主要的區別應該在於有筋粉和無筋粉。
小麥麵粉（包括全麥粉、黑麥粉）一般都是有一定筋度的，包括特高筋粉（麵糰的延展性好，適合用來做吐司之類比較柔軟挺拔的食物）、高筋粉（麵糰的延展性次之，適合用來做漢堡、麵條等食物）、中筋粉（比較常見，常用來做小餐包、部分蛋糕和包子饅頭水餃）和低筋粉（筋度較低，適合用來做餅乾、蛋糕，外國友人甚至用來做小籠包）。
無筋粉則包含普通玉米粉（用來做窩窩頭、玉米糊）、大米粉（用來蒸米糕、做腸粉和粉蒸肉）、糯米粉（用來做驢打滾、餈粑、湯圓、雪媚娘）以及各類澱粉，它們的特性就是沒有筋度，但有一定粘性，跟小麥麵粉混用可以降低其筋度，也能讓菜品湯汁變濃稠。
有時不同地區的人們對同一種食材有不同的叫法，比如精製玉米粉也叫慄粉，用來做點心，做菜上漿、勾芡等。關於生粉，也叫太白粉，又叫豆粉、豆菱粉，用蠶豆或菱角製成。生粉可以用來攤煎餅、做涼粉等。
有筋粉（包括高筋粉和低筋粉）和無筋粉之間可以相互摻著用，比如高筋粉裡摻些雜糧粉用來做雜糧麵包，有時為了讓成品達到輕盈的口感，可以直接用澱粉代替有筋粉，比如部分舒芙蕾蛋糕。
除去這些用法，澱粉和生粉最常用的還是煎炒烹炸，多用來勾芡、上漿，讓成品有滑潤的口感和提升菜品的光澤感，只是不同地區出現的產品不同。
總之，粉類的可塑性強，多在粉裡“摸爬滾打”，它會帶給你源源不斷的驚喜！
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