木心說，“沒有比粥更溫柔的了”。一樣米養百樣人，而潮州人擅長的是將一樣米做出百種樣式，養出獨一無二的潮州美食文化：粥。潮汕粥和雜鹹的豐富多彩，潮州菜的美味傳奇，甚至潮汕人獨特的體質和思維，都可能與潮州粥有莫大的干係。在最想吃碗熱粥的時節，讓潮菜美食專家張新民帶你走進一個令人稱奇並心生嚮往的粥之故鄉。
在潮汕人的美食世界中，一離不開茶，二離不開粥。很多人去潮汕，是為了體驗當地人的茶文化。不過潮汕人的日常生活中，還有一種很重要的食物，雖平淡卻非凡，從古至今都在滋潤著潮汕人，它就是粥。如果想了解潮汕美食，粥是很重要的一環，潮汕人早上吃粥、晚上也吃粥，但這粥和中國其他地方的粥可是大有不同，而且他們的叫法也有差異。
要了解潮汕人 首先就要了解他們的粥
從字面意義看，“粥”字由中間的米和兩邊的弓組成，意思是水火併用，左右開弓將米粒拉扯大，只有將米粒煮開了，才能將生米變成可以用來充飢果腹的食物。與粥相關的還有個“糜”字，釋義是煮米使之糜爛。現在，只有潮汕人將“粥”稱為“糜”，還沿用著古稱。
在潮汕走一趟，各種粥店、夜糜檔撲面而來，這讓你堅信糜才是他們的主食。他們每天睡醒後要吃白糜，午飯和晚飯也以糜為主，還將夜宵稱為
夜糜。順便提一句，到了潮汕不吃夜糜就會錯過很多體驗。潮汕的夜糜攤子開到很晚，即使是深夜才到的人也能吃一碗熱乎乎的粥或者豬雜湯。 ▲潮州人自古即用薏米防治瘴害，常與豬雜同煮，是一種美味的藥膳。
現在風光無限的潮州打冷大排檔，其實前身都是很不起眼的夜糜攤，汕頭市區最出名的“富苑夜糜”連店名都還保留著這種叫法。這家店是汕頭最好的夜糜檔，位於商檢局旁的小巷內。老闆是惠來人，有隆江豬腳等很多惠來美食。夜糜檔的壯觀景象總是惹得前來的朋友嘖嘖稱讚，所有的菜全部都以明檔方式擺放出來，或在大鍋裡慢火煮著。客人站在攤前，只要看到喜歡的，用手一指，旁邊點菜的人便會記錄下來，速度極快，有時你剛坐到位子上，所要的菜餚已然送到餐桌上。還有各種各樣的魚飯讓不愛美食的人都胃口大開，這時配一碗白糜就是必須的了。
▲潮汕著名的魚飯，但魚飯非飯,，將魚疊放好，用鹽水煮熟或蒸熟就是魚飯。
不過，這白糜看著普通，怎麼就能成了潮汕人飲食中的主角呢?
