杭州大概是唯一把水煮的潮面稱作“川”的地方，一說是南宋貴族們難忘河南豫菜湯“汆”的手法，以諧音來命名。
也有說這是江南書生們“以字定形”的慣例，用“川”字表達麵條筋斗、根根分明的樣子。夏衍先生是杭州人，當年他最愛跑到慶春門外的一家麵館裡，大啖肉絲拌川，據說那家店位置，就在今天《舌尖》取景地的菊英麵館附近；梁實秋的父親是北京人，母親是杭州人，所以他筆下的老北京炸醬麵，頗多杭州拌川的影子：醬不能多，多則碼子太鹹，加在面裡不能吃個痛快；烹飪過程中不能慢炸，最好旺火快炒，這樣才能讓碼子清爽不糊；麵條要抻的，不能用切面，現煮現吃，才夠味道。
蝦爆鱔面
真正杭州拌川的做法是頗多講究的，地道拌川的配菜都應該切絲，其中尤以肉絲韭黃最為正宗；炒制過程中油要多、火要大，老抽、黃酒、鹽、胡椒、勾芡，一個都不能少，這樣成菜油潤噴香、柔滑微黏，容易掛在幹撈的麵條上，說白了其實和番茄肉醬意麵的“掛汁”效果是一個道理。麵條則要滾水下鍋，幾十秒便可撈出，確保不糊不爛。再把炒好的碼子趁燙倒進面裡，最好能聽到“嗤嗤”的沸油聲，那才夠香。最後快速拌勻，就能享用了。
肉絲拌川
正宗的杭州麵館裡，做拌川都是兩個灶頭一齊開火的，一鍋煮麵、一鍋炒菜，慢了一樣，味道就差了一分。師傅們彷彿有三頭六臂的本事，能把兩個灶頭伺候的恰到好處，這也是我非常佩服的手段。
片兒川
拌川不像炒麵那樣幹，卻因遭受過熱油的錘鍊，比一般冷麵、拌麵多了幾分煙火的香味。所以它最好的搭配，無疑是開水沖泡的一碗蝦皮紫菜榨菜丁湯：清油解膩、微鹹鮮美。這種搭配的奇妙，不遜於重慶小面配骨頭白湯。
杭州最地道的麵館莫過於同元裡，吃麵不來同元裡，吃遍杭城也枉然。
分享到:
閱讀更多 同元裡 的文章
