上期，我們談到了春秋戰國時期的釀酒業情況。今天，我們繼續講漢代時期的釀酒發展情況。
1、酒麴品種增多，酒麴質量提高
漢代普遍以曲釀酒，《方言》中列舉了、、等多種酒麴，這不僅是因為各地方言不同造成的，也是酒麴品種增多的一種反映，從《說文解字》中對以上文字的解釋可看出。
來源網絡
不僅酒麴品種增多，酒麴質量不斷提高。王莽時，魯匡建議“法古令官作酒”，其中提高“一釀用粗米二斛，曲一斛，得成酒六斛六鬥”（《漢書·食貨志》），這是我國釀酒史上關於用曲比例的最早記載。另外東漢末年的一條記載，九斛米或十斛米的釀酒原料，只需用曲三十斤（曹操：《奏上九醞酒法》）。
兩相比較，到東漢末年，用曲量已有過去的50%，大幅度的下降為20%，用曲量的減少反映出黴菌和酵母菌的純度有了提高，曲的糖化或者酒化能力得到了增強。
2、酒精度數提高
漢代釀酒技術的發展，還表現為成酒度數（酒精含量）的提高。
漢代早期釀製的酒，一般度數較低，根據魯匡所言，西漢末年至王莽時，粗米二斛可得成酒六斛六鬥，原料與成酒之間的比例高達330%。出酒量如此之高，說明酒中水分含量高而酒精含量低，度數低的酒容易酸敗變質。
來源網絡
史書中有不少關於漢代酸酒的記載，《漢書百官公卿表》記有“廣安候任越人為太常，坐廟酒酸論”。可見，即使是皇族宗廟祭祀所用的好酒，也是容易酸敗的。
由於度數低，成酒的保存期限一般不長。甚至還有“日昃不飲酒，酒必酸”（《法言》卷三）的記載。
東漢之後，出現了一些度數較高的酒，《漢書·平當傳》有如淳注云：“稻米一斗得酒一斗為上尊，稷米一斗得酒一斗為中尊，黍米一斗得酒一斗為下尊。” 如淳是三國時人，他所說的出酒量，較西漢末年“粗米二斛可得成酒六斛六鬥”的比例有了明顯下降，酒的度數應該也會相應的提高。
另外，通過飲酒量的對比，以及酒價的變化，也可看出酒的度數確實得到了提高。
東漢王充在《論衡》中說，“美酒為毒，酒難多飲”、“過於三觴, 醉酗生亂”。三國東吳昏君孫皓以強逼朝臣飲酒為樂，“每饗宴，無不竟日，坐席無能否率，以七升為限”。七升較之西漢的動輒石餘的飲酒量，不能算多。
西漢時的酒價，《漢書·昭帝紀》有記載，“賣酒升四錢”，每鬥不過四十錢。東漢末年，則出現了“斗酒至千錢”（曹丕《典論》）和“美酒鬥十千”（曹植《齊琴行》）的記載。
東漢末年酒價的昂貴固然有谷價因素，但也說明此時出現了質量較高因而價格貴的美酒。
3、釀造技術的提升
大約在東漢時，出現了“九醞”新的釀造方法。
曹操在《上九醞酒法奏》中寫到，“法用曲三十斤，流水五石，臘月二日漬曲，正月凍解，用好稻米，漉去曲滓，便釀法飲。曰譬諸蟲，雖久多完，三日一釀，滿九斛米止，臣得法，釀之，常善；其上清滓亦可飲。若以九醞苦難飲，增為十釀，差甘易飲，不病。”
奏文全面概述了釀酒原料，用曲比例，釀造時間、方法、過程和效果。其實這種方法，就是在釀造時，採取連續投料，分批追加原料，以保持一定濃度的糖份，造成酵母菌充分發酵，使釀成的酒更為醇厚。
來源網絡
九醞酒法的出現，對於提高酒的度數，起到了很大作用，並對後世的釀酒方法產生了一定的影響。在《齊民要術》所總結的造酒法中，連續投料的釀造方法佔有重要地位。
3、酒類品種增多
酒類品種的增多，也是漢代釀酒技術發展的突出表現。漢代時，各種酒名大量出現，大致有以下幾種類型：
第一、以釀酒主要原料分類。
如稻酒，河北滿城漢墓陶器文字有“稻酒十一石”；如黍酒，《說文》有“釀、黍酒也”；如秫酒，《說文》有“杜康作秫酒”；如米酒，馬王堆一號漢墓竹簡中有“米酒”。如甘蔗酒，“梁人做諸蔗酒，名日金漿”（《西京雜記》）等。
第二，以釀酒所用配料命名。
如椒酒 。正旦“子婦曾孫各上椒柏酒於家長”（《四民月令》）；如柏酒。“正旦以柏葉酒上壽（《漢官儀》）；如桂酒。“桂酒，切桂置酒中也。”（《漢書·禮樂志》）
第三，以釀造時間和方法分類。
漢代釀酒多在冬、春兩季，亦有在秋季者，所以有春醒、春酒、冬釀、冬酒、秋釀等名稱。
關於釀造過程所需的時間，長短不一，有如下記載：“醴，酒一宿孰也”（《說文解字》卷十四），“酒則十旬兼清。”（張衡《南都賦》）等，“以正月旦作酒，八月成 ，名酚酒。”（《後漢書·禮樂志》）等。
可見，漢代釀酒所用的時間，短可一日，長達一年，其間還有十旬、百日、半年、八個月等。按照釀造方法命名的酒，有“肋（即瀝）酒”、“溫（即醞）酒”。
第四，以酒的色味分類。
顏色上有《居延漢簡考釋 》釋文卷三之“黃酒”；《周禮》鄭注、馬王堆一號漢墓遣策之“白酒”等。味道上有《周禮》鄭注之“恬酒”；張衡《南都賦》之“甘醴”等。
總之，造麴技術的發展，成酒度數的提高，酒類品種的增多，都充分說明了漢代釀酒技術有了迅速的發展。正如自然科學史研究者羅志騰所說，“到了西漢繁榮之後，我國釀酒工藝才有了一個新的突破”。
閱讀更多 酒話食說 的文章
