毛肚也稱百葉肚，俗稱牛百葉，其實就是牛的瓣胃。牛是反芻動物，與其他的家畜不同，最大的特點是有四個胃，分別是瘤胃、網胃（蜂巢胃）、瓣胃（百葉胃，俗稱牛百葉）和皺胃。前3個胃裡面沒有胃腺，不分泌胃液，統稱為前胃。第四個胃有胃腺，能分泌消化液，與豬和人的胃類似，所以也叫真胃。 牛百葉還分兩種，吃飼料長大的牛百葉發黑，吃糧食莊稼長大的牛百葉發黃。毛肚不是植物，是指新鮮的牛百葉，表面是黑色的；白色的牛百葉是漂過的，是冷凍食品。
毛肚如何選購？
1、不要選太白的。很多的都是看著白的好看就買白的，其實這是錯誤的做法，前面已經說過，商家為了百葉顏色看起來好看會給百葉添加雙氧水，增白，那這些吃到肚子裡是非常不健康的。
2、買的時候摸摸。不要選摸起來太光溜的，大的。因為光溜的大的都是膨脹過的，用工業鹼泡的哦。
3、聞味道。正常的百葉是沒有刺鼻的味道的，但是放了東西的百葉聞起來就會有一股刺鼻的味道，可能是加了硫磺湊分量的。
辨別毛肚是否有毒的方法
1.看。賣相越好的毛肚越需要警惕，真正新鮮的顏色是黑色或黃色。
2.聞。通過鼻子判斷是否有化學試劑的味道。
3.摸。經過特殊泡製的毛肚彈性差、發硬、易碎。
4.掂一掂。經過發酵增重後的毛肚，看著粗大，體重也大，但是不能貪這種便宜。
毛肚怎麼清洗？
毛肚爽口好吃，但往往新鮮的毛肚是黑色或者黃褐色的，毛肚怎麼洗才能乾淨?可以嘗試以下方法：
1、先用沸騰的開水燙，把黑色或黃褐色的表皮燙掉，方便的話可以找薄而銳利的東西刮一刮，刮掉表層的顏色之後，就剩下白白的毛肚了。
2、同樣，先用沸騰的水將毛肚燙一下，然後拿筷子在水盆中不斷攪動，三分鐘之後，將初步洗好的毛肚放在砧板上，在毛肚上撒一點細鹽和白醋，然後蘸清水反覆揉搓，表層的黑色或黃褐色基本上可以清理掉了。
3、市面上常見的雪白漂亮的毛肚多半是使用了化學方法：先用燒鹼浸泡，再用雙氧水漂白，這樣的毛肚雖然潔白無瑕，卻對人體有害。
毛肚怎麼去除異味？
一)先用清水把牛肚表面汙垢、粘膜洗一下放入盆中，加入 食鹽100克 玉米麵 100克 食醋30克搓洗15分鐘後沖洗2遍，鍋中燒開水放入洗好的牛肚焯水，撈出用清水沖洗一下就可以煮了。經過上述加工後牛肚就乾淨無異味了腥味。
(二)1、牛肚加食用鹼、白醋(2500克牛肚加250克食用鹼、300克白醋)揉搓
2、去掉粘液後加麵粉500克，繼續揉搓(加麵粉可以使原料不發烏，還能去掉原料的異味)
3、最後用清水衝漂20分鐘至無鹼味，撈出即可烹調。剛剛取出的牛肚一般是黑色的，俗稱黑毛肚。
(三)用蘇打粉使勁的揉搓，揉搓好後放置1小時在用水沖洗乾淨後在用水泡30分鐘，然後燒開水灼一下，怪味道就差不多沒了～做的時候加料酒，姜，白糖都是調味的～或者水焯一下.就是將肉放進燒開的水中.等到肉稍微變色，或者血沫出來了，再拿出鍋.姜20克，蔥20克 薑切片，用刀背剁碎，蔥切段。 把姜碎和蔥段放到小盆裡，倒入200cc的水。 用手揉啊揉啊，直到蔥薑汁浸入水中。 濾去姜和蔥。剩下的就是姜蔥水。
毛肚如何儲存？
生的可放入冰箱的冷凍室保存，多放幾天也沒有問題，吃時提前拿出來，讓其自然解凍後再燒．如是熟的，可放冷藏室，不過只可放一二天，不可多放，多放幾天的話，應放入冷凍室，吃時再重新回爐燒一下．不放冷凍室怕壞掉，可以隔二天回爐燒一下，這樣的話就是味兒不好了，熟的最好買回來就吃，把毛肚放入保鮮盒加入適量清水,然後用保鮮紙包好（不密封）,放冷凍即可
毛肚的營養價值和功效
營養價值
毛肚含蛋白質、脂肪、鈣、磷、鐵、硫胺素、核黃素、尼克酸等。
營養成分
毛肚的營養成分表
食用功效
牛肚含蛋白質、脂肪、鈣、磷、鐵、硫胺素、核黃素、尼克酸等，具有補益脾胃，補氣養血，補虛益精、消渴、風眩之功效，適宜於病後虛羸、氣血不足、營養不良、脾胃薄弱之人。
適用人群
一般人群均可食用。尤適宜病後虛羸、氣血不足、營養不良、脾胃薄弱之人。
禁忌人群
無不適宜人群。
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