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飄香滷水
這款滷水，更適合用來做各種飄香系列的菜餚，如飄香手撕鴨、飄香手撕雞、飄香手撕兔等。在製作這類菜餚時，我一改以往慣用的手法——將原料經過醃漬再掛爐烤，改為先用自制的飄香滷水滷製，再經過油炸等工序製作成菜。
需要注意的是，原料在滷製過程中一定要少煮多泡，並且還要讓其在滷水鍋裡浸泡的時間長一點，因為這樣更容易入味。此外，原料在過油時，油溫宜控制在六成熱左右，而且炸制的時間也不宜長。下面，就把飄香滷水（以及飄香料、飄香油）的製作及其菜例給大家做一個講解。
一、飄香滷水的製作（以製作50升成品滷水為例）
1.原料準備
①主料：豬筒子骨7千克 老母雞3千克 冰糖粉400克 大蔥1.2千克 姜800克
②調料：鹽800克 味精100克 白酒200毫升 花雕酒2瓶 雞精80克 鹽焗雞料40克 色拉油100毫升
③香料包：八角160克 花椒、甘草各20克 白芷、山柰、草豆蔻各70克 白豆蔻100克 丁香24克 香葉50克 草果40克 小茴香、桂皮各80克
2.製作程序：
1）製作老湯：將豬筒子骨敲斷，老母雞改成大塊，一起放清水盆裡先浸泡1小時（至泡出血水），然後撈入冷水鍋中煮開，撇去血沫後才撈出來，放入不鏽鋼桶內並加入70升清水，放入拍破的大蔥和姜，大火燒開後改小火慢熬，見大約只剩50升老湯時，撈出豬筒子骨，而老母雞及蔥、姜則留在老湯裡備用。
（2）炒糖色：鍋入色拉油燒熱，放入冰糖粉，中火慢炒至糖色變黃時改小火，繼續炒至起大泡便離火，快速炒至已變成深褐色時，加入少量開水小火繼續熬10分鐘，即得到糖色，從中取140克冰糖色放入老湯中。
（3）將香料包下鍋汆水後，放入老湯鍋中，再將調料也放進去，熬半小時即得到飄香滷水。
二、自制飄香料的製作
取芝麻、花仁碎各130克，孜然粉100克，五香粉5克，以及烤辣椒粉（煳辣椒）80克納盆，拌勻即成飄香料。
三、自制飄香混合油
盆裡放入紅油100毫升，芝麻油、蔥油各20毫升，以及花椒油10毫升，調勻即成。
菜例：
飄香手撕雞
將治淨的老母雞入沸水鍋裡汆水，待撈入飄香滷水鍋滷至八分熟時，關火浸泡20分鐘至入味。撈出來瀝水後，斬成小塊待用。
鍋入油燒至五成熱，放入雞塊浸炸至微幹香酥時，撈出來瀝油備用。
鍋入飄香混合油燒熱，放入自制的飄香料炒香，隨後放入炸好的雞塊翻炒勻，出鍋晾涼即可裝盤（亦可熱吃）。
飄香魷魚頭
原料：冰鮮魷魚頭750克 飄香滷水5升 自制飄香料25克 自制飄香混合油40毫升 色拉油2升（約耗50毫升）
製法：
1.把魷魚頭入鍋汆水後，換入燒開的滷水鍋裡滷1分鐘，關火浸泡10分鐘後，撈出。
2.鍋入色拉油燒至六成熱時，放入滷好的魷魚頭浸炸，炸至皮酥微干時，撈出來瀝油備用。
3.鍋入飄香混合油燒熱，放入自制的飄香料一起炒香後，再放入炸好的魷魚頭翻炒勻。出鍋晾涼後，改刀裝盤即成。
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肘蹄滷水
調料：黃醬500克 糖色50毫升 醬油250毫升 黃酒250毫升 白糖250克 紅曲粉50克 鹽25克
香料：八角100克 桂皮50克 小茴香25克 肉蔻4粒 花椒20克 大蔥100克 姜塊50克 砂仁20克
製法:
