▲ 一起來涮毛肚吧！攝影/吳學文
-風物君語-
每次吃火鍋涮毛肚的靈魂三問——
為什麼火鍋的頭牌是毛肚？
毛肚為何只涮15秒就熟了？
毛肚到底是牛的哪個胃？
一筷子挑起大片毛肚，在紅紅亮亮的滾湯中“七上八下”，微蘸蒜泥香油，在口中“咔嚓”一聲……
一場香辣熱鬧的火鍋“江湖”，便由此開幕。
▲ 來，吃火鍋！圖/圖蟲·創意
“火鍋”兩字，道出多少人間熱鬧。最“火”的鍋，莫過於麻辣鮮香的川渝火鍋。其中，更以牛油紅湯的重慶火鍋，突出麻辣與“霸道”。
而說起涮火鍋的頭牌菜，靈魂菜品，那莫過於爽滑鮮脆的毛肚了。《2017年火鍋大數據報告》稱，“川渝系火鍋稱雄六大派系火鍋”，毛肚以37%的佔比高居最受歡迎菜品榜首，成了“萬人迷”。
▲ 霸道麻辣九宮格，是重慶火鍋的經典配置。圖/網絡
最愛吃火鍋涮毛肚的，莫過於生猛硬核的重慶人。別的地方吃毛肚按斤，重慶人涮毛肚，按噸。
一天五十噸，重慶人對毛肚火鍋愛得有多深？
在重慶，數萬家火鍋店裡的湯鍋，在時時刻刻沸騰。涮毛肚，就是這熱氣騰騰的火鍋江湖裡的一大快事。
據有關數據，若把毛肚在重慶的一年銷售量鋪平攤開，大概有4800萬平方米，足夠給整個澳門蓋1.5層“夏涼被”，這一種吃貨的力量，實在是如同重慶火鍋一般，熱火霸道！
熱火霸道，是重慶火鍋的湯底本色。對於熱愛生活的重慶人，“秋老虎”越熱，他們越要吃得紅火香辣。這是對炎熱天氣的最好回應。
“六分牛油四分水，姜蒜花椒和海椒 ”，這樣的鍋底，尤其厚重濃郁。紅亮的湯鍋咕嚕咕嚕翻滾，牛油香氣混著蒜泥香油蘸碟裡的芝麻香微微泛起。讓食客們翹首以待的，就是那第一個閃亮登場的主角毛肚了。
▲ 火鍋未動，調料先行。圖/圖蟲·創意
也只有毛肚的獨特結構，才能飽飽地吸滿這濃郁的湯汁。它鮮嫩薄脆的質地，保證了食客們能夠完整享受到歡騰湯鍋的第一抹味道。
▲ 毛肚，火鍋第一“香”。圖/網絡
吃火鍋必點毛肚，不只是在重慶人的心目中分量極重，對於懂火鍋的老饕而言，這其實是一個常識。
祖籍廣東潮州的美食家蔡瀾，雖然對火鍋興趣不大，卻獨愛火鍋中的毛肚，對他來說，“吃不到毛肚，就像沒吃火鍋”。
▲ 吃火鍋必吃毛肚，可以說是吃貨界的共識了。圖/《極限挑戰》
今年夏天最熱的綜藝節目裡《嚮往的生活》中，黃磊也給大家普及了毛肚火鍋的歷史知識。
▲ 為什麼毛肚是火鍋的代名詞？圖/《嚮往的生活》
這話可就有意思了，能涮火鍋的有很多菜，各種肉肉肉肉自不必說，鴨腸黃喉也都是15秒就熟的狠角色、還有豆皮腐竹金針菇、各類綠菜……為什麼毛肚會成為火鍋的靈魂角色呢？
這，就要從一百多年前的重慶江邊碼頭說起了。
在清末民初，毛肚就是火鍋的代名詞
“巴奴”二字，道出了毛肚火鍋的前世百年。
所謂巴奴，就是在重慶川江航道上拉船的縴夫。清末民初，這些縴夫在勞累之餘，以方便獲取的牛肚等內臟，就地“野炊”。他們發揮智慧，因地制宜，用石塊架起鍋，和著菜葉熬湯，用花椒、辣椒、鹽與牛肚等齊煮，別有一種天然風味，於是一種火遍大江南北的美食——毛肚火鍋便誕生了。
▲ 當年生猛的“野炊”，如同今日的麻辣牛雜鍋。圖/soogif
便如醫學家李時珍在《本草綱目》中說“牛肚，補中益氣”。這一種簡單的麻辣鮮香，為勞動人民所用，既充飢解饞，又發汗健體，煮出了川渝火鍋的百年熱情。
