對於做四川泡菜來說,泡菜壇本身的質地好壞對泡菜與鹽水有直接的影響,所以用於做泡菜的罈子應該要經過嚴格的篩選才行。哪怎麼樣的泡菜罈子才算好呢？泡菜壇最好選用以火候老、釉子好、無窯筋、無砂眼、型體美觀的為最佳。什麼是釉子好呢？就是罈子的內壁沒有上釉，以免釉料中鉛汙染；無窯筋就是說沒有裂紋。
土陶泡菜壇
四川泡菜很出名，當然也就會生產非常好的泡菜罈子，隆昌下河壇是四川隆昌一代所生產的，一般是用石漿做坯料，再經過900至1000度高溫燒製的，最適宜做四川泡菜了；另外就是彭縣的桂花壇，它的特點是釉子好，用黃泥漿做坯料，再經過600至700度的高溫燒製而成，比較適宜泡菜。
隆昌泡菜壇
那麼我們怎麼分辨罈子的優劣好壞呢？主要要檢驗三個項目：“約水”、“吸水”、“聽聲”。具體的檢驗方法是這樣的，先說約水：將整個罈子壓在水內，在壇口處看內壁，以無砂眼、無窯筋（裂紋）等滲水現象的為佳。
吸水：壇沿摻入清水一半，將草紙一卷用火點燃，然後放在壇內，蓋上壇蓋，如果能把沿內水吸乾（也就是說從壇沿吸入壇蓋內壁）的泡菜壇質量較好，反之則差。
彭山泡菜壇
進過嚴格選擇後，符合要求的罈子，按泡菜要求泡出來的泡菜一般質量都特別的好。如果是新購置的泡菜壇，出現了非人為的鹽水敗壞和爛菜的情況下，民間常有以下兩種方法來處理：
一是將泡菜壇洗乾淨後，盛裝滿壇清水，並注意每天換水，常常辦這個辦法叫做“退火”。
二是將泡菜壇盛裝一段時間燒柴火灶時用的火木炭，這個叫做“補火”。
匠人制作泡菜壇
此外，瓦缽、玻璃罐瓶、搪瓷盆等，也都可以用來做泡菜的盛器，但是必須要注意加蓋，保持清潔。這類盛器，一般情況只適宜泡“洗澡”泡菜，不適宜長期貯存。
彭山泡菜壇
這裡是孫維承聊餐飲，今天關於四川泡菜的解說就說到這裡，希望對你有所幫助，謝謝你關注、點贊、轉發、評論！
閱讀更多 孫維承聊餐飲 的文章
