用傳成釀酒設備、釀酒酒麴和釀酒技術釀出來的酒，不需要勾兌就能達到國家一級白酒標準。
釀酒過程中，從選料、酒麴、設備和釀酒容器的消毒、發酵工藝、發酵管理到白酒蒸餾，每一個環節都要做到最好，一步都不能馬虎，否則會引起各種異雜味，比如：
酒苦、辣味重、酒酸、酒澀、有鹹味、臭味、油味、糠味、黴味、腥味、焦糊味……
酒苦
酒苦是釀酒過程中最常遇到的問題，也是長期困擾廣大釀酒者的問題。
導致酒苦的因素有很多，酒麴、原料、釀酒工藝……
原料及輔料發黴，曲子或窖泥感染青黴菌，酒醅倒燒都是造成苦味的原因。
含油量高的原料，脂肪被氧化或發黴,不但使酒有油哈味，苦味也大。
雜醇油含量多引起酒苦……
酒麴用量過大，填料多窖內空隙大，酵母蘩殖過量，大量酵母自溶後，生成酪醇，它不但苦味重,持續性也強……“曲多酒苦”就是這個道理。
苦味還有個怪脾氣，相同的苦味物質，當酸度越大，苦味感越突出，因此“降溫控酸”對減少酒的苦味有重大意義。
蒸酒時火力過猛，不應該蒸出的苦味物質也被蒸出，造成酒苦，這一點也是應注意的（正確的做法是大火快速燒開酒醅，中火蒸酒，再大火追尾）。
有時苦味物質並不多，因其失去平衡而顯得苦味突出。苦味物質多是高沸點的，貯存過程中不易消失，在苦味較輕的情況下，如能合理勾配，苦味是可以減輕和消失的。
可以用蛋白糖和冰醋酸勾兌。
在處理酒苦時，不要盲目的用除苦劑等香精香料來解決，多找一些勾調白酒的平衡點來解決。
比如有些高度酒香體成分超標，特別是乳酸乙酯含量高就會有苦澀味，如果與一定比例的白酒混合勾調，或者降度勾調後苦味就減輕或消失。
酸是解決白酒苦味的普遍使用的方法，還有多種方法可以使用，要分析苦味產生的原因，才能對症下藥。
好的白酒或多或少帶點苦味，但苦味不能露頭，不能大．如果專業的技術人員在一定規模的酒廠可以用多種風味的原酒搭配使用來調和消除苦味。
在操作的過程中，有哪些因素容易導致酒苦呢？又該如何解決呢
①原輔材料發黴變質：單寧、龍葵鹼、脂肪酸和含油質較高的原料產生而來的。因此，要求選擇飽滿、乾淨、衛生、無黴變的原料釀酒，對原輔料進行清蒸。
②用曲量太大、酵母數量大、配糟蛋白質含量高，在發酵中酪氨酸經酵母菌生化反應產生乾酪醇，它不僅苦，而且味長。
③生產操作管理不善，配糟被雜菌汙染，使酒中苦味成分增加。
在發酵糟中存在大量青黴菌；發酵期間封桶泥不適當；致使桶內透入大量空氣、漏進汙水；發酵桶內酒糟缺水升溫猛，使細菌大量繁殖，這些都將使酒產生苦味和異味。
④蒸餾中，大火大汽，把某些邪雜味餾入酒中引起酒有苦味。這是因為大多數苦味物質都是高沸點物質，由於大火大汽，溫高壓力大，
都會將一般壓力蒸不出來的苦味物質流入酒中，同時也會引起雜醇油含量增加。
⑤加漿勾調用水含鹼土金屬鹽類、硫酸鹽類的含量較重，未經處理或者處理不當，也直接給酒帶來苦味。
辣味
辣味，並不是屬於味覺，它是刺激鼻腔和口腔粘膜的一種痛覺。而酒中的辣味是由於灼痛刺激痛覺神經纖維所致。適當的辣味有使食味緊張、增進食慾的效果。
但酒中的辣味太大不好，酒中存在微量的辣味也是不可缺少的。白酒中的辣味物質主要代表是醛類。如糠醛、乙醛、乙縮醛、丙烯醛、丁烯醛及叔丁醇、叔戊醇、丙酮、甲酸乙酯；乙酸乙酯等物質。
辣味產生原因主要有：
①輔料(如穀殼)用量太大，並且未經清蒸就用於生產，使釀造中將其中的多縮戊糖受熱後生成大量的糠醛，使酒產生糠皮味、燥辣味。
②發酵溫度太高；操作條件清潔衛生不好，引起糖化不良、配糟感染雜菌，特別是乳酸菌的作用產生甘油醛和丙烯醛而引起的異常發酵，使白酒辣味增加。
③發酵速度不平衡，前火猛，吹口來得快而猛，酵母過早衰老而死亡引起發酵不正常，造成酵母酒精發酵不徹底，便產生了較多的乙醛，也使酒的辣味增加。
④蒸餾時，火(汽)太小溫度太低，低沸點物質揮發後，反之辣味增大。
⑤未經老熟和勾調的酒辣味大。
酸味
白酒中必須也必然具有—定的酸味成分，並且與其它香味物質共同組成白酒的芳香。但含量要適宜，如果超量，不僅使酒味粗糙，而且影響酒的“回甜”感，後味短。酒中酸味物質主要代表物有：乙酸、乳酸、琥珀酸、蘋果酸、檸檬酸、己酸和果酸等。造成白酒中酸味過量的原因主要有：
①釀造過程中，衛生條件差，產酸雜菌大量入侵使培菌糖化發酵生成大量酸物質。
②配糟中蛋白質過剩；配糟比例太小；澱粉碎裂率低原料糊化不好；熟糧水分重；出箱溫度高；箱老或太嫩；發酵升溫太高(38℃以上)後期生酸多；發酵期太長，都將引起酒中酸味過量。
③酒麴質量太差；用曲量太大，酵母菌數量大，都使糖化發酵不正常，造成酒中酸味突出。
④蒸餾時，不按操作規程摘酒，使尾水過多的流入，使高沸點含酸物質對酒質造成影響。
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