（昕東旺油畫《早點》）
鍋巴菜，獨一無二的天津小吃，究竟好吃到什麼程度？生於20年代初的已故文化學者李世瑜生前有一段回憶，自己小時候，天津樑家嘴附近，土地廟前街一個叫張八的人開的鍋巴菜鋪子：“早晨，張八喊一嗓子鍋巴菜熟了，各家都出來買……我從小就愛吃這一口，每天早晨聽房後一喊，母親就叫傭人端著鍋去打。張八開的小攤價錢比大福來（也在梁家嘴附近）貴近三倍，一個是七分，一個是兩毛，我寧願花三倍的價錢吃張八味兒的鍋巴菜！”
現在天津最有名的鍋巴菜有兩家，一是大福來，二是真素誠，都是連鎖經營。吃一碗大福來鍋巴菜，再想象一下比這個好吃三倍的鍋巴菜，那就是張八鍋巴菜，只存在於傳說中。
（鍋巴菜）
幾句閒言過後，書歸正傳，開講鍋巴菜。關於鍋巴菜的來源，說清乾隆年間水泊梁山菜園子張青的後人張蘭，從山東來天津在三岔河口附近開了家煎餅鋪，乾隆爺下船進店吃煎餅卷大蔥，吃完口渴，想喝湯，張蘭急中生智，將煎餅撕碎了加上調料用開水一泡，發明了鍋巴菜。不過，這個事聽聽就完了，天津小吃都喜歡往皇上身上靠，比如狗不理包子被袁世凱送給慈禧，石頭門坎素包慈禧也吃過，都是傳說。
不過鍋巴菜肯定跟山東大煎餅有關。山東人愛吃煎餅，攤好後吃不完都幹了，就把煎餅切成條，澆上滷子，放上佐料，叫做煎餅湯，類似於上海人的湯泡飯。蒲松齡寫過《煎餅賦》，其中“更有層層卷折，斷以廚刀，縱橫歷亂，絕似冷淘，湯合鹽豉，末剉蘭椒，鼎中水沸，零落金條”，描述的就是山東煎餅湯，可以看做鍋巴菜的前世。山東煎餅湯被帶到天津之後幾經演變，越來越適應天津人的口味，終成天津獨有的的風味。
（老天津衛）
所謂鍋巴也就是煎餅，是把八分綠豆、二分小米或大米（也有用純綠豆的）磨面調成糊狀，用柴火燒的爐子攤成，攤得薄越好，攤出的鍋巴存放三天不變質、不變味，切成柳葉細片備用。
制滷時先用蔥、姜、香油熗鍋，炸香菜梗至焦黃色，香菜梗是關鍵，再加入麵醬、醬油、大料粉，鍋開後製成滷料。另燒開清水加大鹽攪拌，融化後兩鍋合一，待開鍋後下薑末、五香面，用玉米澱粉勾芡。
賣鍋巴菜的時候，先把鍋巴放到湯滷的大鍋裡，攪拌一下，盛於碗內，澆上麻醬汁、醬豆腐汁、辣椒油，撒上香菜末、炸滷豆乾的小碎丁。最後撒在碗裡的香菜末和熬滷子時的香菜梗，可稱鍋巴菜的秘辛。另外來說，早點鋪的老豆腐和鍋巴菜的滷子看似相同，實際是兩口鍋，老豆腐的滷子基本都是雞湯調製的葷滷，配以黃花菜、木耳等；鍋巴菜則是素滷。
（所謂鍋巴）
30年代的天津，賣鍋巴菜的小攤、挑子到處都是，有字號的坐商有十幾戶，主要有大福來、萬順成、張茂林、寶和軒等，延續至今只剩大福來，其餘皆已消失，創立於1979年的真素誠後來居上，和大福來並駕齊驅，分店遍佈天津市。
大福來創始於清光緒年間，創始人叫張起發，初名“張記煎餅鋪”， 因為老婆生了個胖兒子，張起發高興，給孩子起乳名“大福來”，後來他家的鍋巴菜也叫“大福來”了。
