【導讀】對於在家做蛋糕，很多人成功，同樣也有很多人失敗，總結了蛋糕失敗的諸多問題，逐一詳解，給您成功的信心！
在全民都做蛋糕的時間段，問題也是多得鋪天蓋地，蛋糕塌陷回縮，溼粘、開裂，腥味重，塌腰、分層等。回覆問題也是回到手軟，粉絲們積極學做的熱情把我感動的一塌糊塗，所以，抽時間出了這篇，在製作蛋糕中遇到的常見問題，與針對性解決辦法的文章，詳解注意點，讓大家一看就懂，不再一做就廢，弄懂了蛋糕失敗的原由，並找到了解決辦法，那麼再次製作蛋糕，你的蛋糕也會像西點師一樣，做得暄軟蓬髮長的高！
製作成功的蛋糕，整個糕體都是同樣均勻的蓬髮組織，沒有沉澱，也沒有分層，更沒有溼粘不熟的現象出現，按壓後馬上就會回彈，不回粘到一起，吃著柔軟香甜，比買的都香！那麼，做蛋糕總失敗的朋友們看過來吧，下面講解的這些點注意到，會讓你做蛋糕一次成功，不再一做就廢！
【製作蛋糕中遇到的常見問題】
- 感覺蛋糕腥味重
蛋糕烤熟透了，是屬於正常的蛋香，但對於不喜歡雞蛋的人，會誤認為蛋腥味，可以在蛋清中滴幾滴檸檬汁和白醋打發，降低蛋腥味，如果加了檸檬汁與白醋，仍然還覺得有腥味。這種情況兩個原因：一是蛋糕根本沒有烤熟透，有生蛋液的味道當然會覺得腥；二是，本身對雞蛋的味道極為敏感，可以將蛋糕中的牛奶用巧克力牛奶、香蕉牛奶，鮮果汁等味道重的飲用液體代替，蓋過蛋味。如果使用酸奶，要用袋裝的稀酸奶，盒裝的稠酸奶要比牛奶增加用量。
- 蛋糕塌陷回縮
蛋糕烤出爐，有少許回縮，屬正常現象。蛋糕出爐後需要在桌面上震出裡面的熱氣並倒扣，否則冷熱空氣衝擊，會塌陷，不過也不會塌陷太多。
一般所說的塌陷嚴重，如果排除蛋白沒打好和麵糊沒混勻的原因，多是蛋糕沒有徹底烤熟，沒烤熟的蛋糕，切開來，沒熟部分的顏色與熟的部分的顏色有差異，一般位於頂部或中心位置，根據未熟部分的大小，以後再烤，可以延長5-10分鐘的烤制時間。
蛋糕在烤制的過程中長時間開過烤箱門或者蛋糕取出過，冷空氣衝擊，造成塌陷回縮。
- 蛋糕長髮很小，像餅一樣。
這情況一般是電飯鍋做蛋糕出現的情況，如果用烤箱烤的蛋糕，只要蛋白打發好了，就不會成餅狀，只會塌陷得多些或長髮不好。關於電飯鍋做的蛋糕與蒸蛋糕的細節會在文末講給大家。
- 蛋糕分層，上面是蛋白層，下面是麵糊層。
麵糊與蛋白霜沒有混合均勻，導致麵糊層在倒入蛋糕模具的時候，較重的麵糊層沉底。
蛋白霜沒打到硬髮狀態，底部有流動的蛋清液。判斷蛋白是否打到位或全部打發，只要將打發的蛋白傾斜或倒扣，蛋白霜不流動，鏟子鏟到底部，沒有流動的蛋清即可。
- 蛋糕塌腰
蛋糕烤好脫模後，蛋糕塌腰，純屬於蛋糕模具的問題，如果使用的是防粘蛋糕模具，內壁是光滑的，蛋糕在烤制向上攀爬的時候，附著力不夠，自然會邊爬邊回落，造成塌腰，這一原理可以想象我們人在爬光滑的牆壁會不斷回滑的感覺。長好的蛋糕，腰如圖，豎直平整。
- 蛋糕不滿或超出模具
蛋糕不滿或超出模具，如果蛋糕同樣蓬鬆暄軟，都是成功的，只因蛋糕原料用量的問題。比如：我們把8寸蛋糕模的用量放到6寸蛋糕模中，在8寸蛋糕模具中比較適中，而在6寸的蛋糕模具中就會冒頂。所以，做蛋糕不要顧及這些，如我，一般都不願做太滿，尤其是用來做生日蛋糕胚的時候。下面兩圖是同樣的食材用量，分別用8寸與6寸蛋糕模烤出的模樣。
- 蛋糕開裂
蛋糕烤熟，如果有輕微的開裂，是屬於正常現象的，就連最強大的西點師烤出的蛋糕一般也都會有開裂的。但如果開裂特別大，一般是底火高了，導致底部向上長得過快，拱的頂部開裂，適當調低下火溫度。
- 同樣的烤溫和時長，為什麼有的人烤得很成功，而有的人烤糊了，還有的人沒烤熟透。為什麼？
這與烤箱的大小有關，一般太小的烤箱都不太適合烤蛋糕與稍大的麵包，尤其是十幾升的，裡面堂小，上下火太近，中型烤箱能烤得很好的，到小烤箱中，就會外部烤糊。烤蛋糕一般遵循，30升及以上烤箱，上下火140度，烤約40分鐘。20升左右的烤箱，上下火130度，烤約45-50分鐘，而10升左右的小烤箱，上下火要調整到120度左右，烤約50-60分鐘。
