做滷菜的朋友都知道,滷菜品相就像小夥相親一樣,第一印象至關重要,滷出來的菜品要顏色鮮豔,色彩誘人。
提到上色,大家第一反應是醬油,醬油指的是老抽,對,老抽是傳統的上色方法,做滷菜滷水是重複使用的,如果用老抽上色,滷水會越滷越黑,滷製出來的食材一出鍋,顏色紅亮,但是出鍋後顏色會迅速發黑,這就是老抽的弊端,所以我們放棄老抽。
有餐飲經驗的人馬上會想到糖色,白糖或冰糖經過高溫焦化,甜度降到最低,是用來滷製食品的最佳上色夥伴,但是糖色不能大量使用,糖色經過焦化會有微苦,滷出來的食品也會有微苦,所以我們還要給它找一個最佳伴侶,就是紅曲。
紅曲有紅曲粉,紅曲米,紅曲是以大米為原料生成,發酵、蒸制。是一種純天然,安全性高,對人體沒有任何傷害的上色原料。
現在介紹一下滷水怎樣科學地上色、調整、糾正的方法,對新手特別有作用。紅曲作為基礎色,糖色調整滷製食材的上色方法。
紅曲用溫水稀釋,溶解,糖色炒好備用。10公斤滷水正常加30克左右紅曲調成基礎色然後再加糖色調整。
淺紅--深紅--淺黃--深色的變化過程。
根據當地的喜好,靈活掌握。喜歡紅色多加一點紅曲。喜歡黃亮色就多加糖色,滷製時打開鍋蓋多觀察,如果顏色淺當時就可以加糖色調整。基礎色調好,一般不需要再加紅曲。
隨著時間增加,次數增多,熟能生巧,你也會成為上色高手。
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