黃河水，孕育了中華民族五千年的文明，黃河水灌溉了黃土高原貧瘠的土地，也讓麵食成為西北人的主食。著名的蘭州拉麵甚至比蘭州這個城市還要聞名。然而在炎熱的夏季，蘭州人更加偏愛的是另一種麵食——漿水面。
相傳漿水面是從漢高祖劉邦與大臣蕭何在漢中吃麵起源，其味酸、辣、清香，別具一格，回味無窮，並具有開胃之功效，是漢中和甘肅的著名小吃。
地地道道的漿水面中，漿水大多是用芹菜泡製的，麵條幾乎都是手工製作，一般有大人一個小指頭寬，薄得跟紙一樣。款待客人的漿水面，主婦做得格外精心，常常一碗一碗地下，漿水也是新鮮的，加有一些油炸豆腐條、蔥花，再給你端一碟油潑辣椒，一碟鹽。調料中沒有醋，因為漿水面不能調醋。漿水面的味道很好，微酸，酸中帶香氣，吃時非常利口，非常舒服。照當地人的吃麵習慣，總是湯多面條少，所以連吃三五碗是不稀罕的。因為麵條少，幾乎是一根根一條條都可以數得出來的。
這裡需要說說漿水面的“酸”。這是一種特別的酸，跟醋不同，醋比較烈，猛喝一口，會覺得酸到心裡頭。當然，醋也有各式各樣的酸法，但都與漿水不一樣。另外，酸的食物中，梅子酸得過分，有時你沒吃，一看見一想起就從嘴酸到胃裡，吃不好，會酸倒牙齒。望梅止渴的故事，正是曹操利用梅子的酸來安慰士兵的一條計策。還有那野生的桃杏，也是酸的，酸中有苦，有澀。總而言之，漿水與它們不同，是一種與眾不同的酸，它酸而不烈，酸中寓香，酸得平和，酸得舒服。
不但甘肅地區的百姓喜歡吃漿水面，陝西人對此也樂此不疲。說陝西人喜歡吃漿水面，似乎不十分確切。其中在陝南有三個地區：漢中、安康、商洛。商洛人也有吃漿水面的，但是較少，那裡吃的是醃酸菜，製作漿水菜的不多。安康地區，大約除了安康城裡人，也不大吃漿水菜，而是吃醃酸菜。安康城裡人倒是極喜歡吃漿水菜，也喜歡吃漿水面。真正非常普遍地喜歡吃漿水面的，是漢中地區人。漢中各縣人也吃醃酸菜，但大多又都愛吃漿水菜，用漿水菜做的漿水面是他們的家常便飯。
如今要吃地道的漿水面，須到老百姓家裡去。有經驗且十分好客的老太太，會極其認真、極其仔細地給你做出精美無比的漿水面來。
原 料
手擀麵條、雪裡蕻、蘿蔔纓、芹菜、山油菜、漿水、油炸豆腐條各適量
調 料
蒜片、蔥片、姜米、幹辣椒、食用油、鹽、辣椒油、花椒油各適量
做 法
1. 新鮮的雪裡蕻、蘿蔔纓、芹菜和山油菜，洗淨後入開水鍋稍汆，待青菜蔫下來立即撈出，投入乾淨盆罐中，用漿水引子把菜蓋住，再將比較稠的麵湯倒入。麵湯須涼後再倒。
2. 吃漿水面時，將漿水菜擰乾，切碎，鍋內用油先炒蒜片、蔥片、姜米和幹辣椒，出香味時下漿水菜，加少許鹽、少許漿水，加油炸豆腐條，加開水。漿水菜先煸炒出水為好，豆腐條炸至淡黃色為好。
小貼士
1. 盛夏時適宜吃涼的漿水面。春、秋也可以吃漿水面。
2. 天氣熱時，漿水有四五天便可發酵食用。對漿水菜要精心侍弄，俗稱“投漿水”，即在食用的過程中，不斷地倒缸清底，去除沉澱物，並不斷地加涼麵湯。總之要常吃常新，不宜久儲不用。盛漿水的器皿不能用鐵的，瓷器也不好，以陶器為好。
3. 漢中人和關中人，大多喜歡吃辣，要加辣椒油，有時還淋以花椒油。
選自《絲綢之路上的美食》這本書，版權所有。
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