焯水，是指食材烹飪之前，用正在加熱的水過一下，加熱至半熟或全熟，起到去味除汙，增色保鮮，殺菌消毒的作用。
冷水焯，是指把鍋中加入冷水、原材料，一起煮沸，根據原料和烹飪要求，焯水後撈出。
冷水焯，多適用於羊肉、牛肉、豬大腸、豬內臟等血汙、異味嚴重的食材。
熱水焯，是鍋中加水，煮沸後，加入原材料。多適用於蔬菜和腥味、羶味小的肉類，如雞肉。
沸水焯水能保持色澤新鮮，味美鮮嫩。
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冷水焯，多適用於羊肉、牛肉、豬大腸、豬內臟等血汙、異味嚴重的食材。
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