脆皮豬手
用料：
豬前肘 1只、蔥結 1個、姜塊 1塊、蒜 1顆、白胡椒顆粒 20g、八角 2顆、香葉 數片、桂皮 適量、老抽 適量、小青橘 3個、洋蔥 1個、朝天椒 3個、蜂蜜 20g、檸檬汁 30g、生抽 適量
做法步驟：
1、冷水下鍋焯水，至水沸騰後撈出；
2、燉煮豬手。將白胡椒顆粒、八角、桂皮、香葉封入料包中。鍋中水燒熱後，放入焯過水的豬手、香料包、蔥結、拍碎的姜塊及一整顆蒜，滴少許老抽，大火燒開，轉中小火燉煮約3個小時，這個過程用高壓鍋來壓制更佳；
3、製作蘸料。將小青橘切片、洋蔥切末、新鮮的朝天椒切圈，加入蜂蜜、青檸汁、生抽攪拌均勻，這款蘸料非常具有東南亞風味；
4、豬手燉好後，取一口平底鍋，倒適量油，燒至八成熱後調中火，將燉至耙軟的豬手放進去煎，這個過程中要特別小心滾油飛濺；
5、煎至肉皮表面金黃後，翻面將另一面再煎2分鐘左右，脆皮豬手就做好了。
鐵鍋酸筍招財手
做法：
1、將豬手治淨，砍成小塊放高壓鍋裡，加姜、蔥、料酒、香料（香葉、八角、陳皮等）和適量的清水，上火壓15分鐘後，離火取出待用。
2、炒鍋燒熱並放少許色拉油，下酸筍塊、四川酸菜片和薑片炒香後，摻入鮮湯並把壓好的豬手塊放進去，加鹽、胡椒粉和味精調好味，再煨10分鐘即好。
說明：自泡酸筍塊，是先把石筍乾放溫水盆裡漲發，待清洗乾淨後（切忌粘油），再放泡菜壇內泡2天，即成。
發財豬手
這是一道旺銷菜，上桌點擊率很高。在製作上，為了賦予豬蹄全新的質感，把豬蹄先經過炸制處理，再進行滷製和燒製，成菜具有味道香辣、外皮脆韌、內裡軟等特點。
通常情況下，豬手經過油炸、滷製和燒製後，外皮的口感都是軟的，而要想讓表皮變得脆韌，關鍵還在於炸制的方式是否合適。
做法：
1、豬蹄在治淨後，要先放三四成熱的油鍋裡，小火浸炸至表皮乾硬時，撈出來滷燒，這樣才能讓其外表脆韌，內裡軟糯。
2、在入鍋燒製的過程中，主要靠豆瓣醬、豆豉、泡菜丁、小米辣椒丁和青紅辣椒丁來提味。
青椒豬腳
製法：
1.把豬腳逐一燒皮後，刮洗乾淨並斬成塊，放高壓鍋裡，再摻入用野山椒節、泡薑片等炒出來的酸辣湯汁，等到上火壓至軟熟時，離火取出來盛盤中。
2.另把青椒切成段，投入高油溫鍋裡炸至起虎皮泡時，撈出來圍擺於盤中豬腳塊的四周。
3.淨鍋放少許的油，先下青椒圈和黃燈籠辣椒醬炒香，再摻入適量壓豬腳的原湯，加鹽、生抽和味精調味，起鍋淋在盤中豬腳塊上面，即成。
香醋蹄花
香醋蹄花我們以“三煮三泡”的方法處理主料：豬手入沸水煮20分鐘，撈出用冰水沖涼，再煮再衝，大約三次後豬手熟透、豬皮爽脆，趁熱泡入提前調好的酸辣料汁中，豬手遇冷收縮，能最大程度地吸收味道。
批量預製：
1、香醋800克、雞汁60克、泰式甜辣汁300克、美極鮮味汁200克、生抽200克、礦泉水800克、鹽30克調勻成醋汁。夏季提前進冰箱冰鎮30分鐘，入菜效果會更好。
2、豬前蹄20只從中間劈開，採用“三煮三泡”的手法制熟（煮制時水中加蔥、姜、花椒），撈出去骨，趁熱放入調好的醋汁中浸泡30分鐘以上等待走菜。
走菜流程：
1、取泡好的豬手300克改刀成段，放入墊有黃瓜片200克的碗中。
2、醋汁200克、紅油100克、紅油料渣30克、白芝麻10克拌勻淋入碗中，撒蔥花10克點綴即可上桌。
