皇極秘製蟹
主料：鮮活螃蟹750克（十月膏黃期蟹為佳）。
配料：紅辣椒50克，蒜子（拍破）20克，鮮紫蘇10克，香菜5克，香蔥10克，生薑15克。
調味料：香料包1包（內裝皇室自制香粉10克），皇室自制香辣醬15克，皇室自制香辣紅油30克，食鹽3克，味精5克，李錦記生薑汁30克，王守義十三香3克，孜然粉3克，香油2克，勁霸雞汁10克，辣妹子醬5克，李錦記生抽王50克，魚骨鮮湯300克，美極鮮醬油3克，胡椒粉3克，料酒20克，色拉油1000克。
做法：
1、將活蟹去殼、洗淨、蟹肉斬兩大塊，辣椒切塊，生薑切片待用；
2、將活蟹加料酒、蔥節、生薑汁醃15分鐘；
3、鍋內燒油至七成熱下入蟹子，浸炸立即撈出，瀝乾油分；
4、另起鍋加皇室香辣紅油，入薑片、蒜子、辣椒、生抽王、辣妹子醬、美極鮮醬油、皇室自制香辣醬煸香，加魚骨鮮湯，放入皇室自制香料包調味至湯沸下入過油後的蟹子，紫蘇葉，用“三高三低”法大火煮5分半鐘。最後入鹽、味精、雞汁、孜然粉、胡椒粉、十三香調味，出鍋淋香油，點綴香菜葉即成。
特點：色澤紅亮，香辣可口，蟹肉鮮嫩，味醇、回味悠長。
魚骨鮮湯：
5千克水加2千克草魚骨（生）、30克姜、20克香蔥大火燒開，撇去浮沫，改文火煮24小時，得湯1千克。注意，不加油鹽。
專家點評：
“三高三低”法的上佳應用。此菜中最後一步蟹子大火煮5分半鐘，只是指在火上的時間，這其中是有操作技術關鍵的。我們業內稱之為三高（溫）三低（溫）法，也就是將蟹在鍋中用大火煮開，然後離火燜3-5分鐘，如此反覆三次，所以連煮帶燜的時間總體加在一起起碼要15至20分鐘，這樣製作可以將湯中的味全部浸到蟹中，而蟹中的味也浸到湯中，效果比起一般的煮制的確有所不同。此法可用在所有口味菜中，比如口味蝦等等。
皇室自制香辣醬：
鍋下入100克辣椒油（5000克色拉油、1000克乾紅椒粉，加蔥姜小火熬製而成），燒至120℃，將豆瓣醬50克（常德產，壇裝）、李錦記蒜蓉醬60克、李錦記辣椒醬80克、李錦記排骨醬30克依次下鍋，小火攪拌均勻即可。
皇室香辣紅油：
將4000克色拉油用中火燒至七成熱，下蒜子（拍松）100克、姜（拍松）100克、大蔥（切段）100克、洋蔥（切絲）200克、八角20克、桂皮20克，一分鐘後下入紅幹椒粉800克，攪勻，小火熬製15分鐘，離火浸製3天，過濾即可。
皇室自制香粉：
王守義十三香50克、家樂牌味特鮮粉40克、咖喱粉40克、吉士粉50克、李錦記豬肉香粉20克調勻即可。
皇室豉辣油：
李錦記生抽3克、魚露2克、美極鮮4克、芥辣1克，加10克清水拌勻即可。
臭豆腐燒臭鱖魚
原料：鱖魚750克，火宮殿臭豆腐150克。
調料：菜子油500克（約耗100克），紅燒醬油、蠔油、料酒各3克，鹽、津山口福剁椒各50克，味精、白胡椒粉、雞精各2克，小米椒20克，薑末、蒜末、蔥花各10克，紫蘇5克，王致和臭豆腐乳、圓蔥絲各30克。
做法：
1.將鱖魚宰殺制淨，打一字花刀，擦乾水分加鹽抹勻兩面醃製入味，放入冰箱冷藏7天。
