傳統牛肉鬆工藝配方
1、原料配方
牛肉100kg，鹽2.5kg，蔥末2.0kg，薑末0.12kg，八角1.0kg，白酒1.0kg，丁香0.10kg，味精0.20kg，醬油10kg。
2、工藝流程
原料肉的選擇和處理→煮制→撕松→收湯→炒松→烘製→搓松→揀松→無菌包裝→成品
3、操作要點
1）原料肉的選擇和處理
一般選用新鮮的、衛生檢驗合格的牛後腿肉為原料。若為冷凍牛肉，在水中化凍後，應具有光澤，呈現出基本均勻的紅色或深紅色，肉質緊密、結實，無異味或臭味，肉解凍至內部稍軟即可。將原料先去除皮、骨、肥膘等，然後依肉的筋絡將大塊分成0.5kg左右的小塊，順著肌纖維方向切成3-4cm長的條狀。保證塊型一致，也就是同一鍋煮的肉塊的大小應保證基本一致。
2）煮制
將香辛料用紗布包好後和處理好的牛肉放入夾層鍋中，加入與肉等量的水，煮沸後，撇去油沫（血沫、油花等雜質），旺火煮30min，用文火燜煮3-4h，直到煮爛為止。煮爛的標誌是，用筷子稍用力夾肉塊時，肌肉纖維能分散。在此步驟中，撇去浮沫是肉鬆製品成功的關鍵，它直接影響成品的色澤、味道、成品率和保存期。撇浮沫的時間一般在煮制1.5h左右時，目的是讓輔料充分、均勻的被肉纖維吸收。
3）撕松
將煮爛的肉條從鍋中撈出，放在消過毒的案板上，趁熱用木樁敲打，使肌纖維自行散開。
4）收湯
肉塊煮爛後，改用中火、加入醬油、白酒等，一邊炒一邊壓碎肉塊，然後加入白糖、味精等，減小火力，收乾肉湯，並用溫火炒壓肉絲至纖維鬆散。
5）炒松
將煮制好的肉塊放到平底鍋中進行翻炒，翻炒時依次加入白糖、醬油和味精等作料。炒制的目的就是使料液完全溶解，肉絲與輔料完全拌勻，使料液溶入肉內，不結團、無結塊、無焦板、無焦味、無湯汁流出；減少水分，使肉坯變色。經炒制45min後，半成品肉鬆中的水分減少，把它捏在手掌裡，沒有湯汁流下來時，就可以起鍋。
6）烘製
半成品肉鬆纖維較嫩，為了不使其受到破壞，第一次要用文火烘製，烘松機內的肉鬆中心溫度以55℃為宜，烘4min左右，然後將肉鬆倒出，清除機內鍋巴後，再將肉鬆倒回去進行第二次烘製，烘製15min即可。
分2次烘製的目的是減少成品中的鍋巴與焦味，提高成品品質。經過2次烘製，原來較溼的半成品肉鬆會比較乾燥、蓬鬆及輕柔。烘製過程應確保產品無結塊、無結團、無異物，產品的水分含量不超過10%，且每鍋產品含水量應基本均勻。
7）搓松
用搓松機搓松，使肌纖維呈絨狀鬆軟狀態。
8）揀松
在揀松機中，利用機器的跳動，使肉鬆從揀松機上面跳出，而肉粒從下面落出，使肉粒和肉鬆分開。
9）無菌包裝
加工好的肉鬆在無菌室冷卻後，無菌包裝，即得成品。
太倉肉鬆工藝配方
1、原料配方
配方一：豬瘦肉100kg，食鹽3kg，黃酒2kg，醬油35kg，白糖2kg，味精0.3kg，鮮姜1kg、八角0.5kg。
配方二：豬瘦肉100kg，食鹽1.67kg，白酒1.0kg，醬油7kg，白糖11.1kg，味精0.17kg，鮮姜0.28kg、八角0.38kg。
2、工藝流程
原料的選擇和整理→配料→煮制→炒松→搓松→包裝→成品
3、操作要點
1）原料的選擇和整理
選用衛生檢疫合格的新鮮豬後腿瘦肉為原料，剔去骨、皮、脂肪、筋膜及各種結締組織等，再順著肌肉紋路切成0.5kg左右的肉塊。用冷水浸泡30-60min，洗去淤血和汙物，漂洗後瀝乾水分。
2）配料、煮制
按配方稱取配料，用紗布包紮成香料包，和肉一起入鍋，加入與肉等質量的清水（水浸過肉面）大火煮制，湯汁減少則需加水補充，煮制期間還要不斷翻動，使肉受熱均勻，並撇去上浮的油沫。油沫主要是肉中滲出的油脂，必須撇除乾淨，否則肉鬆不易炒幹，還容易焦鍋，成品顏色發黑。當肉煮到發酥時（約需豬2h），放入料酒，繼續煮到肉塊自行散開時，再加入白糖，並用鍋鏟輕輕攪動，30min後加入醬油和味精，繼續煮到湯料快乾時，改用中火，防止焦塊，經翻動幾次後，肌肉纖維完全鬆散，即可炒松。煮制時間共4h左右。
3）炒松
取出香辛料，採用中火，用鍋鏟一邊壓散肉塊，一邊翻炒，勤炒勤翻。炒壓操作要輕並且均勻，注意掌握時間。因為過早炒壓難以炒散；而炒壓過遲，肉太爛，容易粘鍋、焦糊，造成損失。當肉塊全部炒至鬆散時，要用小火翻炒，操作輕而均勻，直至炒干時，顏色由灰棕色變為金黃色，含水量為20%左右，具有特殊香味時可結束炒松。
4）搓松
為了使炒好的肉鬆進一步蓬鬆，可利用滾筒式搓松機將肌纖維搓開，再用振動篩將長短不齊的纖維分開，使產品規格一致。
5）包裝
肉鬆水分含量低，吸水性很強，貯藏可用塑料袋真空包裝，也可用玻璃瓶或馬口鐵罐裝。
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