淨鍋摻清水10升燒開，下入裝有香料的紗布包，熬至湯色淡黃且香味濃郁時，調入黃酒、紅曲粉、炒熟的黃醬、糖色和醬油成棕紅色，再下鹽和白糖，熬成口味鹹甜鮮香且略稠的湯水，即成。
菜例：
醬香肘花
原料:豬前肘3個蔥節、薑片、花椒粉、料酒、鹽各適量肘蹄滷水1鍋
製法：
1.豬前肘治淨並剔除棒骨後，展開成帶皮的肘肉，再剞上十字花刀並切斷肘筋，然後用蔥節、薑片、花椒粉、料酒和鹽醃漬30分鐘。
2.把肘子皮向外，卷裹成肘卷，用麻線繩捆紮緊，再下入開水鍋裡燙至五分熟，撈出來瀝水。
3.鍋入肘蹄滷水燒開，下入肘卷，小火滷約1小時，撈出來用重物壓好，待晾涼便改刀成圓片，即成。
特點:色澤棕紅，質地軟嫩韌滑，幹香不膩，鹹鮮濃香，味透肌裡。
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牛肉滷水
調料：番茄醬500克 豆醬100克 豆瓣辣醬100克 蒜茸辣醬100克 蠔油100克 金蘭油膏50毫升 黃酒250毫升 生抽250毫升 老抽100毫升 鹽50克 冰糖250克
香料：八角100克 桂皮50克 花椒50克 香葉10克 砂仁25克 豆蔻25克 草蔻25克 肉蔻25克 甘草50克 丁香5克 陳皮15克 小茴香25克 沙姜50克 蔥100克 羅漢果1個
製法：
淨鍋摻清水10升燒開，下入香料包熬至湯色淡黃且香味濃郁時，放入所有的調料，熬成色澤鮮紅、質地微稠、口味鹹甜辣鮮香的湯水，即成。
菜例：
滷牛腱
原料:牛腱肉1500克 牛肉滷水1鍋
製法:
牛腱肉洗淨後，改刀成大拳頭塊，再放入開水鍋裡焯燙至六分熟，撈出來瀝水。另把牛肉滷水燒開，下入牛腱肉塊，小火滷約1小時，再關火浸泡10小時，然後撈出晾涼，改刀裝盤即成。
特點:色澤棕紅油亮，質感柔韌幹香，口味鹹甜鮮辣。
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滷鴨紅滷水
調料：生抽500毫升 黃酒500毫升 鹽100克 糖色150毫升 冰糖250克
香料：八角200克 桂皮100克 花椒250克 甘草25克 香葉10克 丁香10粒 草蔻3粒 蔥100克 姜100克 陳皮50克
製法:
淨鍋摻清水10升燒開，放入香料包熬至湯色淡黃且香味濃郁時，下入所有的調料，熬成色棕紅、口味香鹹鮮甜的湯水，即成。
菜例：
滷水鴨
原料：嫩湖鴨1只（約1200克） 紅滷水2升
製法：
鴨宰殺治淨後，入沸水鍋裡焯一水，便撈出來瀝水。另把紅滷水大火煮沸後，下入鴨子，改小火滷約30分鐘，再關火浸泡1小時，然後撈出來改刀裝盤，即成。
特點：色澤紅棕油亮，口感乾爽柔韌，口味鹹鮮濃香。
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辣滷水
原料：
老薑片500克大蔥節500克洋蔥絲500克大青尖椒250克青小米辣200克紅小米辣750克辣椒麵300克幹辣椒節250克乾花椒150克八角10克山柰8克白芷40克桂皮20克鮮湯6升川式老滷水2.5升色拉油2升鹽、味精、雞精、胡椒麵、生抽、白糖、香油各適量
製法：
鍋裡放色拉油燒熱，投入老薑片、大蔥節、洋蔥絲、八角、山柰、桂皮和白芷，待炒至大蔥微黃時，才下辣椒麵炒香炒出色，隨後往鍋裡摻入鮮湯和川式老滷水，燒沸以後加入幹辣椒節、乾花椒、大青尖椒、青小米辣和紅小米辣，熬約20分鐘後，再調入鹽、味精、雞精、胡椒麵、生抽、白糖和香油，便製成了辣滷水。
注意事項：