2.鍋內下菜子油燒至三成熱，下火宮殿臭豆腐炸至酥香，撈出控油；王致和臭豆腐乳攪碎做成泥。
3.鍋留底油燒熱，下醃好的鱖魚，煎至兩面金黃色，倒出控油。
4.鍋留底油，下生薑末、蒜末炒香，下剁椒、小米椒炒香，下魚、烹料酒，加水沒過魚，燒開，加蠔油、雞精、味精、白胡椒粉調味，小火燒5分鐘入味，下臭豆腐，加紅燒醬油調色，加王致和臭豆腐泥調味。
5.乾鍋下圓蔥和紫蘇葉墊底，將魚和臭豆腐擺放在上面，澆湯汁，撒蔥花點綴即可。
這道臭豆腐燒臭鱖魚將鱖魚簡單醃製做成臭鱖魚，加入火宮殿臭豆腐和王致和臭豆腐乳增加風味，菜品加熱上桌，聞起來臭吃起來香。
長沙血雞
步驟1：初加工
取活清遠雞1只（毛重約1250克）宰殺，將雞血倒入裝有50克高度白酒的碗內，再將雞肉切成2.5釐米見方的小塊；雞內臟清洗乾淨，雞胗切成薄片，雞腸切成長4釐米的段。
步驟2：熟處理
鍋燒熱，下入茶油120克，燒至五成熱時，將雞塊下入，中火煸炒至雞肉水分快乾時，烹入高度白酒20克，接著下入小米椒圈、獨頭紅蒜丁、老薑丁各50克以及切好的雞胗和雞腸，翻炒均勻後下入調料（鹽、蠔油各5克，生抽、蒸魚豉油各20克，白胡椒粉3克）調味，倒入雞湯100克，小火燒至雞肉成熟，改成大火收濃湯汁，此時放入切好的美人椒圈100克，再淋入調好的雞血，小火炒至雞血裹附在雞肉上離火。特製的乾鍋燒熱，放圓蔥絲100克墊底，倒入炒好的雞肉，帶酒精爐一起上桌。上桌後小火慢燒即可。
關鍵點1：雞血中摻白酒
製作這道菜，我們選用的是活的清遠雞，而且必須是現宰殺的。雞的血液不能倒掉，加入高度白酒攪拌後用來做菜。加白酒一來可以防止雞血凝固，二來可以遮蓋雞血的異味。
關鍵點2：雞血邊炒邊加
為何炒雞塊的時候要加雞血呢？唐傑湘菜網管理團隊的大廚給出兩個理由：
一是雞血質地非常滑，炒後雞血包裹在雞肉上，可以讓雞肉吃起來更嫩、更滑；
二是現在的雞肉雞味並不濃厚，雞血可以起到補充菜餚雞味的作用。
關鍵點3：炒制過程中，需要注意兩點：
一是當鍋內的湯汁還剩餘少量時，方可淋入雞血。如果鍋內油脂和湯汁太多，雞血不容易掛在雞肉上；湯汁若是完全收幹了再下雞血，菜餚就容易煳鍋。
二是下雞血時要邊炒邊下，不可一次性全部倒入，否則也容易造成菜餚煳底。
辣酒煮小花螺
原料：小花螺500克。
調料：青椒、紅椒、大蔥各2克，辣酒汁400克。
製作方法：
1.小花螺500克洗淨後用冷水下鍋，水開煮2分鐘至八成熟，撈出用流動水沖洗乾淨，去掉螺頭片，至完全冷卻。
2.青椒、紅椒、大蔥各2克切成長3釐米、厚0.6釐米的斜刀片。
3.把花螺放入燒開的辣酒汁裡完全浸沒，再燒開後煮15秒裝盤，淋入400克的辣酒汁，撒青椒、紅椒、大蔥片，放在花螺上裝飾即可。
關鍵：需要注意煮花螺的火候，沸水不能過大，要小火煮制，否則肉質容易變老。
辣酒汁（批量）製作方法：
1.魚生壽司醬油4800克、金牌魚露1200克、壇裝加飯酒9千克、李錦記生抽4500克、遠航九江雙蒸酒5500克、福臨門小磨芝麻油900克、大美極鮮汁1950克、味精1200克按標準稱好，倒入桶內。