毛肚自此在文學大師、川味名家李劼人的筆下，伴隨著川渝火鍋一起“野蠻生長”：最初，這種江邊野炊被江北小販依樣效仿。他們挑著擔子，以泥爐鐵盆，調製麻辣滷汁，烹製各式水牛內臟，這種“移動火鍋”，被叫做“水八塊”，成為江北遠近聞名的美味。
▲ 一身都是寶的牛，處處都是美味。圖/網絡
民國十年（1921年），終於有一位較場壩的“千里眼”店主，把泥爐搬上桌子，讓毛肚火鍋登堂入室。他換用赤銅小鍋，以毛肚為壓軸食材，甚至準備了自選蘸料的服務，可以說是非常親民了。
▲ 最初的毛肚店所用的赤銅小鍋，便類似這種羊肉火鍋用鍋。圖/soogif
此後二十多年，毛肚火鍋逐漸成熟。李劼人先生同樣記載了豐富的火鍋配料：有“骨湯，固體牛油，豆辦（瓣）醬，豆母，辣椒末，花椒末，生鹽……”。今天的芝麻香油碗，在當時也已成型，香油之外，還要加生雞蛋，以便“清火退熱”。
涮毛肚在當時已經是壓軸好戲，比起今日別有特色，要先在湯鍋中加蒜苗提味，待到“將滷汁煮得滾開”，再細細涮燙，最後與煮好的蒜苗共食，湯汁麻辣、蒜苗辛辣、毛肚香辣……兩個字，地道。
▲ 香油蒜泥是基底，蠔油、剁椒、香菜、蔥花……任君挑選。圖/soogif
1946年的秋天，一句化用唐詩《社日》的廣告語“日暮漢宮吃毛肚，家家扶得醉人歸”更是讓毛肚火鍋名聲大振。
當時的文人雅士，都以毛肚配酒為一閒趣。用醫學史大家陳邦賢的話說，“毛肚味道鮮脆，下酒吃飯都好”，火鍋女招待，也成為熱門職業，“公教人員望塵莫及”。
▲ 火鍋開鍋咯！圖/圖蟲·創意
帶壺酒吃毛肚，人間尋常事也。“毛肚開堂囉！”的吆喝，伴隨著一股股濃濃的牛油香味，擴散開來。一疊疊毛肚、牛肝、血旺、蒜苗……展覽似地陳列在桌上，炭火在爐子裡熊熊燃燒，發出噼裡啪啦的炸裂聲……人們盡情地把毛肚往嘴巴里面送，往肚裡咽，一刻也不願意停，任由汗珠子從毛孔中冒了出來，這小天地裡，簡直是春天，人們已不會感到秋的肅殺，和冬的荒涼。”
▲ 人們盡情地夾起毛肚，一刻也不願意停。圖/吳學文
這一種吃火鍋的熱鬧滋味，跨越幾十年，仍然活色生香。
當時的毛肚火鍋店，也被愛打麻將的重慶人開出“牌面”。“三六九”、“二五八”、“一四七”等毛肚火鍋店，生意如火鍋般紅火。
“三六九處處，二五八家家”，毛肚，就這樣火到今日，吃火鍋，必點毛肚，已成為一種吃貨的常識。
▲ 上世紀80年代，重慶八一路的國營火鍋老店“一四一”，兩塊錢解餓，五塊錢吃爽，是一張老重慶們的童年回憶名片。圖/《八千里路雲和月》
而巨大的商機也從小小的毛肚身上開始顯現出來，比如被稱為“毛肚火鍋大王”的巴奴將毛肚帶熱到了全國，大街小巷的很多火鍋店都以毛肚為招牌。
▲ 最近大火的綜藝節目《嚮往的生活》裡，黃磊煮毛肚火鍋，用的就是巴奴的底料。圖/《嚮往的生活》
巴奴在北京的店，風物君經常與朋友一起體驗，卻總是人山人海，需要排隊。他們家的招牌，就是大片大片的毛肚，下鍋即熟，蘸上經典的香油蒜泥，口感超級脆嫩，令人停不下筷，只想再來一盤。
地道毛肚怎麼吃？薄到透亮，脆到蹦迪！
有句話說，“幸好牛有四個胃，不然還真不夠重慶人涮的”，這當然是一句戲言，牛的其他胃固然好吃，但真正適合涮進火鍋的，還是脆脆嫩嫩的“毛肚”。
▲ 七上八下剛剛好。圖/soogif
不過在介紹毛肚之前，還得介紹下它的其他三個“美食”兄弟。