1.製作辣滷水時，因為加入了老滷水，所以香料不宜多放，否則，香料味過重會影響到滷水的口味。
2.滷水在每次使用後，應瀝去料渣先燒開，再冷藏保存以備下次使用。
菜例：
辣滷鴨頭
原料：冰凍鴨頭30個刀口辣椒1千克香菜節400克熟芝麻50克辣滷水1桶紅油7.5升
製法：
1.用細流水先將鴨頭衝去血水，再投入加有姜蔥和料酒的開水鍋裡汆一水，撈出來衝冷以後，拈淨雜毛並扯去喉管，隨後放入六成熱的油鍋稍炸至外表緊皮。
2.把炸好的鴨頭投入辣滷水鍋，滷至熟透且表皮略破時，放入香菜節繼續煮幾分鐘，再把桶端離火口浸泡3小時，隨後撈出來備用。
3.鍋裡注入紅油，小火燒熱再下刀口辣椒略炒，然後下滷好的鴨頭繼續炒約2分鐘，視鴨頭表皮水分漸干時，出鍋倒入不鏽鋼大盆內，撒入熟芝麻並浸泡一晚上再食用。
注意事項：
1.在批量製作時，鴨頭的成熟度可能不一致，所以滷製過程中要不定時地翻看，先熟的先撈——以鴨頭頂部略微破皮，筷子能輕鬆插穿為準。
2.用紅油炒制刀口辣椒時，只能是小火慢炒，否則，刀口辣椒容易煳不說，紅油的香味也會部分消失。
3.把鴨頭炒好以後，最好是浸泡一段時間再冷吃，因為這樣風味更佳。
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夫妻肺片滷水
配方：
八角２５克 桂皮１５克 小茴１５～２５克 甘草１０克 三奈１０克 甘菘３～５克 花椒２０克 砂仁１０克 草豆蔻５克 草果１５克 丁香５～１５克 生薑１００克 大蔥１５０克 紹酒１００克 冰糖３５０～５００克 味精１５克 精鹽３５０～５００克 鮮湯５０００克 精煉油５０克 紗布袋２個
調製：
１ 將八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成兩份，分別裝入寬鬆的紗布袋中並用細繩紮緊袋口；姜洗淨拍破；蔥連根鬚洗淨挽結。
２ 將大塊的冰糖先在火上炙烤一下，然後放在菜板上輕輕敲碎，再與精煉油一同入鍋，用小火炒至呈深紅色時，摻入５００克沸水攪勻，即成糖色。
３ 鍋置火上，摻入鮮湯５０００克，放入姜蔥，調入精鹽、味精和糖色，再放入香料包，燒沸後改用小火慢慢地熬至香味四溢時，即成新鮮滷水。
需要注意的問題：
１ 炒糖色時，必須用小火慢炒，且糖色應稍嫩一些，否則炒出的糖色有苦味。
２ 按傳統方法調製的滷水通常都不加味精，但由於新鮮滷水大都鮮味不足，加之近年來人們對鮮味的要求似乎已越來越高，所以在調製的過程中也可適量加入的味精。需要說明的是，在滷水中加入味精並不會起副作用，因為味精在１６０℃以上的溫度中才會產生焦谷酸鈉從而失去鮮味，而滷水沸騰時的溫度一般不會超過１０５℃。
３ 滷水中一般應加入嫩糖色，如此才會使滷水有回甜味。而加入了嫩糖色以後，便可以不再加甘草。但從藥物性能角度看，甘草有調和諸味及提鮮的作用。因此，在加了糖色以後，滷水中仍可考慮加少許甘草。
４ 丁香中含有丁香油酚，其味甚濃，使用時可根據具體情況調整用量。一般來說，５０００克鮮湯中丁香用量應控制在５～１５克之間。
５ 用於製作滷水的大蔥應保留其根鬚，那樣可使滷水的味道更香。這可是一位多年製作滷水的老師傅傳授給筆者的經驗。
６ 上述滷水配方中加有糖色，且色呈棕紅，稱為紅滷，若去掉配方中的糖色便成了白滷。另外有人愛在滷水中加入幹辣椒，那樣就變成辣滷了。
菜例：
夫妻肺片
用料:
牛肉2500克，牛雜(肚梁、心、舌、千層肚、頭皮)2500克，紅油辣 椒175克，油酥花生米175克，滷水2500克，醬油150克，芝麻面100克，花椒麵35克，味精10克，八角8只，花椒5克，桂皮10克，精鹽125克，白酒75克。
製法 :
將鮮牛肉、牛雜洗淨，牛肉切成 500克重的塊；將牛肉、牛雜放入沸水鍋內煮淨血水撈起，置另一鍋內，加入老滷水和香料（內裝花椒、肉桂、八角）、川鹽、白酒，再加清水，用旺火燒沸約30分鐘後，改用小火煮90分鐘，煮到牛雜熟而不爛，先熟的先撈出，晾涼待用；將滷水用旺火燒沸約10分鐘後，將味精、辣椒油、醬油、花椒粉、滷水放入碗中調成汁；將熟花生米拍碎待用，再將晾涼的牛肉、牛雜等切成片約6釐米長、3釐米寬的薄片混合在一起，淋上味汁拌勻，分盛若干盤，分別撒上芝麻粉和花生仁末即成。
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麻辣滷水汁
原料：
中式香料：八角50克桂皮30克丁香10克草果50克香茅草3克當歸30克香葉5克蓽撥10克梔子10克砂仁15 克白蔻6 克良姜30 克山柰8 克陳皮15克羅漢果2個小茴香30克
西式香料：百里香10克蛇蒿葉10克鼠尾草20克甘牛至葉25克千里香15克迷迭香20克
配料：高湯60 升印度幹辣椒2500 克乾紅花椒1500克化雞油2500克冰糖250克姜塊、鹽、味精、雞精各適量
製法：
1.將中式香料均打成細粉，待用。另把印度幹辣椒和乾紅花椒一起放入沸水鍋裡煮5分鐘，撈出來瀝水，湯汁不用。
2.往不鏽鋼桶裡摻入高湯燒沸，下入姜塊、化雞油及汆過水的印度幹辣椒和乾紅花椒，待放入香料粉和西式香料後，調入鹽、味精、雞精和冰糖，用小火熬約2小時，至香味和麻辣味均充分釋放出來，即得速效麻辣滷水汁。
製作關鍵：
1.因中式香料大多塊頭比較大，故在調製速效麻辣滷水汁時須打成細粉，以利於快速滲透出香味。西式香料有一股淡淡的清香味，一般都是已經加工過的，形狀較小，易出味，故不必打細。特別要注意的是，西式香料裡的蛇蒿葉不宜用得太多，否則味道會發苦。印度幹辣椒的價格高、辣度很強，把它與乾紅花椒放沸水鍋裡汆煮，主要是為了除去苦味。
2.高湯與傳統川式滷水所用的熬製方法差不多，也是要用雞、鴨、豬棒子骨、雞骨架等原料加清水和姜蔥熬製，要加入大量豬肉皮，以使滷水有一定的稠度。
3.調滷水時，加化雞油既能增加鮮香味，又能增加脂香味，而冰糖則起到緩和麻辣、調和諸味的作用。另外，滷製鴨腦殼主要體現其自然本色，故滷水裡不必加糖色。
4.熬滷水時，使用小火保持湯汁微沸即可，因為滷水出香出麻辣是長時間得來的，而不是火力大小決定。另外，這種中西香料結合的滷水既帶有中式香料的濃香，又帶有西式香料的清香。
菜例：
滷製鴨腦殼
原料：鴨腦殼500個速效麻辣滷水汁1桶姜塊、鹽、味精、雞精、冰糖各適量
製法：
1.把鴨腦殼用清水漂淨血水後，撈出來瀝水，再倒入燒開的速效麻辣滷水汁桶裡，小火煮30分鐘後，關火悶20分鐘，然後撈出來裝入大筲箕裡瀝水，並把鴨腦殼表面清理乾淨。
2.把滷好的鴨腦殼整齊地擺放入不鏽鋼盤裡，等到表面自然風乾後，放入冰箱裡稍凍，然後取出來。用刀斬成相連的兩半，用滷水燙冒後即可上桌。
製作關鍵：
1.因鴨腦殼一般都取材於質嫩的肉鴨，很容易入味成熟，故不需要汆水和碼味。滷鴨腦殼一般採用煮悶結合的方式，小火煮是為了成熟，關火悶是為了入味。滷好的鴨腦殼撈起來後，需清理其表面粘附著的花椒和辣椒，以利於下一步操作。
