自釀白酒高粱酒糯米酒發酵成功以後，接下來的步驟是蒸餾出酒工藝，這一步的工藝如果掌握得當，不但能提高酒的品質，還能省時省力。
釀酒發酵的工藝有液態法、固態法、半固態法。雖然發酵過程有一些區別，但是它們蒸餾出酒的原理都是一樣：利用熱量把蒸發成酒氣，然後再冷凝收集。
農村蒸餾出酒
家庭小批量自釀酒，蒸酒的設備不能和大酒廠相比，我們的設備都比較小。像我的設備是55升不鏽鋼小型的，但用起來還不錯。
但是不管怎麼設備，不管發酵是什麼工藝，蒸餾出酒的過程中都應該掌握以下三點：
一、防止糊鍋
辛辛苦苦釀出來的酒糟，如果在蒸餾酒的時候糊鍋了，那種帶著燒鍋巴的酒味給你的體驗肯定是比較難受。我的蒸酒設備帶蒸片，蒸片架在鍋裡面離鍋底有十來公分高，因為我用的是固態法發酵工藝。我的方法是在鍋里加上適當的純淨水，在蒸片上面再鋪一層不鏽鋼細網，酒糟倒在不鏽鋼細網上面，不鏽鋼細網基本上漏不了什麼酒糟到鍋底去，再說不鏽鋼網透氣性比棉布好多了，這樣不會壓氣，上氣快，透氣也很均勻。如果是液態工藝發酵的，可以把酒糟倒在網袋裡面讓渣液分離後重覆上面的方法。我因為是固態發酵，設備裡面帶的網袋蒸酒的時候就用不上。如果你是其他的鍋加熱的設備，可以參考這個方法進行，目的就是不能讓酒糟沉到鍋底。如果你是使用蒸汽設備蒸酒，這個方法就可以忽略了。
蒸酒時蒸片上面加不鏽鋼網
二、去除甲醇
釀酒的糧食原料由於細胞壁及細胞間質的果膠中含有甲醇酯，在發酵的過程中會把甲醇釋放出來，特別是薯類釀造的酒釋放甲醇更多。所以我們發酵好的酒醅裡面多多少少會含有一些甲醇。甲醇的危害大家都知道，中毒以後輕則頭痛，重則雙眼失明甚至喪命。有一些酒看著是糧食釀造，發酵工藝也沒有問題，但是喝了容易上頭引起頭疼。這就是因為甲醇沒有去除乾淨的原因。
甲醇的沸騰溫度大概是63度，比酒精的沸騰溫度要低15度。所以在蒸餾的過程中，第1種方法我們可以先把酒醅的溫度升高到75度左右，讓甲醇自然揮發五分鐘，然後再蓋上蓋子進行正常的蒸餾出酒。因為75度還沒有到酒精的蒸發溫度，損失的酒精是比較少的。第2種方法是接頭酒，按照50斤酒糟接一兩頭頭的比例。頭酒不能食用，直接倒掉或者另作他用。如果你覺得不放心，這兩種方法可以一起用。
三、低溫出酒
蒸餾出酒應該緩慢加溫緩慢蒸餾，要保存的酒蒸餾溫度應控制在95度以下，蒸餾牛溫度過高，酒糟裡面有一些不好的物質會揮發出來，同時也是為了酒體中的小分子物質不因長時間接觸高溫而發生變化。冷卻水的溫度要注意控制，出來的酒溫度最好不要高於30度，這樣出來的酒才更香，接酒用小瓶口容器更好，管子直接插容器裡面，這樣酒香揮發損失少。
這是個人十多年釀酒的一些小經驗，分享給大家，如果朋友們覺得有用，請動動手指幫忙請點個贊吧！
還有，有用的經驗不但要收藏，還要分享出去哦！
閱讀更多 酒統胡掌櫃 的文章
