沙茶芥藍炒牛肉，經常去潮菜館的人應該都點過這道菜。
即使沒有點這個菜，去潮菜館總點過潮汕牛肉炒粿條吧？恩，裡面也有沙茶芥藍牛肉的身影。
首先說一下，這道菜，並不容易，從選材，到食材的料理，到火候的把握，都需要一定的基礎與經驗，完全沒做過菜的最好還是先嚐試一些簡單的菜，培養下興趣和信心。
這道菜可以說是我正兒八經從飯店師傅那學來的，而且還是在蠻小的時候，那時候家裡剛好開了個酒樓，就沒事下課後在那撩師傅，讓他給我炒一盤芥藍牛肉粿條（嗯，至今我仍然非常懷念那味道）。
也不好說是不是因為這道菜讓我喜歡上做飯的，但是可以肯定的是，是因為這道菜才讓我很小就知道，其實上菜時候看到的一道菜，很多時候裡面的每樣食材都是分開炒的。
扯遠了，我們進入正題吧。
一、選材
這道菜選材至關重要，請耐心看完。
首先，芥藍要選短小的芥蘭，大概手掌張開長度為上限。
太老的芥藍就不要買了，很容易發苦，口感偏澀，很難炒得好吃。
其次，牛肉儘量建議新鮮的、未冰鮮冰凍過的，部位選擇建議是吊龍（肋脊間的肉，對應的應該是西餐裡面的肉眼至西冷一段）、吊龍伴（學名為肋眼肉卷帶側肉，肉質優於吊龍）等肥瘦相間部位，價格也相對合適，這樣炒出來的牛肉有濃郁的牛脂香味。
如果直接市場能買到好的牛肉，就儘量市場買新鮮屠宰的。網上買肥牛片是強烈不建議的，和真正的牛肉比，口感與香味都相去甚遠，炒出來完全不是一個東西，吃起來更像是沙茶豬肉，然後讓你對一道很好吃的菜瞬間失去了興趣。
二、食材的處理與準備
首先，3到4兩牛肉切薄片。今天剛好買不到吊龍肥牛，買了點金錢腱替代，口感會偏爽脆，能買到肥牛還是儘量上肥牛吧。
然後拌上食用油和芹菜粒，至少15g油左右。油可以很好的包裹牛肉，在鍋裡翻炒的時候受熱更均勻，不易老。不建議抓澱粉，粉粉的會影響口感。
提前準備沙茶醬料，沙茶建議買汕頭皇牌沙茶醬，味道才正。一滿勺沙茶加小半碗水，拌勻備用。
三、開始炒吧~
炒之前，其實芥藍也需要預處理一下。家裡炒菜不同於酒店，一般酒店做這道菜，都是芥藍直接炒，因為火力夠猛。但是家裡炒芥藍，火力往往跟酒店不是一個級別的，所以這裡提供兩個方案，你們可以選擇看哪一種。
一、將芥藍莖部單獨切開，切片，然後先炒菜莖部位，十來秒後再加入菜葉一同炒。
二、整根芥藍先過水涮過，撈起後再熱油爆炒十來秒。
過水的話，水燒開，加足量油（至少鋪開有鍋面一半），加少許鹽後加入芥藍，涮十來秒，然後撈起來備用。
熱鍋，冷油，加蒜頭，將涮過的芥藍放入鍋中爆炒十來秒即可起鍋。其中油建議用豬油，豬油炒芥藍的味道遠遠勝過植物油。
炒完之後裝盤。
接下來炒牛肉，同樣是熱鍋冷油，然後下牛肉爆炒，可以顛鍋的儘量顛鍋，這樣肉受熱更均勻，不行的就快速翻炒吧。
等到牛肉已經基本一半變灰褐色，加入一半沙茶醬汁，翻炒均勻。
牛肉已經都不見紅色即可起鍋，疊在芥藍上面即可。
整個過程我沒嚴格計時，但從下鍋開始，應該不超過半分鐘。
剩下的一半沙茶幹嘛？加一勺澱粉調勻，然後加入空鍋中勾成芡汁，最後淋上醬汁。
為什麼最後單獨勾芡？因為牛肉易老，加熱時間要嚴格控制，不能等跟著芡汁一起，所以分開弄。
搞定，上菜。
上述的幾樣食材，其實都是分開烹飪的，畢竟食材不同，烹飪方式不同，這個原則其實對於很多菜都是適用的，可能對於常做飯的人是個常識，但對於小白來說，算是入坑的必知原則之一吧。
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