2.因滷熟的鴨腦殼比較軟，容易碎爛，故撈出來後不能擠壓，需擺放整齊。熟鴨腦殼入冰箱稍凍定型，既有利於斬刀，又有利於在低溫下進一步入味，但要注意不能凍硬了。
3.因速效麻辣滷水汁所用香料是粉末，優點是出味快，缺點是香味損失也快，故每次重新滷製原料時，都要根據滷水的具體情況去增添香料。另外，滷水裡的辣椒和花椒並沒有裝入紗布袋裡，使得滷水裡的料渣很多，也需要及時清理，一般滷製3次就要清理滷水並更換辣椒和花椒。隨著滷製原料和滷製次數的增多，滷水裡會存留下大量的滷油，須及時打出作為調製冒燙汁的油脂。
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秘製滷水
1、筒子骨2000克砍斷，老鴨兩隻剁成大塊，雞爪1000克一起冷水下鍋焯去血沫。
2、將焯過水的原料放入不鏽鋼湯桶，衝入清水50斤，大火燒開轉小火熬3小時，打去渣滓，原湯留用。
3、幹辣椒、幹黃椒各200克、香茅草40克、白蔻（提前去籽）、大紅袍花椒各30克、丁香、草果（拍破）、甘草各20克、南姜、沙姜、砂仁各10克、羅漢果（掰成碎塊）2個放入清水浸泡5分鐘，撈出封入紗布包，放入步驟2熬好的底湯中，調入生抽400克、白糖200克、美極鮮味汁、老抽、鹽各100克，保持小火煮30分鐘，下入味精、雞粉各200克，關火加蓋燜10分鐘即可。
菜例：
潛江油燜大蝦
製作/徐發良
這款油燜蝦是長沙油蝦堂餐廳董事長徐發良從湖北取經得來的“鎮店之寶”，用油量較大，將“口味蝦”製作方法中的“先炸後燒”兩步合二為一，加入自制滷水後，油水交融激盪，入味透徹，幾乎桌桌必點。
製作流程：
1、青殼小龍蝦20只清洗乾淨，摘掉頭和鰓，開背去蝦線，瀝乾待用。
2、鍋入菜籽油200克燒至六成熱，下薑片20克炸香，下入香葉4片、八角3個、桂皮2片、白蔻10克、小茴香5克熬香，加入龍蝦翻炒，再下白糖20克炒出糖色，待水汽炒幹，沿鍋邊烹入白酒10克，調入辣妹子醬15克、陳醋5克翻炒均勻，衝入啤酒500克，加入滷水300克、十三香、蠔油各5克、味精、雞精各2克，大火燒開改小火加蓋燜3分鐘，揭蓋後轉大火燒4分鐘至湯汁收濃，淋入麻油3克，撒熟芝麻10克出鍋即可。
製作關鍵：
1、要想使蝦入味，必須現點現殺，否則蝦肉鬆弛疏散，吃不透滷水的香味。
2、燒製的時候要用小火，最後再轉大火收汁。
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素菜紅滷水
做法：
1、鍋下蔥姜雞油（雞油加入少許蔥姜熬煉至香）燒熱，加入幹辣椒、大紅袍花椒小火炸香，放入香料（白芷、陳皮、八角、山柰、草果、香葉、小茴香、桂皮、黨參）小火慢慢炒香，此時打出所有料頭，納入盆中，再添加鮮小米辣和少許薑片，一起包入紗布袋做成料包。
2、湯桶內加入高湯，倒入步驟一中炸香料的油和做成的香料包，調入適量鹽、味精、白糖燒開即成紅滷水。
注：
1、這鍋滷水所用的幹辣椒較少、鮮小米辣較多，所以入口有一股濃郁的鮮辣味，使滷好的食材在辣味之外還帶著一股清香。
2、該滷水含油量少，這是因為所滷食材均為素菜，入湯桶後是漂浮著的，所以即使只有薄薄一層油，也足夠為其增香。若油脂太厚，則滷好的素菜太過油膩，會掩蓋清香。
菜例：
辣鹵素拼
製作/張釗
此菜用素菜紅滷水煮制手剝筍、黃秋葵等一眾蔬菜，鮮辣清脆，滋味濃厚，一改素菜傳統的涼拌、清炒等面貌。