2.鍋內倒入菜子油4500克燒熱，下蒜蓉1500克，幹蔥蓉、鮮沙姜米各2千克炸香，倒入調料桶內。
3.鍋內倒入花生醬1500克、妙多咖哩膏300克慢火推均勻，放入孜然粒、辣椒麵各1千克，慢火推香（一定要謹防粘鍋）。
4.推好的醬料倒入調料桶內，加12.5千克清水邊攪邊燒開，倒進自制辣椒油4千克即可。
自制辣椒油（批量）製作方法：
1.將洗乾淨的姜250克切片；幹蔥頭250克切頭去尾，一開二；蒜子500克洗淨。
2.鍋內入菜子油5千克燒至六成熱，下薑片、幹蔥頭蓉、蒜子、香蔥慢火煉香，加八角20克，香葉5克，白豆蔻、紫草各10克一起放入油鍋慢火煉半小時至料頭成焦乾，離火待油溫下降到120℃時，再加入辣椒粉、辣椒麵各500克浸泡12小時，隔渣留油。
古法煨牛蹄
步驟1：初加工
1.取淨牛蹄30千克用電鋸鋸成重約50克的塊，用流動水衝漂3小時，撈出牛蹄，放入冷水鍋內，倒入散裝白酒500克，大火燒開，改小火邊煮邊撇去浮沫，撈出沖洗乾淨。
2.牛蹄放入大盆內，加入醃料（八角30克，桂皮、白豆蔻各10克，草果3顆，料酒1千克，醬油100克，乾花椒20克，蔥段、圓蔥絲各250克，薑片750克，香菜、幹辣椒節各50克），倒入清水沒過牛蹄，浸泡約1小時。
步驟2：熟處理
1.鍋燒熱，放入色拉油250克，燒至五成熱時，放入蔥段、薑片各250克，芹菜段150克，整幹辣椒100克，乾花椒30克，八角、桂皮、白芷各10克，香菜50克煸炒出香，出鍋。
2.取一個大高壓鍋，下面放兩張竹篦子，將牛蹄放入高壓鍋內，再覆蓋兩張竹篦子，倒入炒好的原料，注入沸水沒過豬蹄，加入鹽150克、白胡椒粉20克、十三香5克、雞精100克，蓋上高壓鍋的蓋子，大火加熱至上氣，改小火壓45分鐘，離火自然散氣。
3.胡蘿蔔粗條500克放入高壓鍋內，加清水壓至成熟。
4.客人點菜後，取鍋燒熱，放入混合油（熟豬油、菜子油和色拉油按照1:2:3的比例混合）100克，燒至五成熱時，放入小料（姜丁、蒜丁、鮮小米辣圈各50克）爆香，下入幹辣椒節10克、乾花椒5克、三五火鍋底料20克煸炒出香辣味，倒入骨頭湯和清水各400克大火燒開，濾出料渣，下入牛蹄塊1.2千克、胡蘿蔔條、炸好的虎皮雞蛋6個，倒入調料（蠔油20克，蒸魚豉油10克，雞精、白胡椒粉各5克，十三香3克）和啤酒100克，大火燒5分鐘，用老抽10克調色，大火收緊湯汁，出鍋裝入容器內，上桌加熱食用。
心得1：選用黃牛的牛前蹄
牛前蹄比後蹄肉質更豐富一些，所以做好的菜餚口感就比較好。
心得2：三步祛異味
前面說到，牛蹄的異味比較濃郁，那麼如何更好地遮蓋牛蹄的異味呢？我們採用三個步驟來祛異味。
1.牛蹄洗淨，用電鋸鋸成重約50克的塊，用清水衝漂3小時，去除血水。
2.撈出牛蹄放入鍋內，注入冷水，下入適量散裝白酒，大火燒開，改成小火邊煮邊撇去浮沫，撈出沖洗乾淨。
3.取牛蹄30千克放入大盆內，加入醃料醃約1小時，在提升香味的同時遮蓋異味。
心得3：高壓處理補充香味
醃好的牛蹄放入高壓鍋內，加入炒香的用料壓制45分鐘左右。高壓處理的目的一是初步熟處理，二是讓調料的香味更好地滲透到牛蹄內部。