大福來位於西北角西大彎子，公私合營後搬到梁家嘴29號，店堂從兩間門臉擴大了十多倍。大福來鍋巴菜後來開了很多分店，總是略貴於其他鍋巴菜，最早鍋巴菜一般賣六分錢一碗的時候，大福來售價八分錢，現在一般三四塊錢一碗，大福來五六塊錢。
（牛肉燒餅茶雞蛋是鍋巴菜的絕配）
萬順成雖然消失，但留下很多記憶碎片。張壽臣30年代作品《誇講究》，提到當時京津兩地美食字號：“全聚德的烤鴨子、稻香村紅燜雞、森春陽板鴨、普世齋筒子雞、同興堂糖醋魚、致美齋燒魚頭、致美樓燴爪尖兒、豐澤園糖蓮子、匯豐堂清蒸江米鴨子、新豐樓獅子頭、沙鍋居豬八樣兒、會仙居炒肝兒、登瀛樓扒海參、天和玉九轉大腸、白魁烘羊肉、同和軒它斯蜜、兩益軒鍋燒半支、西城樓燉牛肉、餡餅周包煳、晉陽樓過油肉、泰豐樓燴三鮮、周家食堂全家福、六味齋素雜拌兒、萬順成的鍋巴菜。”萬順成的鍋巴菜名列其中。
萬順成初創業於南市東興大街，賣秫米粥，20年代末在遼寧路和長春道交口增設萬順成分店，製售鍋巴菜、八寶粥。民國時萬順成全天賣鍋巴菜，美食作家劉枋在《吃的藝術》一書中寫過，“萬順成每晚座上客常滿，每人面前都有一碗鍋巴的”。後來萬順成改名為京津小吃店，主打小豆粥、驢打滾之類，鍋巴菜不賣了。
（吃鍋巴菜必配炸餜子）
萬順成與其他鍋巴菜的不同之處在於是葷滷。美食家唐魯孫在《中國吃·津沽小吃》中寫過葷滷鍋巴菜：“天津市面上，素滷鍋巴菜早晨到處都有得買。有一份肉片滷的鍋巴菜，在綠牌電車路法國教堂一個衚衕口，滷是肥瘦肉片，加上黃花木耳勾出來的，那比素滷又好吃多了，據說這是天津獨一份的肉滷。勾滷更有一套秘訣，一碗鍋巴菜，吃到碗底滷也不瀉……”
真素誠是鍋巴菜的後期之後。真素誠三個字，民國時本是一家香油坊的字號，位於河北大街三條石。他家後人曾在官銀號的國營早點鋪工作，家住在金鋼橋菜道口。1979年，21歲的劉亞茹和父母、姐姐一家人，沿用真素誠的字號，在家門口開了傢俬營早點鋪，是天津最早一批個體戶。
真素誠的滷子裡有秘製五香粉，鍋巴菜小碗賣一兩糧票、一毛錢，大碗一兩糧票、兩毛錢。每天早晨從5點賣到9點半。後來真素誠搬到河東中環線真理道，如今發展了二十幾家連鎖加盟店，和小李燒雞、美玲拉麵、二嫂子煎餅餜子等等字號，一起成為近幾十年來天津餐飲的傳奇。
天津地處渤海灣，本身就是鹽產地，天津人吃東西口味比較重，津菜也以鮮鹹為主，老天津人說“要解饞，辣中鹹”，鍋巴菜正是又鹹又辣。天津風味小吃包括蒸煮烤烙、煎炸燜燴，單說早點，餜子、素卷圈、煎餅餜子、燒餅；漿子、老豆腐、鍋巴菜、雲吞，堪稱“八大金剛”，雖然如今被地溝油毀得夠嗆，但天津人還是離不開。一碗鍋巴菜，配以餜子、糖皮、牛肉燒餅、茶雞蛋，隨心所欲，想吃嘛吃嘛。
生於天津、後居上海的京劇名旦童芷苓最愛吃鍋巴菜，代表了一顆遊子之心，也講名了鍋巴菜在民間的地位：“我是從小生長在天津的，所以最愛吃天津的早點鍋巴菜，模樣像春捲皮子似的，這是本地的風味小吃，好比北京的豆汁、上海的豆腐花，都是價廉物美的大眾食品。”（文：何玉新）
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