做好的獅子頭
廚娘名片
姓名：黃薇
年齡：51歲
住址：古旗亭永勝街
拿手廚藝：獅子頭
獅子頭是享譽世界的揚州美食，也是被老揚州人成為“斬肉”的家常美味。51歲的黃薇是做獅子頭的好手，她做的獅子頭肥而不膩、嫩而不散，從食材選用到手法都很講究。
做獅子頭，肉的選用是重中之重。“揚州人做斬肉，要麼選五花肉，要麼選前胛。前胛很嫩，最好吃的就是梅花肉。”黃薇選用的就是豬前胛上的梅花肉。恰到好處的肥瘦比例是做獅子頭的“秘訣”，“四成肥、六成瘦，這樣的斬肉做出來肥而不膩。”
先把梅花肉切條切丁，瘦肉斬成肉泥，放進盆中，再將肥肉細切成丁,加入細剁成泥的蔥姜，依次混入蛋清、生抽、白糖等配料。為了讓獅子頭更易成型，且增添脆的口感，最後倒入事先切成丁備用的馬蹄。這些食材的搭配讓獅子頭色香俱全、清淡可口。
黃薇將所有食材在盆中充分攪拌、摔打，拍出空氣。肉圓的定形是關鍵一步，雙手沾水，將攪打好的肉糜捏團，在雙手間摔打使之上勁並逐漸成型。接著，將圓滾滾的肉圓挨個放入加了少許生抽的砂鍋中，“大大小小好過日子，老老小小的一個家庭就幸福。”每次做獅子頭，黃薇都要留最後一顆小獅子頭，寓意家庭人丁興旺、有老有小。“我們家就是四代同堂，很幸福。”她將一鍋大小不一、整齊碼放的獅子頭看作“圓滿”的象徵。
大火煮30分鐘，小火燜煮60分鐘，獅子頭就在溫火慢燉中出爐了。
食材：梅花肉、肥肉、馬蹄、蔥、姜、蛋清
配料：生抽、蒸魚醬油、白糖、白胡椒、鹽
做法：
1.馬蹄洗淨去皮，切成丁備用。
2.將瘦肉斬成肉泥放入較大的容器，肥肉細切成丁。把蔥姜細剁成泥，和肉放在一起。
3.在食材中放入蛋清、生抽、蒸魚醬油、白糖、白胡椒粉、鹽、馬蹄，並充分攪拌、摔打，拍出空氣。
4.砂鍋中倒入適量水，放少許生抽。
5.雙手沾水幫助肉圓定形，將攪打好的肉糜捏團，在雙手間摔打使之上勁並逐漸成形。
6.將肉圓輕輕滑入砂鍋，大火煮30分鐘，小火燜煮60分鐘。
實習生 包夢瀛 記者 林倩雯 攝製 顧欣
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