風味辣子豬手
主料：豬蹄
調料：老薑、大蒜、幹辣椒、花椒、大料
製作：
1.豬蹄洗淨，老薑、大蒜切片。
2.鍋中燒水加些蔥和薑片，倒入少許的料酒，水開後放豬蹄飛水，撈出掉浮沫。
3.鍋中放油，加幹辣椒、花椒、大料、老薑、大蒜炒香。
4.入豬蹄繼續翻炒，加老抽、陳醋和適量鹽調味，添水沒過豬蹄。
5.大火燒開轉小火至豬蹄熟爛，大火收汁。
特色：
這道風味辣子豬手很有口味衝擊力，可提前預製，是追求出菜速度快的餐廳很好的選擇。
跳水魚
主料：草魚900克。
配料：姜、小米椒、泡野山椒、香菜、洋蔥、紫蘇各5克，黃燈籠辣椒醬10克，黃貢椒、剁辣椒、小蔥、玉米粒各5克。
調料：鹽、雞精、白糖各5克，料酒10克，蒸魚豉油20克。
製作：
1.草魚一條宰殺洗淨，打上花刀。
2.米椒切碎、姜切末、泡野山椒切碎，與玉米粒、洋蔥粒、黃貢椒、黃燈籠辣椒醬、剁辣椒、紫蘇葉、洋蔥絲、香菜墊入碗底（或火鍋盆底）。
3.鍋內入水燒開，下入姜塊、小蔥和料酒。
4.將草魚魚肚朝上下入開水鍋中燙熟，用漏勺撈出，裝入墊有洋蔥、香菜的碗內，在魚上面淋上適量的蒸魚豉油，撒上少量的十三香。
5.再另起鍋，取所有配料炒香，加水熬煮3分鐘，調入適量的鹽、雞精、白糖調味。
6.用勺子將熬好的湯全部澆在魚上面，撒上蔥花即成。
特點：魚肉特嫩，回味無窮。
注意事項：魚肉切忌大火燒煮，會使魚肉變柴變硬。
有點味扇子骨
主料：扇子骨肉400克
配料：青椒200克，蒜籽15克，幹椒粉5克
調料：鹽5克，醬油15克，蠔油15克，豬油150克，生抽10克，味精10克
製作方法：
1、先將帶肉的扇子骨汆水撈出，過涼清洗乾淨，入高壓鍋；
2、加適量清水、蔥、姜、料酒壓5分鐘撈出，待涼將扇子骨肉取下，切成小片；
3、鍋入豬油燒至7成熱，將扇骨肉下鍋煸炒，加蒜籽、青椒、幹椒粉、鹽、味精、醬油、生抽、蠔油、少許高湯，翻炒均勻，將汁收幹即成。
安仁抖毛芋
主料：毛芋頭 500克，幹皺皮椒節 100克。
配料：姜米 3克，蒜米 5克，蔥花 5克。
調料：李錦記薄鹽生抽15毫升，李錦記蒸魚豉油5毫升，李錦記財神蠔油10毫升，鹽10克，味精 5克，豆油 3克，豬油 100克。
製作方法：
1.毛芋頭洗淨，放入蒸籠蒸至熟。
2.皺皮椒入鍋煸炒酥脆，但不得煸燒。
3.皺皮椒入缽抖至爛，後把去皮的熟毛芋加入抖缽抖爛，適當加入一些豬油，增加抖的潤滑度，再加入上述調料拌勻。
4.熱鍋入剩餘豬油燒熱，把上述配料置於面上，澆油即成。
特點：開胃，幹香，中和幹椒與毛芋頭味道，香飄四溢。
啤酒烏骨雞
做法：
1、把淨烏骨雞拆去大骨後，剁成拇指大小的塊。
2、往鍋裡放菜油燒熱，先下薑片、蒜子、烏雞塊和鹽一起爆炒至出香，烹入白酒並加醬油、蠔油和生抽，炒上色才倒入啤酒，放雞精、味精、胡椒粉和少許陳醋調好味，燒至雞肉熟便撒入青紅椒節，烹入蒸魚豉油，改大火收汁並勾薄芡，出鍋盛入墊有洋蔥絲的砂煲內，配明爐一起上桌.
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