當你穿越在大街小巷時，多半都會有一陣帶有火鍋的香辣氣味漫不經心地為你洗滌風塵。嗅著香風展開你的視覺雷達，很快就會掃描到附近街面上，會有一口大號湯鍋穩坐在火爐上，鍋裡絳紅色的湯料咕嘟咕嘟地冒著熱氣，湯麵上漂浮的乾紅辣椒歡快地翻滾。一圈掛在鍋邊，浸泡在紅褐色湯滷中的只只錐形竹簍裡，裝滿了各種葷素菜品。約莫兩三分鐘，店家便把竹簍提起，將燙熟的原料倒進碗中，舀勺雞精、香油，蒜泥、散上芹菜花、蔥花，一碗熱騰騰、香噴噴的燙菜就OK了。若是你要問這是什麼菜，賣家或買者，一定會多少有些詫異地回答你：“冒菜噻！”
“冒菜”，簡單點說“就是一個人的火鍋，火鍋是一群人的冒菜。” 冒菜在成都分為火鍋冒菜：也就是有火鍋底料製作湯滷冒燙出來的火鍋菜；滷水冒菜：是一種辣滷配方製作的滷香味較濃厚的冒菜，其底湯底可以用於泡米飯、煮抄手或麵條，味道鮮美，香辣不燥；白水冒菜：將菜品放入盛滿開水的鍋中煮燙熟，放入碗中，依據個人喜好再加入各種調味料拌和。
再說“冒”，在川話裡，就是把食料放在沸湯中燙熱、燙熟或斷生。一大鍋熬得老遠就能聞到香味的老滷湯放在店門口，隨你顧客的喜好，或素或葷、或葷素搭配。配菜至少也有二三十種，大多是土豆、藕片、苕粉、捃肝、捃把、鴨腸、腦花、兔腰、木耳、海帶、金針菇、平菇、鴨血、毛肚、黃喉、涼粉、豆皮、豆芽、萵筍尖等等，或脆嫩、或綿軟、或柔滑；冒好的菜上再來點豆豉醬、香辣醬、蒜末、蔥花、香菜節、芹菜節等，最後淋點香油，美味慘了！有些厲害的小妞，還要加小米辣椒，或辣椒麵、花椒麵碟子。當你饞火鍋了，但又只是一兩個人的時候，來碗冒菜絕對能滿足心中的慾望。
冒菜，無論是菜還是味道都很激發吃情
冒菜源流
冒菜，雖說是近十多年前從火鍋、麻辣燙中脫穎而出，但單就一個“冒”字而言，縱然談不上源遠流長，但這種食俗也算很有些歲月了。“冒”這個詞為川人川話所獨創，“冒”，也是成都平原一種獨特的民間烹飪方式，就是把生或熟的原料放進滾湯鍋中浸熱或燙熟。過去成都人吃酸辣粉、肥腸粉就叫為“冒碗粉”或“冒兩個肥腸結子”。其它還有“冒鴨腸、鵝腸”，“冒烤鴨、燒鴨、冒米涼粉”等。尤其是成都人吃燒鴨子還有一大嗜好，喜吃冒烤鴨、冒鴨腸和冒鴨血。冒烤鴨之類可以說是成都特有的平民飲食文化亮點之一，甚而成了飯館酒樓裡的一款特色風味大菜。青石橋張烤鴨和琴臺路對面葉鴨子的冒烤鴨、冒鴨腸、鴨血就已經是家喻戶嘵的品牌了。但“冒”的真正源頭還是源於“冒粉”和“冒飯”。
幾十百把年前的老成都，一早一晚的晨風中，暮靄裡，一股股混合著辣椒、花椒、鮮豬雜等香味的氣息在瀰漫忽悠。在那香味的源頭，一盞昏黃的油燈罩在團團乳白色的熱氣中，影影綽綽地有好些人在晃動。剁剁剁，菜板在響；嘩啦啦，筷子筒在搖。有人在喊“冒根油條！”，有人在答：“要得，就來！”，有的則喊：“加點滷湯，多點椒水！”，“算事，來囉！”，這一喊一答煞是熱鬧，打破了黎明或黑夜的寂靜。好一幅舊時成都市井專賣冒腸腸粉的挑擔攤子的日常畫景。
