊子面實際區別很大，但無奈重名了，在怎麼努力也沒翻得了身。漿水面的澆頭由於是由煮麵條的麵湯發酵而成，口感酸爽，外地人短時間內無法接受。就像北京著名的豆汁一樣，北京人愛的要命，外地人只能捏著鼻子呡一口。所以，漿水面一直走不出西北。
蘭州是省會城市，蘭州人多少都會有些與生俱來的優越感，吃東西自然就要講究一些。吃臊子麵漿水面一定要求是手工擀麵，臊子面的澆頭絕對不能少了黃花木耳，還要配點滷肉；漿水面的漿水一定要清亮，不能渾濁，不吃漿水菜，要有肉，沒肉起碼也得配上虎皮辣子。三五個人結伴吃一頓臊子面或漿水面，怎麼滴也得加兩三盤菜，所以下館子吃漿水面的消費並不低。
相比之下，牛肉麵的消費可以算是最便宜的了。7、8塊一碗，也不用等很長時間，端著碗找個沒人的座，低頭吃完，拍屁股走人，總共也就15分鐘左右，是名副其實的“快餐”。而且豐簡隨意，“豪華套餐”加肉加蛋也過不了20塊。即便只是純粹的吃一碗麵，撈麵師傅一樣會問你要粗要細、辣椒多少，更不會有其他食客投來鄙夷的眼神。所以，牛肉麵最親民、最實惠、最便捷、最省事。
蘭州的牛肉麵已經成為蘭州人生活中必不可少的組成元素。對於大多數牛肉麵的食客來說，牛肉麵解決的還是填飽肚子的問題。走進大街小巷的牛肉麵館你會發現，在這裡就餐的人還是普通人居多，他們衣著樸素、面色暗淡，吃完一碗麵馬上就要奔赴工作現場。比如，家電維修工、裝修工、商場銷售人員、快遞員等，還有就是學生了，牛肉麵在他們的食譜中佔了很大的比例。當然也有地處遠郊，卻車水馬龍的麵館，比如某某婭、某某勒，去這裡吃麵必須得開車才行，你還不一定能找到停車位。這些食客一是慕名而來的遊客，二就是為了換換口味的“精英”。這樣的館子在蘭州屈指可數，不具有代表性。
隨著蘭州市大力發展旅遊產業的舉措，蘭州牛肉麵重新成為網民關注的焦點。作為一個蘭州人，真心希望“蘭州牛肉麵”腳踏實地穩步發展，切不可只圖發展而忘了親民，沒有千萬普通人的支持和厚愛，牛肉麵就會失去群眾基礎。
最後說一句，一直被模仿，從未被超越。讓“青出於蘭而勝於蘭”見鬼去吧。
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