許多人在吃重慶火鍋時，對鍋底讚不絕口，作為重要的燙涮材料，口感脆爽的毛肚可以令重慶火鍋的美味值倍增。由於毛肚易於保管和運輸，一般情況下，火鍋店都使用幹毛肚來進行發制。幹毛肚發制時最容易出現的就是稀皮現象，吃出來如嚼橡皮，形態不飽滿，吸水不充足，口感不脆爽，燙涮時易使湯滷起泡沫，而且在保管時易出現腐爛現象。如何解決這 些問題呢?筆者根據多年經驗認為，只要正確掌握 以下幾點關鍵之處，定能發製出成功的毛肚來。
調製生鹼水
發制毛肚分為傳統與新式兩種，一種為鹼水發，也稱水發；另一種為生物酶發製法。因前者比後 者成本低許 多，所 以在實際操作中，前一種方法採用較多。用鹼水發毛肚，實際上就是將幹毛肚加入鹼水浸泡之後，使其脹大。發制毛肚時間的長短以及質量的好壞，與鹼水的濃度有直接關係，因此我們首先應調製好鹼水。
鹼水分為生鹼水和熱鹼水兩種，生鹼水浸泡過的材料較為滑膩，辨別浸泡毛肚的鹼水濃度大小時，正是以其鹼水的滑膩程度來確定，因此發制毛肚時宜使用生鹼水，將鹼面與水按2：1的比例和勻即成。需要注意的是，如果鹼面的比例過小，發制毛肚時需要大量鹼水，很費力，但如果添加比例過大，則容易在水分揮發之後，鹼面凝固成一團，無法使用。
處理毛肚
應選擇比較乾燥且少鹽的幹水牛毛肚進行發制。毛肚的背面有一層油筋，會影響食客的口感，所以在發制前應將這層油筋撕掉。撕掉整張毛肚的油筋有一定難度，可以把毛肚從中間橫切成兩半，從切口處著手撕油筋比較容易。
由於毛肚內部水分較少，如果直接放入鹼水進行發制，容易造成表皮發稀、脫落，而內層卻未充分發脹透，所以在加鹼水前應將毛肚用沸水煮脹。
具體方法是：按1公斤毛肚與1公斤水的比例，水燒開後，將撕掉油筋的毛肚投入沸水中，用器具將毛肚翻勻，當水再次沸騰後，毛肚摸起來比入鍋前稍硬而且稍呈燈盞窩狀時，便可將毛肚撈出盛於膠桶中，用冷水沖涼之後，再用冷水淹沒毛肚即可(以剛好淹沒為度)。
添加鹼水
毛肚發制的成功與否與鹼水的數量有直接關係。當把鹼水倒入透涼並加入清水的毛肚後，應馬上攪拌均勻，這時可用手摸毛肚滑膩程度的方式來鑑定所泡之鹼水濃度的高低。摸起來越滑，濃度就越高，反之則低。如果不急著使用毛肚，採取少鹼慢發的方法發制的毛肚效果甚佳，吃起來不澀口，形態完整，入口化渣，看上去美觀。一般情況下，每個可以裝滿25公斤水的膠桶，如果投入毛肚並加滿清水後，應加入2個半炒勺的鹼即可，但具體情況應用手摸毛肚來鑑定。這期間，應密切關注毛肚的發制過程。可以用兩隻手指掐毛肚，如果輕輕一下就能掐穿，證明發肚發制時間已到，應立即將毛肚透盡鹼水，用清水浸泡，直至毛肚內部鹼水全部泡出，摸上去毛肚兩側有輕微掛手的感覺；而毛肚看上去形態飽滿，水分充足，浮於水面，兩側色針狀物比較直挺。一般慢發在10小時左右。
快速發制，質量較次。其發制方法與少鹼慢發大致相同，不同之處是所使用的鹼水濃度較高，毛肚摸起來非常滑膩。
妥善儲存
發制好的毛肚，應用請水淹沒，冬天每天換一次水，夏天每天兩次，而且每次換水之後應放入微鹼進行保養。
參考文獻：毛肚發制方法揭秘
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