一百個人心中有一百個哈姆雷特，一百個人心中，也有一百種紅燒肉，紅燒肉作為一種真正的國民美食，無論大江南北，白山黑水，川藏高原，大街小巷還是地攤夜市，它都是中國人最愛的一種美食之一，八大菜系，每個菜系裡都有它，而問起最好吃的紅燒肉，總會是奶奶燒的、媽媽燒的那碗，這就是中國人的紅燒肉情節。

紅燒肉的做法是如此之多，比起上海的濃油赤醬，江浙的軟糯酥爛，東北的醬香爽滑，廣東的皮脆鮮香，我心中最中意的，卻是那色澤紅潤、肥而不膩的湖南毛家紅燒肉，這是自帶主角光環的紅燒肉，我一直固執的認為，紅燒肉一定是色澤紅潤的，絕對不是是炒肉塊，或者是醬油燉肉，紅燒肉是美食的一個標杆，是一面旗幟，要做好它，必然不易。這次我為大家帶來的這道紅燒肉，是兩年前在湖南韶山一個廚師亦是好友的家中學到的，色澤、味道都對得起紅燒肉這三個字，比很多飯店做的都好，今天就帶給大家，歡迎烹飪收藏。

湖南毛家紅燒肉

準備食材：五花肉一大塊，小蔥兩根，姜，八角，花椒，香葉，桂皮適量，糖（較多），鹽，生抽、料酒、水澱粉適量。

• 烹飪步驟

1、食材準備，湖南毛家紅燒肉是不用老抽的，習慣用老抽上色的朋友可以把老抽收起來了，首先我們要把整塊五花肉，形狀最好是長方形或者正方形的，放在鍋內焯水，皮朝上放置，水開後大概兩三分鐘後撈出瀝乾水分，這時候五花肉內的血水基本都可以排出了。然後切成方形的塊，大概6-7釐米的方塊，可以拿尺子量一下。

2、炒糖色，其實炒糖色是個難度挺大的工作，我剛開始炒糖色的時候失敗次數不少，還燙過手，這裡講幾個技巧：炒糖色比較容易的是用水炒，但水炒色澤會稍差；

用油炒糖色的時候，油要放的少一些，潤鍋即可，但糖一定要多一些，不要擔心放糖多會甜，糖用油一炒出糖色的時候，甜味幾乎都會消失，一定要開小火，炒糖色的時候不能幹別的事情，時刻關注著鍋內的情況；炒糖色時糖溶化後顏色會慢慢變深，先起小泡，後起大泡，大泡快消失後，馬上加入半碗水，動作一定要快，不然就苦了。還要注意炒糖色鍋內不能有很多油！不然容易炸鍋的。糖色炒好以後放碗裡備用。

3、將鍋內加水，放入焯過水的五花肉塊，加入姜，小蔥、料酒，中火煮上大概半個小時左右，煮到肉剛好能用筷子扎透，不用煮太熟即可，撈出備用。

4、找一個平底鍋，略微刷一下油，將剛才焯過水的大肉塊一個面一個面的用小火慢慢的煎，直到六個面都略微焦黃，煎的過程中，注意隨時倒出熬出來的油，保證鍋內基本是無油狀態，這一步很重要，是保證紅燒肉肥而不膩的的一種必須步驟。煎好以後撈出備用。

5、換一個大點的鍋，加底油燒六成熱，放入薑片，蒜，八角，桂皮香葉爆香，加入煎過的紅燒肉略微翻炒一下，中間加入適量的生抽、鹽調味。

6、加入漫過五花肉的水，倒入我們炒好的糖色（留三分之一備用），蓋上鍋蓋，慢慢等待時間帶給我們美味，大概再次煮上1個半小時後，鍋內的湯汁已經不多了，五花肉也基本色澤紅潤了，這時候已經能稱為紅燒肉了，轉大火收汁，注意嘗一下鹹淡，可放鹽調味。湯汁很少的時候，把紅燒肉撈出擺盤備用。

7、鍋內加入適量的水，加入剩下的糖色，加入一點糖、生抽，水澱粉略微勾芡，澆在已經擺好盤的紅燒肉上，一盤香氣撲鼻、色澤紅潤，肥而不膩的湖南毛家紅燒肉就做好了。

市井說：關於紅燒肉，有太多的故事，我上大學的時候，在外地最想念的就是媽媽做的那碗紅燒肉，配上一碗大米，真是吃的心滿意足，第一次到上海的時候，吃到了上海的濃油赤醬做法的紅燒肉，還在想婉約的上海人怎麼能把紅燒肉做成這種難看的樣子，這不是我心中的那碗紅燒肉，在廣東潮汕，紅燒肉需要過油炸，豬皮呈虎皮狀，好吃是挺好吃的，就是色澤上有些欠缺，而湖南的紅燒肉是真正的”紅“燒肉，沒有用老抽，全靠糖色來演繹紅燒肉那迷人的色澤，做工也相對複雜，用了差不多3個小時，但無論色香味那個方面，都能稱為正宗。歡迎在評論區留言一起來交流中國有趣的廚藝之道，我是市井自媒，專注吃喝玩樂市井小事，謝謝關注。