而在一些素面館、腸腸粉店、牛羊肉湯鍋店，則專設有一個服務項目：代客冒飯。像素面館的代客冒飯，便是將顧客自帶的冷飯倒進竹簍中，放進麵湯鍋裡或煮肥腸的鍋中燙熱盛在碗裡，放點化豬油，勾兩勺醬油，撒點芽菜、蔥花，就可以吃了。在五六十年代就收2分錢。若自己還有富餘的錢，則可加點切細的肥腸花，或心肺片。這種店一大清早開店很晚才關門，是平民百姓、小生意人、小職員一日三餐常來常往之地。
舊時的代客冒飯（老照片翻拍）
此外在成都還有專門的“冒飯館”，食者不用自帶冷飯。過去成都有家賣“爐橋面”的就靠“冒飯”出了名。1950年代，成都最繁華緊鄰商業場的華興街，就有家小店經營冒飯。幾張小桌小凳常坐滿了那些下苦力的人和小職員。鍋灶當街，熱氣雲繞，桌案上放著一大簸箕冷米飯，幾大盤煮熟切碎的肥腸、豬心肺，另有大碗豬油、醬油、蔥花、芽菜等。飯鋪就兩人，一個掌勺，一個跑堂，掌勺的站在大鍋前，將一碗碗冷飯倒進漏勺裡，在煮過肥腸、骨頭的翻滾開的湯中冒幾下，再倒進碗裡，然後抓一撮肥腸、心肺放進漏勺裡，在湯中稍冒就倒在飯面上，加一小坨豬油，一小勺醬油，撒點蔥花芽菜，跑堂的便手腳麻利地端給顧客，總共不過三兩分鐘即成。
這種冒飯，雖說沒有蔬菜大肉，但對那時的普通百姓而言，已經是美味大餐了，鮮香熱騰又有油葷，既解饞又解癆，吃完再喝碗免費骨頭湯，雖不說是腦滿腸肥，但打個飽嗝確也是油嚕嚕、香噴噴的。冒飯也自然成了成都街頭小食的一大特色與風情。我工作之後仍還是改不了窮酸習慣，中午在外吃飯，不是豆花飯、豆湯飯，就是這冒飯。
記得1950年代後期，剛讀小學的我，每天母親要去上班，下午方才回家。我中午放學後，端起留在桌上的一大碗冷飯，牽著弟妹就到街上一家腸腸粉店去冒飯，因為與店家很熟，飯冒好了，除了按常規放豬油、醬油、芽菜、蔥花外，還要額外添加點肥腸渣渣。回到家裡，把飯平分，再從罈子裡舀碟豆瓣或是撈碗泡菜，兄弟妹三個就美美地吃開了。我為長兄，一碗飯當然不夠吃，妹則弱小，常把自己碗裡的飯舀給我。那有著豬油香、肥腸香、醬油香，加上芽菜蔥花，一碗飯簡直就香得一塌糊塗。以至過了好些年，有時小妹還吵著要吃這種“油油飯”。
冒菜絕對是小女生的優選
冒菜之變臉
現今的成都，在大街小巷、農貿市場、居民小區裡，冒菜的身影與香風舉目皆是。冒菜味道好不好，完全取決於鍋中的湯料風味。冒菜純粹是成都人美食智慧的佳作。且冒菜的風味越變越炫麗，有“火鍋冒菜”、“滷水冒菜”、“清水冒菜”“烹火冒菜”、“幹拌冒菜”等，簡直就讓你目不暇接，品之不盡，款款都有無數的美女粉絲鍾愛。
火鍋冒菜，自當是冒菜中的大哥大，是冒菜市場的主流。以火鍋湯滷為特色，具有濃厚的火鍋風味。當下成都最具代表性的就有香辣館、鬼火冒、何姐冒菜等。滷水冒菜，即是以傳統滷製品之湯滷為底料，具有鹹鮮香美，有以滷香味突出為特色，輔以麻辣調味料；所謂“清水冒菜”，則是將原料倒進清水鍋中煮熟，撈出來倒進拌菜盆裡，加上各種辣麻鮮香調味料和滾燙的火鍋油拌合，再倒進碗裡，撒上香菜即可開幹；幹拌冒菜則與清水冒菜類似，白水烹煮、精緻紅油、冒菜伴著吃。