為什麼潮汕人喜歡吃粥？
有種觀點認為，潮汕地少人多，糧食緊缺，食糜比食乾飯更能節約糧食。潮汕俗話“燜三餱四，淖糜十二”的意思就是說，同樣七兩半重的一竹筒白米，如果用日常使用的燜法煮飯，只能得到三碗乾飯；如果用笊籬撈飯的餱法，可以得到四碗乾飯；要是煮成淖糜（即稀飯），則可以得到整整十二碗！這句話似乎可以成為前面觀點的有力證據。用笊籬餱飯，是舊時潮汕人一種很普遍的食俗。因為餱飯的飯粒鬆散，沒有燜飯密實，所以顯得“有物”，感覺更能充飢果腹。潮汕人之所以會對糧食進行如此的精打細算，肯定是因為曾經遇到過溫飽問題。因此，“缺糧說”還是有一定道理的。
另一種觀點是“養生說” 。持這一觀點的人認為，潮州人深知糜具有藥用和養生的價值，因此才選擇糜作為主食。這一說法的根據源於宋代大詩人蘇東坡，他在《煨芋帖》等著作中多次提到潮州人吳復古（又名子野，號遠遊，位列潮州前七賢，是位有道家思想的隱士高人），在書帖中這樣記述道：“夜飢甚，吳子野勸食白粥，雲能推陳致新，利膈益胃。粥既快美，粥後一覺，妙不可言也。”從蘇東坡的詩文來看，吳復古對飲食養生是有獨到見解的，這些見解不但影響了他的好友蘇東坡，也影響了後世的潮汕人。
▲薄殼米煮尖米丸。 薄殼是一種小海貝，肉質極鮮美；尖米丸則是一種米制品。
實際上潮州人的食糜習俗很可能是各種因素綜合作用的結果。白糜這東西很奇怪，雖然不會像菸酒一樣直接讓人產生強迫性的生理嗜好，但可能是太容易消化或太養胃的緣故，如果經常食用就會使人的腸胃產生適應性的依賴，一旦不吃白糜，腸胃可能就會不舒服。我年輕時曾是一個牛奶愛好者，後來經常吃糜，現在如果早餐不吃白糜而改喝牛奶的話，馬上會因為牛奶過敏而拉肚子。可以這麼說，我跟大多數潮汕人一樣，終生只能以白糜為早餐了。
一鍋好潮汕粥是如何誕生的？
因為日常三餐都要食糜，所以潮州人對如何煮出一鍋好糜有很多講究。經驗豐富的粥師傅知道，在火候上，煮潮州白糜時米粒剛爆腰就要熄火，餘熱會將糜繼續熟化，最後糜粒下沉，上面形成一層狀如凝脂的糜漿，潮汕話稱為“湆”。俗語“湆饉過飯”則是說，這層糜漿比米飯還要稠，用這種不可能的事情來比喻得到意外的橫財。如果煮得太糜爛，變成看不見糜粒的半流質白粥，潮州人就會譏笑為難以充飢的“飛機糜”，意思是吃完後像乘坐飛機那樣旋上一圈肚子就餓了。這樣的稀粥吃著玩可以，用來過日子卻不行。
▲潮式醃膏蟹不同於江浙流行的醉蟹，其味較為鹹香，常用來配白粥。
我小時候最常吃的香糜是“卵糜”。往碗裡敲進一個生雞蛋，加幾滴油、幾粒海鹽或幾滴魚露，再將剛熟滾燙的白糜舀進碗裡覆蓋在雞蛋上面，過一小會用筷子攪散，就成為一碗好吃又營養的卵糜了。現在市面那些賣水雞（青蛙）糜的，都是將水雞宰後切塊下進粥裡，但還有一種具有藥膳效果的烹煮方法，目的是為了治療小孩偷放尿（睡尿）的毛病。其做法是不將水雞事先宰殺，而要抓在手裡洗乾淨了，等到白糜將熟之時，把水雞活生生扔進翻滾的糜裡並迅速加上鍋蓋，讓水雞在受到熱湯煮熬的瞬間垂死掙扎，將體內的尿液釋射出來，據說這樣煮成的糜才能產生期望的療效。無獨有偶，惠來到海豐沿海一帶的漁民，出海時也常會帶上一瓶高度的白酒，當捕到海馬時就會活生生扔進酒瓶裡，目的也是讓海馬將傳說中認為最具藥效的尿液撒進酒中。
▲香螺是一種很貴的食材，用香螺入粥，雖罕見卻味美無比。