滷製流程：
1、袋裝手剝筍、秋葵、泡透的帶殼花生分別洗淨，放入紅滷水中燒開，轉小火煮15分鐘，停火後趁熱放入生南瓜片，一起浸泡至冷卻。
2、撈出各種食材，分別取100克擺入盛器即可上桌。
製作關鍵：
南瓜不能與其他食材一起滷，只能停火後放入熱滷水浸泡至熟，否則會煮爛。
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招牌滷水
1、熬底湯：
筒骨20斤、老雞、雞架子、雞腳各15斤、豬皮、豬腿肉各10斤放入湯桶，倒入清水110斤，大火燒開撇淨浮沫，改小火熬10小時，關火去渣約得底湯60斤。注：熬湯時不用豬腳而用雞腳，是因為這款湯要突出的不是膠質的粘稠度而是雞的鮮香。
2、熬香料水：
當歸片、香葉、黃枝子、陳皮、丁香、花椒、川芎、小茴香、草果、幹香茅草各1斤、蛤蚧4對、羅漢果5只混合倒入不鏽鋼桶，倒入清水60斤，大火燒開改小火熬7小時成香料水，約有25斤。
3、熬蔬菜油：
混合油（豆油、花生油各750克、牛油500克）燒至五成熱，下幹蔥頭、蒜子、薑片、香菜梗、洋蔥共750克，小火炸幹水分，撈出所有蔬菜料，留油備用。
4、準備調味料：
豆腐乳4瓶（去腐乳汁，留腐乳塊）用花雕酒2瓶稀釋、打勻；冰糖、味精各1500克，二鍋頭白酒、魚露各1000克，雞粉、玫瑰露酒各500克備好。
5、熬滷水：
底湯50斤上火燒開，倒入香料水15斤，小火熬3小時至香味融合，倒入蔬菜油、所有調味料，邊攪邊熬1小時即成。
菜例：
招牌乳鴿
鎮店法寶 日售800只
關於招牌乳鴿的傳聞，鄧師傅說：“這款乳鴿確實是我們店的當家招牌菜，每天都有食客為了此菜等位。有的客人點單時甚至按人頭來，一人一隻才吃得過癮。乳鴿每隻僅售29.8元，若是有本店的貴賓卡，則只需18元的成本價即可享用，真正是‘招牌的出品，街邊的價格’。銷量最高時，一天就賣出了800只！”
據鄧師傅介紹，這款招牌乳鴿的做法十分講究，其中有三點尤其關鍵：首先，調滷水用的底湯、香料水及蔬菜油都是提前單獨熬好的，最後再融合到一起。其次，調製滷水時不用香料包，而改用香料水，熬好的滷水清爽無渣，味道卻毫不遜色。需要注意的是，香料水熬製的時間一定要足夠長，要達到7小時左右，這樣香料的香味才能充分融入水中。一般一批香料可以熬三次香料水，每次25斤。第三，每滷一批鴿子，都要在滷水中重新添入蔬菜油、乳鴿藥粉等料，這樣才能保證其入味充足。
1、配乳鴿藥粉：
當歸粉、桂皮粉、孜然粉、川芎粉、麥芽酚、五香粉、沙姜粉各50克、香葉粉、八角粉各100克混合拌勻備用。
2、滷第一批乳鴿：
乳鴿35只（精選湖北廣水地區的鴿子，生長期約為18天，每隻重約8兩，體形勻稱、肉質鮮嫩）宰殺治淨，先用沸水燙一下，然後迅速投入冷水中，冷熱水交替有助於讓鴿子皮收緊，更有脆感；滷水加乳鴿藥粉100克燒開，下入宰殺治淨的乳鴿，小火滷約12分鐘，撈出控淨滷汁，自然晾涼。
3、補料：
每滷完一批（35只）鴿子，都要將浮沫打掉，然後補充底湯2千克、蔬菜油1千克、乳鴿藥粉100克、冰糖、味精各500克、腐乳塊2瓶（去汁留腐乳塊，用2瓶花雕酒稀釋）、魚露1瓶，再次熬開後再滷下一批鴿子。
走菜流程：
1、滷好的乳鴿擦乾水分，掛勻脆皮水，懸掛15分鐘風乾。
2、油燒至六成熱，下乳鴿小火炸3分鐘至色紅皮脆，撈出控油上桌即成。
脆皮水調製：白醋1.5千克、大紅浙醋210克、麥芽糖80克、白酒15克、食粉5克入鍋小火熬至麥芽糖融化後，攪勻即成。