第一胃“瘤胃”，另稱之“牛草肚”，燉煮牛雜，滋味醇厚；第二胃“網胃”，表面似立體網狀分佈，彈性十足，酥而不爛，被稱為“金錢肚”。做粵式滷味，濃香悠悠；第四胃“皺胃”，也就是一般動物的“胃”，傳說中的“牛肚”。它很有嚼勁，是滷煮裡的常客，也適合醬制燜鍋。
▲ 牛瓣胃獨特的結構，是為了處理難以消化的青草。圖/烏堆
而隆重登場的火鍋的主角“毛肚”，源自牛的第三胃“瓣胃”，瓣胃的結構表面凹凸不平，是調料湯汁的天然“旅館”，除了在北京、河北一帶被炒成爆肚，蘸芝麻醬外，更適合的，還是在火鍋中作為頭牌菜品。
▲ 爆肚蘸麻醬，是老北京經典小吃。圖/網絡
細細分說，毛肚在火鍋店裡也有黑毛肚、黃毛肚、白毛肚等等分類。不同的牛吃飼料或是糧食莊稼，會讓毛肚有黑黃之分，比如上好的毛肚，多選用來自天然牧場的牛，毛肚的顏色就會顯得發青一些。
▲ 光線讓毛肚充滿“層次感”。圖/圖蟲·創意
曾經有一些不良商家，為節省成本，多采取火鹼發制毛肚，對健康有害，今天的高端毛肚火鍋，已將食材處理與最新的技術結合。木瓜蛋白酶既能保證健康，又能部分適當分解毛肚中的蛋白，讓它變得脆嫩Q彈。將處理好的毛肚放至手掌上，輕拍手腕，甚至能看到它在手掌上“跳舞”。
▲ 彈彈彈，彈走飢腸轆轆。圖/soogif
搞明白了食材問題，地道的吃貨專家們，對好的毛肚，同樣有一套講究。要問毛肚為何是重慶火鍋的靈魂？大抵無非幾點：易吸附湯汁，易熟，口感好，火鍋底料去其羶腥。吃毛肚，便是依照這幾點，逐次滿足。
一塊好毛肚，首先尺寸要足夠大大大大，巴掌大小是起步，所謂“大刀毛肚”，吃的就是一種江湖縱橫，人間快意；毛肚顏色需幽深，顆粒明顯，刺根直立，結構完整，才能涮進味道。
▲ 直立的刺根是毛肚口感的保證。攝影/吳學文
薄厚則決定口感，太薄沒有嚼勁，非常疲軟；太厚嚼半天不動彈，湯汁全失。恰恰超過硬幣厚度，是毛肚口感均衡的黃金比例。拿筷子挑起毛肚，隔光來看，如果沒有透光但微微發亮，那就對了。
▲ 毛肚最適合涮牛油鍋底。圖/吳學文
這樣足夠新鮮脆嫩的毛肚，在沸騰的紅湯鍋裡“七上八下”十五秒，也就足以入口，若是擔心涮不熟，時間也不要超過一分鐘，再涮下去，毛肚就會變成一塊考驗你牙口的糾結“小惡魔”。
選好毛肚，終於來到了鍋底，骨湯、菌湯……都是鮮香醇厚的新式吃法，但是涮毛肚最經典的吃法，還是涮牛油紅湯，蘸香油蒜泥。
▲ 牛油紅湯，香油蒜泥，地道毛肚味。圖/吳學文
用筷子夾起這大片大片的“火鍋之靈”，在翻滾著紅色的湯鍋裡輕輕抖動，讓它飽飽地吸一層火鍋湯汁，再沉入香油蒜泥碗，消去些許火辣的躁熱，一筷送入口中，任它在舌尖上跳躍起舞。心中唯有一句：
巴適，巴適。
除了毛肚，你還喜歡在火鍋裡涮什麼？
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文丨蘋果
封圖攝影 | 吳學文
《火鍋考》文史雜誌 江玉祥 2019
《火鍋中的重慶》 重慶出版社 餘勇、林文鬱 2013
《毛肚火鍋流源》 南京晚報 1949
《漫談中國人之衣食住行》李劼人 1948
《自勉齋隨筆》陳邦賢 上海世界書局 1947
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