當然，無論何種冒菜，調味用料是關鍵，各家都有自家的配方。但通常冒菜湯滷是用郫縣豆瓣、豆豉、幹辣椒、花椒、多種香料和骨湯熬製，有的還要加火鍋料，加滷汁，甚至加些食者不得而知的提香增鮮的添加劑。這就形成了冒菜火鍋風味、滷汁風味等不同特色。通常冒出點名堂的，更要標榜什麼“祖傳秘方”、“私家秘笈”等，其實大多是噱頭。
冒菜也借鑑了毛血旺的手法
2010年後，你如想品嚐一下成都最牛冒菜，你最好是先審視一下你是否有堅強的定力與耐心。要吃碗冒菜，至少要等一兩個小時，排隊排出好幾十米！關鍵是排隊的人還無怨無悔。誠然，成都冒菜麻辣鮮香之中所蘊涵的溫情與快樂是平凡而深刻的。冒菜固然沒有火鍋的大氣和壯觀，沒有串串香的熱鬧快意，但它卻不卑不亢地將其獨特的吃情展現在市井街巷。冒菜，對於尋常百姓而言，就是一種生活姿態，不浮誇、不卑微、實實在在，讓人感到穩當紮實，餘味綿綿。
當下成都的網紅冒菜比比皆是，像黃手藝冒菜、芙蓉樹下冒菜等。“來木蓮樹下，觀芙蓉花開;吃美味冒菜，品成都味道!” “芙蓉樹下冒菜”依託成都濃厚的美食文化底蘊, 傳承地道老成都味道。現今又結合重慶新派火鍋風味研發升級為火鍋型冒菜! 其精選菜油、色拉油及數種天然香料、海椒炒制，紅油清亮而不渾濁;菜品出鍋後加以小米椒、上等青花椒麵，其菜品辣度、麻味均在天然辣度範圍內，辣而不燥，油而不膩，不易上火，健康舒適。芙蓉樹下冒菜是由一個美術老師創辦的，由於創辦者的審美，芙蓉樹下的店面不管是名字還是設計，都還頗有品味。在芙蓉樹下冒菜店裡吃冒菜，就是味覺視覺的雙重享受，這也不難理解芙蓉樹下冒菜進入成都十大冒菜前列。
芙蓉樹下冒菜
但2018年，成都火鍋著名品牌，清油火鍋領軍企業麻辣空間，以其幾十年對味和道的理解與研究，以其獨到的知味、制味經驗，首家推出清油火鍋冒菜品牌——冒鮮族。冒鮮族冒菜以鮮嫩的豬頭、勁道的牛肉、手工捶打的丸子、新鮮脆嫩蔬菜等上百種葷素食材供食客挑選，滿足食客要求。其招牌蘸料配方奇特，融合菌香醬、紅油辣醬、沙茶醬、蒜泥、小米辣、蔥花、香菜、海鮮汁、麻油等十餘種風味調料，鮮香味美。與以往火鍋風味冒菜不同的是，麻辣空間冒鮮族以私房調製香料為尊，湯料用幾十種有益中草藥熬製，紅湯香辣，白湯清新淡雅老少皆宜。麻辣空間之冒鮮族麻辣味冒菜底料以及四川特產麻辣燙底料，已成為搶手貨和網紅川味調味料。
冒菜是這樣冒成的
《四川省志•川菜志》編委會副主編 川菜文化人 川菜撰稿人
《百年川菜傳奇》《路邊的川菜史》《辣麻誘惑三百年》作者
圖文原創·江湖饕客 向東 2019.04.29 成都
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