- 如何判斷蛋糕是否熟透？（蛋糕溼粘不熟看這條）
第一個辦法：熟透的蛋糕拍擊表面是砰砰的悶響聲，而且有回彈的感覺。如果是沙沙的響聲並且不回彈就是沒熟。
第二個辦法：用竹籤插入蛋糕的中心位置，並且直到底部，取出後，不帶任何麵糊就是熟透了，如果帶有溼粘的麵糊，就是還沒熟透。
- 蛋糕失敗歸結到麵粉的問題？這是偏面的！
蛋糕使用的麵粉主要是低筋麵粉，但只要注意攪拌手法，家中的普通麵粉（即中筋麵粉）與高筋麵粉也都是可以做成功的，所以，成功與否與麵粉關係不大，主要是攪拌手法的問題，如果攪拌手法不對，低筋麵粉也照樣起筋，做成失敗品。
以上就是總結的，大家最近在做蛋糕中遇到的常見問題，如果有個別問題的，可以留言給我，接下面將做蛋糕的整個流程再演示給大家，大家在製作的時候要注意細節步驟，細節不到位，也會出現許多細碎的問題，願大家都做出完美的蛋糕來！
【蛋糕製作流程】
1、準備食材：雞蛋4個，麵粉80克（低筋為宜，普通、高筋也可），牛奶60克（巧克力香蕉牛奶等、果汁、稀酸奶都可），食用油40克（無色無味的玉米油為宜），白砂糖60克，檸檬汁或白醋幾滴。（此為8寸蛋糕量，6寸減半，10寸加倍）
2、兩個乾淨無油無水的盆子，蛋清放一盆，蛋黃放一盆，蛋清盆中不能有一點蛋黃，否則影響打發。
我們先處理麵糊，將蛋黃攪散，放入食用油與牛奶攪拌均勻至完全混勻，再篩入麵粉，攪拌均勻，攪拌按橫一、豎一或“Z”字型進行，切忌畫圈，避免麵糊起筋。
3、攪拌好的麵糊，提起攪拌器，麵糊不間斷流下並且痕跡不會馬上消失。麵糊不可太稀或太稠。處理好的麵糊放一邊蓋上蓋子備用。
4、取蛋清盆，滴入幾滴白醋或檸檬汁。喜歡吃雞蛋的人，沒有這些，完全可以不放。
5、用電動打蛋器，將蛋白打到魚眼大粗泡。
6、一次性加入所有白砂糖，很多人分三次加白糖，其實上一次全加與三次分加的差別極輕微，可以忽略，按習慣來即可。
7、打發蛋白，打蛋器開始高速，到後面蛋白霜成型阻力大的時候，轉中速打發，直到提起打蛋頭，蛋白霜成起立小尖角狀態。打發蛋白的時候，打蛋頭要貼盆底，並不斷轉動，保證每一滴蛋清都打到位。
8、蛋白盆倒過來或傾斜，蛋白霜完全不流動，便是打發到位。如果底部還有流動的蛋清是不行的，蛋糕註定要失敗。
9、取1/3蛋白霜，放到麵糊中攪勻，還是不能畫圈使麵糊起筋。
10、攪拌過後的麵糊再倒回到蛋白霜中，以抄底的方式，從上到下翻拌均勻，依舊不能轉圈攪拌，要翻拌均勻。
11、完全翻拌均勻的蛋糕糊，倒入到蛋糕模具中，雙手捧住模具，在桌面上輕震兩下，震出大氣泡。
12、將蛋糕模放入烤箱中下層，這樣蛋糕體正好位於烤箱中間位置，30升以上烤箱，上下火140度烤40分鐘，小烤箱適當降低溫度，延長烤時。烤箱需要在打發蛋白的時候提前預熱。
13、蛋糕烤好，立即出爐，在桌面上再次輕震兩下，震出熱氣，倒扣到烤架上，晾涼後脫模食用。
【蛋糕360度成品賞析】
==蛋糕底面==
==蛋糕糕體組織==
==蛋糕上面==
==蛋糕側面==
==蛋糕蓬鬆暄軟展示==
【電飯鍋蛋糕與鍋蒸蛋糕的問題】
電飯鍋蛋糕：蛋糕對於烤溫要求嚴格，不是所有的電飯鍋（煲）都適合做蛋糕，因為不同電飯鍋（煲）的溫控不一樣，所以做蛋糕失敗也是正常的，只有帶有蛋糕鍵的電飯煲是適合做蛋糕的。
用鍋蒸蛋糕：用鍋蒸蛋糕是完全能夠成功的，家裡沒有烤箱或沒有帶蛋糕鍵的電飯煲，請用鍋來蒸，以保證蛋糕的成功率。鍋中水提前燒沸，蛋糕糊放入刷了油的大碗或蛋糕模具後，放入沸水鍋的蒸屜上，上面一定要倒扣一個大盤，防止水蒸汽滴落燙得蛋糕回縮成餅，再蓋上鍋蓋，依蛋糕厚度，大火蒸30-40分鐘，關火燜5分鐘再出鍋。鍋中要一次性加足水，中間不能開鍋。
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