我們去購買滷肉的時候，首先看到的是滷肉外表顏色，滷肉的顏色決定了我們購買的慾望，也成了判斷滷肉質量好壞的第一標準，從這一點來看，滷肉顏色要比口味重要。
想要滷肉色澤金紅、油光發亮，其實沒有什麼秘方，有的只是技巧。從食材的選擇→預處理→滷製→售賣呈現在顧客面前，每一個環節的製作都對滷肉顏色起到影響作用，這裡不乏很多技巧，想要製作出滷肉最理想的效果，這些技巧缺一不可。
以滷豬頭肉為例，總結一些製作中的技巧
一、選擇好的食材：這裡我建議使用新鮮豬頭。鮮貨不僅鮮香味足，並且表面乾淨，好調顏色。不會出現顏色不統一的情況。選擇大品牌的貨源，毛茬處理也乾淨，後期製作時就不會出現特別多的麻煩。
有些進口貨凍貨也可以用，但是上色時沒有新貨好調(冷凍時間長等原因）。建議新手用鮮貨。
二、選擇適合的上色材料：給豬頭調出誘人的金紅色上色材料有很多，比如：我們常見的醬油、老抽類、色素添加類都是可以的。但是想要保持滷肉出鍋後不易發黑，建議不要使用醬油類。色素添加類因為上色比較鮮豔，並且對人體有害，也不建議使用。
我推薦使用糖色、黃梔子以及上面預處理提到的紅曲米組合的方式來上色，因為這些都是天然的上色材料。
糖色：炒糖色是糖在加熱遇高溫至焦化狀態後，發生縮合，產生的焦糖色素。糖色應該大家都不陌生，好吃的紅燒肉也是它製作出來的，所以也是最原始、天然的著色材料。糖在產生焦糖色素的同時還會出現焦糖香味，焦糖香味有壓制豬頭肉腥臭異味的作用。使用糖色上色僅僅是因為它是純天然上色材料，還因為糖色的顏色可調可控，成品非常自然。
黃梔子：滷肉中的金紅色有一部分它的功勞，但是黃梔子最好也不要直接加入到滷水中(長期間滷煮也會引起滷水酸敗），我一般用糖色和黃梔子混合做成梔子糖色，再用其上色。
梔子糖色的具體做法如下：
1、黃梔子100克，用清水沖洗乾淨。
2、炒鍋刷洗乾淨，加入1000克清水，然後把黃梔子放入，開大火燒開，轉成小火煮10分鐘左右，湯呈色金黃時，撈出黃梔子(黃梔子可二次利用），水留用。
3、另起鍋，加入少許色拉油潤鍋(採用油炒法炒糖色）。放入冰糖800克慢慢炒，等冰糖融化，保持火候繼續攪動，這時糖汁由稀變稠，顏色由白變黃，當鍋底起黃沫時，改小火繼續攪動，等黃沫全部湧起並開始回落時，迅速倒入熬好的梔子水攪勻，再用小火開鍋熬製3分鐘左右關火即成。
三、合理的運用糖色上色：新起滷水時，可以提前加入糖色，等加入豬頭後，開大火至開鍋，先觀察十分鐘左右上色情況後，再開始調色，要少量多次的下入梔子糖色，下入糖色後，保持中大火十分鐘左右使其顏色穩定後，再改小火滷。
注意：1、糖色並不是每鍋都需要加，很多時候老滷水顏色穩定了，兩三鍋才加一次糖色。滷水中也可以加入適量麥芽糖代替糖色，麥芽糖不僅有上色、固色作用，還有為滷水增稠作用。
2、如果是老滷水要先下入豬頭等煮十幾分鍾，上點顏色後再調色，如果不觀察，直接下糖色，容易使顏色太深。
3、梔子糖色的加入量沒有特別準確的比例，具體的成品顏色還要根據自己售賣情況(賣的少，就要少加）以及當地接受的顏色酌情添加。
4、除了糖色，滷水中還應該加入一些冰糖，不僅起到去腥解膩作用，在長期的滷煮中也有上色作用。
5、使用梔子糖色上色時，火候一定要開大，等顏色穩定了再調小火。
6、一開始不要一次性將豬頭顏色調正好，因為在後期一個多小時的滷製中，豬頭還會不斷上色，並且也要為出鍋後的氧化預留出足夠的空間。
四、滷水中要有一定量的滷油：滷油在滷肉中的作用很大，不僅可以增香、隔絕空氣，避免空氣中的細菌進入滷水內，還有增亮作用。就像我們炒菜最後出鍋時要勾芡亮明油一樣，滷水有了稠度並在滷油的作用下，才有了油包芡的效果，使成品看起來更加油光發亮。
注意：1、滷油也並不是越多越好，特別是夏天，滷油多了，可使滷水熱氣散發不出來，而導致滷水燜壞。一般滷油保持在滷水上方三公分左右即可。
2、如果每天滷煮大量肥膩食材的話，滷油一般不會太少。如果新起滷水時，在熬高湯階段可以多放一些豬五花肉和雞油，或者在調製滷水階段，加入適量的炸封油來為滷水增加滷油。
五、掌握好三分滷七分泡的精髓，食材滷好後必須要泡半個小時以上才能更好的入味和上色。
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