小鎮蹄花
原料：
豬蹄1只酥肉200克水發黃花100克沙參1支姜米、鹽、老抽、味精、鮮湯、化豬油、菜油各適量
製法：
1.豬蹄治淨後，入沸水鍋裡汆一水撈出，然後在其表皮上抹少許的老抽，等下入油鍋炸上色以後，撈出來斬成塊。
2.淨鍋放化豬油，先下姜米爆香，再摻入鮮湯燒開，其間加鹽和味精調味，便製成鹹鮮味的汁水待用。
3.把豬蹄塊擺在扣碗的底部，上面放沙參、酥肉和水發黃花，待灌入鹹鮮味汁水併入籠蒸2小時後，取出來翻扣在窩盤內，撒上蔥花即成。
香辣豬腳
製作方法：
1.豬腳500克洗淨，剁成大小均勻的15塊，用流動水衝去血水，放入冷水鍋內，加入蔥段、薑片、料酒各15克，大火燒開，撈出沖洗乾淨，放入湘式滷水中大火燒開，改小火滷至豬腳肉質軟爛。
2.鍋內放入紅油50克，燒至五成熱時，放入幹辣椒節20克，蒜子15克，紅油豆瓣、辣妹子醬各5克，蠔油3克，小火炒香，下入高湯 50克，收緊湯汁，澆在豬腳上面，撒上蔥花即可。
滷水配方：
材料：生抽400克，雞（鴨、鵝）油250克，豬骨頭250克。
藥材香料配方：瑤柱10克，大地魚10克，八角8克，沙姜10克，草果12克，甘草15克，桂皮15克，香葉5克，羅漢果1個，花椒10克，丁香5克，小茴香5克，陳皮15克，乾薑150克，香茅30克，玉果5克。
其他配料：幹辣椒1克，蒜仁60克，薑片35克，紅蔥頭仁50克，蔥白50克，香芹段50克，芫姜30克。
調味料：
鹽200克，味精100克，雞精50克，花雕酒150克，魚露35克，玫瑰露酒15克，蠔油80克，冰糖300克。
製法：
將藥材香料用湯袋裝好放入不鏽鋼桶，放入5千克水，再加入生抽和豬骨頭，把其他配料用油炸香後裝袋一起放入湯水裡，猛火燒開後放入雞油，改慢火煮3小時左右，撈出湯袋、雞油與豬骨頭，放入調味料，再以慢火煮10分鐘即成滷水。
搓椒豬手
做法：
1、把豬手對剖成兩半先漂淨血水，放入加有姜蔥的沸水鍋裡煮透，撈出來晾一下再拆去大骨，然後用冰塊激透使其口感變脆。
2、把乳瓜拍破了放盤裡墊底，蓋上已經斬成件的熟豬手，然後淋入用搓椒、冷鮮湯、姜米、鹽、雞精、味精、美極鮮、醋和紅油調成的酸辣味汁，最後撒上酥花仁，即成。
說明：搓椒，是把幹辣椒先用火烤至酥脆且色呈金黃，等晾冷以後再用手搓碎而成。
巧廚豬手
做法：
1、把豬腳治淨，放高壓鍋裡摻清水，加薑片、蔥節和料酒，等到上火壓至七成熟時，撈出來剔去大骨並切成丁。隨後將其下到熱油鍋裡炸透，撈出來瀝油待用。
2、鍋留底油，投入薑片和蒜片爆香後，下入豬腳丁、美人椒節和蒜薹節，邊炒邊調入鹽、味精、雞精和曬醋，炒勻便淋些花椒油，出鍋裝盤即成。
野豌豆蒸豬蹄
做法：
1、把豬蹄治淨後斬成塊，在沸水鍋裡汆一水，再放入高壓鍋，摻適量清水並加姜、蔥、料酒和鹽，待上火壓至豬蹄軟熟時，離火降壓。
2、把豬蹄取出來裝盤，澆入豉油並撒上野山椒碎、煮熟的野豌豆和青花椒。入籠蒸20分鐘後，取出來便可上桌。
乾鍋豬蹄
雪豆與豬蹄是一對好搭檔，而此菜正是把豬蹄經過滷製後，斬成塊下鍋與煮的雪豆同炒成乾鍋菜。
做法：
1.先把滷豬蹄塊在熱油鍋裡稍炸，然後倒出來瀝油。另把青椒節、紅椒塊和煮好的雪豆入盆，與乾鍋醬、乾鍋油一起配成乾鍋料，待用。
