步驟1 醬香燜鍋醬的製作
取味達美壓鍋醬6瓶(630克/瓶), 天津產甜麵醬、東古 蠔油各6千克, 海天海鮮醬10.5千克, 東古生抽、料酒各2. 5升, 保衛爾牛肉汁1幹克, 勁霸雞汁1. 5千克, 李錦記 蒸魚豉油1大桶(1. 9升/桶)混合均勻, 倒入鍋內小火慢慢熬
制, 待醬料比較濃稠時, 可以放入適量溼澱粉勾芡。
步驟2 加工燜鍋油
鍋內放入川妹子牛油和切成小塊的生雞油各5幹克, 小 火加熱至雞油變成金黃色, 過濾料渣, 再放入蔥段、拍松的 姜塊各500克和香料(小茴香、香葉、幹香茅草各100克, 八角150克, 花椒50克), 小火慢慢熬製, 待蔥段變成金黃色 時, 再次過濾料渣即可。
步驟3初加工
1. 取芹菜350克, 紅蘿蔔、圓蔥、紅薯各120克, 青尖椒、去皮大蒜子各50克分別洗淨, 用清水浸泡30分鐘。
2. 取 紅棗4個一切二, 去掉核; 芹菜去葉, 切成長4釐米的段; 紅蘿蔔、圓蔥、紅署(去皮)、尖椒分別切成小滾刀塊。
3. 取排骨1500克洗淨, 剁成小塊, 加入約120克醬香燜 鍋醬抓拌均勻, 略微醃製即可。
步驟4 熟處理
客人點菜時, 將燜鍋放在電磁爐上加熱, 放入自制 的燜鍋油90克化開, 放入初加工後的蔬菜料和紅棗, 然後將腕制好的排骨均勻地放在蔬菜料上, 蓋上蓋子,
用2000W的檔加約20分鐘後開蓋, 再淋入醬香鍋醬30克, 撤入香菜15克, 蓋上蓋子, 再加熱1分鐘即可關火。
吃完排骨和鍋內的真菜料後, 可以往鍋內加入一些湯料(也可以是清水)和50克醬告燜鍋醬燒開, 根據食客 的愛好, 點涮料(比如金針菇、溴片、火腿腸等)涮食
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