味道

“幾個西紅柿，幾片大白菜，一碗魚滑，魚湯打底，暖和的煮一鍋。魚滑軟彈有鮮味，來上一口已經被西紅柿汁染成橘紅色的魚湯，細品著，這裡面混合了西紅柿的果酸、大白菜的清甜，有點酸湯的意思，很特別的味道，還得再喝一口~！”

本是互不相干的食材，稍加組合就變成另一番風味，這就好像把菜市場的煙火氣都收納到這一鍋裡，人間最質樸的味道莫過於此。

這就是粗廚今天要做的西紅柿白菜魚滑鍋。

除了魚滑部分的準備工作所所花的時間需要多一些，其他的部分很簡單！

食材很簡單，喜歡的，可以往下看，有機會自己也可以做來試試看！

西紅柿白菜魚滑鍋

• 第一步：食材準備

主料：西紅柿6個、大白菜5片、鯿魚半邊；

輔料：姜1小塊，雞蛋1個；

調料：

1. 魚滑部分：鹽3克、料酒10克、胡椒粉3克、生粉5克、花生油5克；
2. 魚湯底部分：料酒3克、花生油5克；
3. 成菜調味：花生油5克、鹽5克，白糖5克、香油5克；

小建議：

1. 西紅柿一定要熟透的，如果沒有可以買回來放上幾天就可以熟透；
2. 除了鯿魚，可以選其他魚，草魚（脆鯇）首選，鯪魚、黑魚等都可以；

• 第二步：食材預處理

1、西紅柿洗淨去蒂後，底部打十字刀，用開水燙到皮裂，去掉西紅柿皮，切片備用；

2、白菜洗淨後切斜細長條，姜切細絲備用；

3、鯿魚清洗乾淨，切掉頭尾，片除魚肋骨並切成塊備用；

4、剩餘的的鯿魚魚身，用不鏽鋼勺子，由魚尾順著魚骨向上輕鬆刮取魚蓉，裝入盤中；

5、刮淨魚蓉後，把剩餘的魚皮剔除魚刺清洗乾淨，切成細條再剁成蓉混入之前刮好的魚蓉；

6、魚滑製作：

• 處理好的魚蓉和魚皮蓉裝碗中，依次放入鹽、料酒（分2次放）、胡椒粉，打入雞蛋，充分攪打均勻，想吃有彈性的就要攪打甚至摔打到魚蓉呈膠狀；
• 倒入生粉繼續攪拌至魚蓉稠滑狀態，最後倒入花生油拌勻封住味道，醃製備用；

小建議：

1. 西紅柿一定去皮，不然煮出來的容易有碎皮粘喉嚨或牙；
2. 取魚蓉之前，可以用刀背敲打魚肉，松馳魚肉纖維，方便用勺子刮取；
3. 魚滑想要煮出來彈牙，在攪拌魚蓉的時候，最好加點冰水，用手抓拌並摔打至魚蓉出膠；

• 第三步：熬魚湯

1、炒菜鍋，大火燒熱倒入花生油，放入魚頭，魚骨先煎至兩面焦黃，然後放入薑絲，淋放料酒去腥，炒碎魚肉分離魚骨部分；

2、倒入足量的開水，先大火煮開後，再蓋鍋蓋轉中火熬煮10分鐘以上；

3、直到湯熬煮成奶白色即成底湯；

小建議：

1. 煎魚頭、魚骨時，儘量煎到焦黃，把魚肉部分炒碎，這是底湯呈奶白色的關鍵；
2. 熬底湯時，如果想快可以藉助高壓鍋熬煮；

• 第四步：合煮西紅柿白菜魚滑鍋

1、取沙鍋大火燒熱後，倒入花生油，放入切好的西紅柿，撒入白糖中和酸度，用中火炒至西紅柿融化成濃稠湯狀；

2、碼入白菜絲後，把熬好的魚底湯用過濾網隔掉湯渣倒入沙鍋中，並煮開；

3、魚湯底煮開後轉小火，將魚滑用勺子依次撥入白菜絲表面，然後再轉中火煮2分鐘左右；

4、煮到魚滑飄在湯表面，魚滑煮熟呈乳白色，筷子夾住時有彈性即可；

5、最後撒入鹽及香油即可出鍋；

小建議：

1. 西紅柿炒到開始出湯後，可以蓋上鍋蓋燜煮2分鐘，這樣西紅柿更軟爛；
2. 下白菜絲時，最好先放菜梗部分先煮軟一些再放入葉子部分，這樣葉子不會煮爛；
3. 魚滑下鍋時一定要發轉小火，手腳要快，這樣保證魚滑的儘可能熟得一致；

看到這裡，你有沒有學會這道西紅柿白菜魚滑鍋？！

湯菜合一，適合冷天來上一鍋！

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