2.淨鍋放菜油燒熱，先下薑片、蒜片、大蔥節、花椒和幹辣椒節炒香，在倒入配好的乾鍋料炒幾下後，加入豬蹄塊並調好味，炒至香味濃時便起鍋，裝在乾鍋裡上桌。
老乾媽豬腳皮
此菜鮮香軟糯、豉香微辣。
做法：
1、取農家土豬前腳治淨，入滷水鍋裡滷熟便撈出，晾涼後拆去骨，改刀成小條狀。
2、淨鍋放油燒熱，下薑末、蒜末炒香後，倒入豬腳皮並加老乾媽豆豉醬、香辣醬炒勻，隨後撒入青辣椒圈和小米椒節，放一點鹽炒香便裝盤。
豆花豬手
做法：
1.把豬手治淨斬成塊，投入加有姜蔥和料酒的沸水鍋，汆一水待用。
2.鍋裡放化豬油和色拉油燒熱，先下薑片、蔥段、泡青菜絲和野山椒炒香，摻鮮湯並加鹽、味精、雞精和胡椒粉調味，再倒進高壓鍋，放入豬手塊後上火壓至脫骨待用。
3.把自制豆花放煲裡墊底，倒入壓好的豬手塊和原湯便可上桌。
花椒豬蹄
原料：
豬蹄1.5只 青筍絲150克 小米椒圈30克 韭菜碎25克 薑片、花椒、鹽、鮮露、陳醋、味精、雞精、藤椒油各適量
製法：
1、把豬蹄治淨並剁成塊，在沸水鍋裡汆一水後，撈出來沖洗淨，再放高壓鍋裡並摻清水，待加放薑片、花椒等上火壓至軟熟時，取出來用水衝淨表面附著的油脂，待用。另把青筍絲放在土缽內墊底。
2、淨鍋上火併摻適量清水，下入豬蹄塊燒開後，加鹽、鮮露、陳醋、味精和雞精。
3、待撒入小米椒圈和韭菜碎，同時淋入少許藤椒油以後，即可裝在墊有青筍絲的土缽裡。
芽菜豬蹄
做法：
1、把豬前蹄治淨，對剖開後，放入加有姜蔥的沸水鍋裡汆一水，撈出再放入滷水鍋裡滷熟，接著入油鍋炸至緊皮，倒出瀝油，待晾涼後剁成塊。另把芽菜切碎，入加有少量油的鍋內，與幹辣椒、花椒、姜粒、鹽、白糖和味精一起炒香，出鍋待用。
2、把豬蹄塊皮朝下放在扣碗裡墊底，再把炒好的芽菜鋪在面上，入籠蒸1.5～2 個小時，取出翻扣盤中，撒上蔥花即成。
乾鍋豬蹄燜蓮藕
豬手預製：
1、將豬手一切為二，再改刀成長4釐米的塊，取豬手塊45千克先用冷水衝一小時，再用熱水搓洗乾淨，冷水入鍋（水中放蔥姜）飛水待用。
2、將白蔻100克、八角75克、乾紅椒75克、桂皮50克、小茴香30克、花椒30克、草果2個洗淨裝入料包，放入湯桶，加清水100千克，大火燒開、煮出滷香味，調入南乳汁500克、辣妹子醬460克、鹽500克、糖色200克、白糖100克和適量大蔥段、薑片、二鍋頭，加豬手塊大火燒開，此時豬手錶面淺紅、約三成熟。關火後加蓋浸泡1個半小時，將豬手塊盛出，湯汁濾去料渣待用。
選表皮淺黃、藕節圓潤粗大的老藕70千克洗淨去皮切滾刀塊，分批放入高壓鍋中，加滷豬手的原湯將藕塊完全浸沒，上汽後壓15分鐘即可。
走菜流程：
鍋入豬手塊500克、藕塊750克，倒入壓藕原湯300克，調入鹽2克，大火將汁收幹即可。
技術關鍵：
這道菜主要是吃豬手和藕的原始香味，香料的作用是去腥和輔助增香，所以在滷製豬手時香料不可放入太多，以免喧賓奪主。
壓鍋招財手
製法：
1.把豬蹄拈去殘毛、刮洗乾淨後，用砍刀斬成塊，再放入清水盆裡漂淨血水，下入沸水鍋裡汆一水，撈出來瀝水，並趁熱加入老抽拌勻，然後下入五成熱的油鍋裡炸至表面酥脆且色呈金紅時，撈出來瀝油待用。
2.淨鍋裡放菜油燒熱，投入薑片、蔥節爆香，下入辣椒醬、香其醬、花生醬和蠔油炒香，烹入料酒、摻入鮮湯燒沸，調入鹽、胡椒粉、味精、雞精、糖色和白糖熬出味，即得到料湯。
