原料牛肉丸400克，A料（鮮金針20克，木耳、豆芽各50克）。
調料B料（鹽3克，雞精、味精各5克），秘製紅油、紅湯各100克。
製作1.把A料過水後放入盤內。2.將牛肉丸改花刀（花刀要深，但不能斷），焯水，牛肉丸呈菊花狀。3.鍋內加入秘製紅油、紅湯，再加入B料調味，把焯好水的牛肉丸放入鍋內燒製5分鐘，倒入裝有A料的盤中，加入原湯即可。
關鍵牛肉丸在加熱前，先用冷水泡一下，可增強其爽滑度；牛肉丸煮制時，宜用小火慢慢加熱；煮熟後，要放入冷水中浸泡，以增強其彈力。
◎紅油製作鍋燒熱放入色拉油15千克，牛油2.5千克燒熱、後入蔥頭、薑片各50克，炸香之後撈出，放入臨江寺豆瓣醬1千克，二鍋頭150克，川府泡椒 1.5千克，小火燒製30分鐘，將丁香50克，陳皮40克，羅漢果2個，香果100克，香葉、紅蔻、草果各20克，桂皮、草蔻、白蔻各10克，小茴香30 克，肉蔻5克打成碎沫，連同醪糟100克一起放入鍋內炒香，放入大重慶5袋，十三香1包，冰糖15克小火熬製45分鐘即可。
◎牛肉丸製作1.將牛霖5千克、肥肉900克切成小塊；蝦米300克洗淨髮好，切碎。2.將牛霖、肥肉、蝦米，金銀蒜、沙茶醬、芝麻油各100克，潮州薯粉300克，魚露500克，胡椒粉40克，倒入高速攪拌機中打成肉膠，製成丸子，入70℃水中，慢火煮至水開至熟即可。
關鍵1.牛肉必須除淨筋膜，並用攪拌機絞三遍，這樣才能最大程度地破壞牛肉的肌肉組織，從而擴大肌肉中蛋白質與水的接觸面，增加持水量。2.澱粉加熱後， 會吸水糊化膨脹，黏度增大，這樣可增強牛肉蛋白的粘稠度（便於丸子成型），增加牛肉丸的彈性。不過這裡也要掌握好澱粉的用量，過少，丸子的黏稠力不足，影 響彈力；過多，丸子又容易發硬，浮力小，入口不爽。3.攪打牛肉時，一定要順一個方向，否則牛肉餡難以形成膠狀。4.攪打好的牛肉至少要在冰箱中冷藏4小 時以上，目的是讓調料充分入味，防止脫漿
分享到:
閱讀更多 老林家的廚房 的文章