注意：
1、麥芽糖含有還原糖成分，油炸時會發生焦糖化反應，使乳鴿顏色由金黃到淺紅、再到深紅，並散發出焦糖的香味。如果麥芽糖濃度過高，即還原糖過量，油炸時就會產生過多的焦糖，使乳鴿顏色發黑，出現焦苦味；如果還原糖的含量偏低，焦糖化反應不足，則難以得到皮脆色紅的效果。
2、調脆皮水時加入少許食粉，它是一種疏鬆劑，具有膨脹性，可促使乳鴿表皮更好地吸附脆皮水，使其起脆。
關於滷水的通用法則：
一、滷水的使用
１ 凡動物性原料在滷製前均需先做汆水處理，否則原料直接下鍋後，會導致滷水急劇減少，從而造成菜品口味過鹹。
２ 一鍋上好的滷水，應經常滷製鮮味較濃的動物性原料，這樣才能增加滷水的鮮香味。有一句行話叫做“滷水越老越好”，講的就是這個道理。
３ 豬肉和雞、鴨、鵝、兔這類鮮香味較濃的原料，應與異味較重的牛、羊肉及各種動物“下水” 如肥腸 原料分開使用滷水，以保證滷水和滷製菜品的質量。
４ 在使用過程中，要經常檢查滷水的色澤、香味、鹹度以及湯汁是否充足等，一旦發現某方面有所減少應及時補上，即我們常說的“缺啥補啥”。
二、滷水的保管
１ 滷水經過一段時間的使用後，會留下少數原料或香料的殘渣，這時便需要進行過濾，以此來保證滷水的質量。
２ 滷水經反覆使用後湯汁會變得比較濃稠，雖經過濾，但還需“清掃”，即用乾淨的動物血液與清水混合後，徐徐加入到燒沸的滷水中，這便是利用蛋白質的吸附和凝固作用，吸去滷水中的雜質，以使滷水變得清澈，講究一些的還要用瘦肉茸對滷水進行“清掃”。但需注意，每鍋滷水清掃的次數不能過多，以免滷水失去鮮香味。
３ 滷水中浮油要經常打掉，最好使滷水表面只保留薄薄的一層“油麵子”。否則，油脂過多，容易使滷水變質 脂肪氧化變質所致 。
４ 滷水在不使用時，應燒沸後放入搪瓷桶內，令其自然冷卻，且不要隨意晃動。另外，桶底還應墊上磚塊，以保持底部通風。若是夏天，滷水必須每天燒沸，如果有條件，還可放入冷庫中存放。滷水在長期不用時，也應時常從冷庫中取出燒沸，冷卻後再放入庫中。
烹飪是變化之學，所以大家在調製川式滷水時，還應根據具體情況靈活地掌握滷水的用料及調製方法，這樣才能調製出令人滿意的滷水來。
三、滷水搭配：
⑴辛溫型：八角、肉桂、小茴、花椒、丁香稱五香，一般適合家庭小吃、瓜子、制醬等用，適用範圍廣泛，適合大眾口味。一般市場上流通的五香粉都是以小茴、碎桂皮為主，八角、丁香很少，所以沒有味道，真正製作起來，應該以八角、丁香為主，其它的為輔才行。
⑵麻辣型：在五香的基礎上加青川椒、蓽菠、胡椒、豆蔻、乾薑、草果、良姜等，在燒製當中，要投入適當的辣椒，以達到有辣、麻的口感。用法各異，在椒子和花椒可用熱油炒，達到香的感覺，也有磨成粉狀，也有全部投進鍋中煮水用，那就是說每個廚師他有他本人的看法和愛好，都能起到一定的效果。
⑶濃香型：在一般材料的基礎上加香砂、肉蔻、豆蔻、辛庚，進口香葉，製成特有的香味，如香腸、燒雞、滷雞和高檔次的燒烤。
⑷怪味型：草果、草蔻、肉蔻、木香、山奈、青川椒、千年健、五加皮、杜仲另加五香以煮水，這種口味給人以清新的感覺。
⑸滋補型：如天麻、羅漢果、當參、當歸蔓長、肉桂作為輔料，佐以甲魚、母雞、狗肉之類，系大補，可壯陽補腎、益氣補中，增強人體的免疫力。
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