3.把炸上色的豬蹄塊放入蒸盆裡，加入薑片、蔥節、五香粉和十三香粉，再摻入熬好的料湯攪勻（湯的用量以剛淹沒原料為度），然後送入蒸籠裡用旺火蒸約1小時，至豬蹄軟熟入味時，取出來待用。
4.小高壓鍋置火上，放入熟菜油燒熱，投入薑片、蔥節爆香，先放入甜玉米節略煎香，再放入土豆塊，隨後擺放上豬蹄塊，並摻入蒸豬蹄的原湯，調入鹽、味精、雞精和白糖，然後加蓋壓制約10分鐘，至湯汁將幹且濃稠時，放汽揭蓋並撒些香菜，即成。
老乾媽豬蹄
原料：
豬蹄800克瓢兒白200克豬肉末100克煙筍粒100克老乾媽豆豉50克青紅椒圈50克蔥花、鹽、醬油、味精、白糖、雞精、色拉油各適量川式滷水1鍋
製法：
1.把豬蹄放沸水鍋裡汆一水，撈出來在其表面抹一層醬油，等下入油鍋炸至上色時，撈出來晾涼並剖成兩半，隨後放入高壓鍋並摻入滷水，上火壓至軟熟時，起鍋裝盤。
2.淨鍋放油，先下豬肉末炒香，再倒入煙筍粒、老乾媽豆豉和青紅椒圈，放鹽、味精、雞精和白糖，翻勻炒香後，舀在豬蹄上，另外撒上蔥花並圍擺汆熟的瓢兒白，即成。
醬燜發財手
做法：
1、把豬手治淨，斬成塊投沸水鍋裡，汆一水撈出來，下油鍋炸至表皮色黃時，倒出瀝油後再放入高壓鍋，加海鮮醬、柱侯醬、糖色、鮮湯、鹽、味精和少許的香料，上火壓至軟熟便離火。
2、出菜時，把壓好的豬手連同原汁一同入鍋，加入山藥塊燒至自然收汁，盛入砂煲上桌。
歪嘴豬手
做法：
1、把豬手斬成塊後，先在熱油鍋裡煸幹水分，出鍋裝入高壓鍋裡待用。
2、另把幹辣椒節、花椒等投熱油鍋裡熗香，隨後下入豆瓣、香辣醬、姜米、蒜米、蔥節、廣紅蘿蔔片、洋蔥塊和香料，炒香出色再摻鮮湯燒沸，等到調入鹽、味精和胡椒粉熬出味，再把湯汁濾渣後倒進高壓鍋，以淹沒原料為度，加蓋上火壓8分鐘；
3、把藕片在沸水鍋裡焯熟，撈出來放入煲仔墊底；
4、另鍋入油燒熱，先下薑片、蒜片和青紅椒節炒香，再倒入已經壓好的豬手塊，加入調味料並收濃；
5出鍋裝入墊有藕片的煲仔內；
6、澆上用熱油熗香的幹辣椒和花椒（宜重用花椒），點綴些香菜即成。
開胃酸辣豬手
現在客人對油膩的菜缺少食慾，豬手是東北常見的原料，這道菜口感酸辣，成品不肥不膩、鮮爽開胃，和其他豬手很不一樣。
主料：
豬手1只
調輔料：
白醋150克、香茅3根，姜80克，蔥50克、鹽10克、大廚味粉10克、泰式酸辣汁80克，香芹20克、圓蔥20克
製作方法：
1.將豬手1只（共約800克）處理乾淨後中間切開一分為二，鍋內加水2千克放入白醋150克把豬手焯水煮白然後用涼水沖洗乾淨。鍋內加水2千克放入鮮香茅3根，姜80克，蔥50克，鹽、大廚味粉各10克，小火煲2小時（皮能扎透即可，不能過熟），撈出放入冰水中冰鎮；
2.豬手拆去主骨，切成小塊。倒入泰式酸辣汁80克，香芹、圓蔥各20克，和豬手拌勻，然後放檸檬2片、聖女果一半裝盤即可。
泰式酸辣汁：將蒜子、幹蔥、魚露、青辣椒各100克，檸檬葉5克，9度米醋250克，更家牌檸檬水、紅辣椒各200克，白糖、大廚味粉、香菜梗各50克用攪拌機打碎即可。
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