煮香糜有多種不同方法，要根據不同的食材進行烹飪。比如魚片糜和豬肉糜都講究火候，但魚片容易攪碎，要小鍋單煮，先調好味後才加入魚片。為了使湯水清鮮，可像泡飯那樣將生米先做成熟飯，加水煮開後再加物料。
鴨糜則需將鴨肉煮爛併入味，即先煮好一鍋濃香帶湯的鴨肉，另煮一鍋稠些的白糜。吃時先舀好半碗白糜，才加入帶湯的鴨肉。用豬油渣做成的“朥粕糜”，也需要將朥粕單獨煮好入味，煮白糜所用的米則改用糯米，這樣混合後才好食。
▲煮糜的米要選短胖粘糯的粳米，米漿才有黏性。
現今在全國遍地開花、攻城掠地的“潮州砂鍋粥”也屬於香糜。煮砂鍋糜的時候，同樣需要秉承傳統煮糜的要訣，即選用好米，將水一次加足，然後旺火煮開，臨熟時才調味和下食料等。一些外地人覺得很神奇的煮糜技巧如“飛飯拉漿”，其實是源於傳統的“餱飯”。具體做法是煮時下多一些米，煮至出漿透心後用爪籬濾去部分飯粒，從而使整鍋糜的漿液變得更加濃稠好吃。當然砂鍋糜廣受歡迎還另有原因，比如以鍋論價、明碼實價、量身定製、品種多樣等。用於砂鍋糜的食料品種幾乎沒有限制，從便宜的蔬菜、雞肉、排骨、水雞（青蛙）、鱔魚，到魷魚、螃蟹、甲魚、鮑魚、龍蝦等高檔的食材都能入饌，豐儉由人，讓人既能吃飽又能吃巧。
▲砂鍋蟹粥。潮州砂鍋粥以原汁原味、品種多樣而風靡全國。
怎樣吃粥也是一種講究
粥當然是潮汕人摯愛的食物，但配合吃粥的雜鹹也不可忽略。在潮汕街頭的小攤子上，雜鹹種類不多，簡簡單單幾樣，碼放在白碗裡。但雜鹹的種類其實太豐富了，第一類是鹹菜，即用食鹽等調味料醃漬後的蔬菜或水果，最具代表性的鹹菜是菜脯（醃蘿蔔乾）、鹹菜（醃芥菜）、貢菜、鹹梅、烏橄欖、鹹橄欖糝和烏橄欖菜等；第二類是醬菜，較著名的有醬姜、醬瓜、香菜心、糖醋藠頭、南姜貢腐等；第三類是水產品，歷史上最出名的是鹹魚、魚飯、生醃蟹、醃蝦姑、醃蟟蛁（小刀蟶）、錢螺醢（黃泥螺）、醃蠔（牡蠣）、醃爾醢（小魷魚）、蝦苗醢、鳳眼醢（薄殼）等。有家叫金海灣的大酒店曾經為蔡瀾先生擺過一整桌雜鹹，五花八門多達一百種，讓所有看到的人過了把癮。
▲潮汕雜鹹的種類很豐富,常見的已達一百多種，主要用來佐餐。
認識了潮汕雜鹹，可以說已經掌握瞭解開潮汕菜奧秘的鑰匙。很多潮州菜餚的獨特風味，便是以這些雜鹹為配料烹飪出來的。以菜脯來說，可切碎煎烙菜脯卵，與赤領（紅狼牙鰕虎魚）等很多種魚一起燜煮，與沙蝦或冬瓜一起煮湯等。以鹹菜來說，可做出鹹菜豬肚湯、鹹菜響螺湯、鰻魚鹹菜、荷包白鱔湯、鹹菜蠔仔湯等很多種菜餚。冬菜則可配鯧魚和佃魚、貢菜配馬鮫魚、鹹梅蒸鰻魚、鹹檸檬可燉鴨和厚爾醢能蒸肉餅等等。
▲海鮮烙。源於著名的蠔烙，可加入車白（蛤蜊）、佃魚（龍頭魚）等材料。
說起潮汕的吃總是剎不住車，食物不僅用來填飽肚子，吃什麼和怎麼吃實際上是一種生活方式，這一點，你從潮汕大大小小的餐廳裡用餐的人身上就能體會到，潮汕人的身材普遍比較瘦小，味覺靈敏，對食物的優劣有極佳的判斷力;潮汕人天性聰慧精明，重商守信，有像李嘉誠、馬化騰這樣的超級富翁。但至於他們是不是因為吃粥才聰慧過人的，我們正在努力尋找證據呢。
來源：《悅遊Condé Nast Traveler》往期
撰文：張新民
攝影：張張無忌
聲明：本文不代表我們的觀點，僅供讀者參考。文章版權歸原作者所有，如有侵權，請聯繫我們進行刪除。
南澳百事通團隊，致力於傳播潮汕文化，宣揚潮人精神，也不遺餘力的提供汕頭南澳島的住宿、餐飲、遊玩等服務。來南澳島不知道怎麼玩，可諮詢小編。
閱讀更多 南澳百事通 的文章
