醉鵝煲（火焰醉鵝）-底醬製作
火焰醬
配方：海天牌海鮮醬1.5斤，海天牌柱侯醬1.8斤，錦珍叉燒醬1斤，鳳鮮豆豉醬340克，雙橋味精150克，美極雞粉150克，砂糖75克，鹽100克，糯米酒半支300克
製作步驟：調均勻 雞粉加入糯米酒調勻
黃燈籠醬味醉鵝醬
配方：火焰醬500克 ，李錦記蒸魚豆豉油100克 海南黃燈籠椒醬150克
醉鵝煲（火焰醉鵝）--製作
1、火焰醉鵝
主料：仔鵝6斤
小料：蒜子50克，薑片30克，幹蔥頭20克，蔥段60克，青椒段50克
點綴料：芹菜段50克，蒜苗50克
調料：火焰醬90克，南乳汁30克，生抽6克，胡椒粉1克，鹽3克，玉冰燒米酒700克，色拉油50克
製作步驟：
1、先將鵝放血，湯水，去毛洗淨備用。用骨刀把鵝頭和鵝腳斬下備用
2、再把鵝身斬成塊狀，放厚薑片、生抽、鹽、胡椒粉醃製十分鐘，再把鵝的頭腳，用姜蔥水煮兩三分鐘撈出。
3、起煎鍋燒鍋下油，放入醃製好的鵝塊和鵝頭腳，用中火煎出香味，呈金黃色撈出，裝入不鏽鋼盆備用。
4、南腐乳加水用料理機打碎
5、用小鍋仔燒熱，加入色拉油，放入姜、蒜、青椒爆香。加入原創火焰醬和南乳汁炒香。倒入煎好的仔鵝翻炒，開大火，下玉冰燒酒加蓋蓋住，用火機點著火（在蓋上點火），增發酒味，帶上氣氛。轉中火炆制十五分鐘，加入小芹菜，蒜苗關火，焗5-8分鐘出鍋即可
黃燈籠椒醬味火焰醉鵝
主料：仔鵝6斤
小料：蒜子50克，薑片30克，幹蔥頭20克，蔥段60克，青椒段50克
點綴料：芹菜段50克，蒜苗50克
調料：黃燈籠醬味醉鵝醬90克，南乳汁30克，生抽6克，胡椒粉1克，鹽3克，玉冰燒米酒700克，色拉油50克
製作步驟：
1、先將鵝放血，湯水，去毛洗淨備用。用骨刀把鵝頭和鵝腳斬下備用
2、再把鵝身斬成塊狀，放厚薑片、生抽、鹽、胡椒粉醃製十分鐘，再把鵝的頭腳，用姜蔥水煮兩三分鐘撈出。
3、起煎鍋燒鍋下油，放入醃製好的鵝塊和鵝頭腳，用中火煎出香味，呈金黃色撈出，裝入不鏽鋼盆備用。
4、南腐乳加水用料理機打碎
5、用小鍋仔燒熱，加入色拉油，放入姜、蒜、青椒爆香。加入黃燈籠醬味醉鵝醬和南乳汁炒香，倒入煎好的仔鵝翻炒，開大火，下玉冰燒酒加蓋蓋住，用火機點著火（在蓋上點火），增發酒味，帶上氣氛。轉中火炆制十五分鐘，加入小芹菜，蒜苗關火，焗5-8分鐘出鍋即可
★★順德火焰醉鵝做法
獅頭鵝一隻7斤【60天的鵝】，
a料：姜角4兩，蒜子1兩，
b料：調味料以鹽10克，味精15克。雞粉15克，黃片糖40克。老抽10克，
c-醬料：鵝醬150克，30度以上米酒1斤。
製作流程：
1-獅頭鵝一隻7斤，砍件，燒開水飛水，撈起。
2-燒鍋落油50克，倒入鵝肉，用鍋產把鵝肉產幹身，金黃色倒出鍋。
3-燒油把姜角，蒜子炸幹，
4-用油起鍋，加入a料，加入鵝醬。一起爆香，倒入已經鞭好的鵝肉，產出香味。
5-倒入一斤米酒。加入B料，蓋上鍋蓋大火燒製1分鐘，讓酒精揮發在鍋蓋上，用點火槍點火，
鍋邊會燃起酒精火焰，散發出濃郁酒香，噴出的火焰有幾十釐米高，場面壯觀。持續過程大約兩三分鐘，
待火焰熄滅後，及鍋中酒精燃燒殆盡，
6-中火燜30分鐘收汗，直至收幹汗水，即可食用【如果感覺鵝肉硬，加水500克再燜至自己合適的口味】
7-鵝肉吃的差不多，加入清湯，可以燙菇菌和青菜。
口味：醬香酒味濃香
注意事項：
1.口味因各地不一樣，適量增減。
2.點火時最好用點火槍以防火焰燒到手。
3.有朋友問，可不可以做辣的。那是可以的，做鹹香味，加幹椒和花椒就是了。
順德火焰醉鵝
火焰醉鵝源自廣東順德，經過師傅們的不斷鑽研，從火焰魚的轉變而來，做法看似簡單，但對廚藝要求頗高。
同時，由於其做菜過程都在食客眼皮底下完成，火焰燃燒的狀態，
更像是一種表演。食客在食鵝之前，等待20多分鐘，廚師就在桌旁邊，時刻關注鍋中的變化，加火、翻炒、
各種調料的加入，不緊不慢，彷彿魔術師一般。
【鵝醬的製作】
醬料：
A料：李錦記海鮮醬2500克，海天柱候醬1500克，四季寶花生醬300克，楊協成沙爹醬300克，
紫金J椒醬300克。花橋牌桂林辣椒醬300克，廣合腐乳350克，東古南乳350克，李錦記財神蠔油500克，
B料：妙多咖喱粉25克，五香粉50克，美味源沙姜粉50克，陳皮粉50克，大地魚粉100克。八角粉50克，草果粉50克
C料：幹蔥蓉300克，蒜蓉300克，花雕酒1斤，金龍魚食用調和油3斤，
製作流程：
1.把A料和B料倒入盆內，用打蛋器攪拌均勻，
2.熱鍋下油50克把幹蔥蓉、蒜蓉爆香，
3.將所有原料下鍋【留400克油代用】慢火推，保持微滾狀態至15分鐘關火，注意火候不要煮糊了。
4.用窗口裝好鵝醬，最後把400克油封面，以防發黴。
口味：醬香味，
適用菜式：燜牛腩、燜鵝。煲仔菜。
保存方式：常溫下密封封油保存30天。
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