飼料餵食的豬肉，化學藥劑噴灑的蔬菜，看似美味卻又摸不著頭腦的調料……至樸至真的菜餚已被現代化的"武器"所"腐蝕"，於是人們開始懷念、渴求那種"健康、綠色、營養"的媽媽菜、農家菜。
湘西部落的廚師們看到了這一點，在全國範圍內掀起一股"原生態菜餚"的流行風。原生態菜餚的神韻是"天然"。那些貼近泥土的食材，在陽光的照耀下生長，帶著露水的清香，釋放出新鮮的生命活力。那些來自清澈水域的河鮮，來自農家小院的野味，來自深山裡的菌類，"原生態"十足……
原生態菜餚的靈魂是什麼？就是百分之百的"原生"身份。
下面，我們請湘西部落的廚師團隊給大家推薦以下他們喜歡的生態食材、生態菜品。
生態技法 湘西擂
擂菜是指原料直接放入擂缽內，或者經熟處理後，再放入擂缽內，用木製的擂槌舂搗而成的一類菜餚。擂菜是湘西一種非常原生態的菜式，因手法與"擂茶"非常相似而得名。根據選料和加工工藝的不同，擂菜可以分為兩種，一種是生擂，一種是熟擂。前者是指原料經過清洗後直接放入擂缽內，加入調料舂搗成菜，適用的原料有芫荽、大蒜、圓蔥、韭菜等。後者是指原料經過燒烤，或油爆、或蒸熟後，再放入擂缽內，加入調料舂搗而成，適用的原料有茄子、 頭、芋頭、土豆、辣椒、筍等。從選料你可以看出，製作擂菜大多選擇素料，但是不可否認的是，葷料比如炸酥的小蝦、炒熟的肉泥、滷牛肉也可以作為配料使用。
擂缽
擂缽
擂菜上桌是很講究禮儀的，一般有十擂的說法，每擂一下有一層寓意，以此來增加菜餚的賣點，活躍就餐氣氛。擂一下 一帆風順
擂兩下 二龍騰飛
擂三下 三羊開泰
擂四下 四季平安
擂五下 五福臨門
擂六下 六六大順
擂七下 七星高照
擂八下 八方來財
擂九下 九九同心
擂十下 十全十美
擂辣椒扣肉
如今，擂菜已經由湖南走向了全國，最著名的菜式是擂辣椒、擂茄子皮蛋擂辣椒。別看擂菜製作很簡單，但是製作起來卻是"細節"頗多，下面給大家說說我的擂菜心得。
跟水分說88不止擂茄子需要去水分，其他的擂菜也"害怕"水分。理由很簡單，經過長時間的舂搗後，原料的細胞壁破裂，水分全部溢出，如果有水分存在，成品如同加了湯汁一般，口感水水的，效果不好。所以除了茄子外，師傅們一般都會選擇水分少的蔬菜進行烹調。
調味必放醋目前，師傅們研發的擂菜大都為酸辣味，而陳醋或香醋則是他們的最佳選擇。但是醋的用量並不多，一般250克原料只需要放5克。
油脂加不加因人而異製作擂茄子最好不放大量油脂，只添加少量芝麻油提香就可以了。但是我的看法不同，在湘西部落的很多分店，製作擂菜還是需要加油脂的，而且我們一般都會添加熟豬油，目的是突出原料的香味，增加菜餚的粘度。但是，熟豬油的用量非常少，一般250-300克原料，用量控制在10克左右。加入熟豬油後，也不能忽略芝麻油的作用，增加香味還靠它來出力。
擂辣椒堅決不過油製作擂菜，少不了新鮮的辣椒。很多人為了圖省事，提高出菜速度，都是將辣椒過油，去皮後擂制。這種做法是絕對錯誤的。正確的方法是：辣椒去蒂洗淨，置柴火中，烤至辣椒顏色轉暗色時，趁熱去黑皮，置於擂缽內，加適量鹽、味精、蒜末、豆油、少許香醋，將辣椒搗爛，攪拌均勻，即可食用。其特點是香辣逼人，清新爽口，風味獨特。
擂椒炒荷包蛋
擂椒炒荷包蛋
擂辣椒可作調料擂辣椒是擂菜中的多面手，不僅可以單獨成菜，擂制後還可以用來作調料烹調肉類或者蔬菜原料，而且口味非常好，最典型的菜餚有擂辣椒五花肉、擂辣椒鱔魚、擂辣椒炒韭菜、擂辣椒炒荷包蛋等。下面給大家簡單介紹幾款用擂辣椒調味的菜品，幫你打開思路。
擂辣椒炒韭菜：
1、 韭菜洗淨，切寸段。鍋內放油，下入擂辣椒和調料略煸，放入韭菜段，翻勻後立即出鍋。擂辣椒五花肉五花肉洗淨，煮熟後切成片，放入鍋內煸香，下入擂辣椒、蒜片、瀏陽豆豉、龍牌醬油調味，出鍋裝入容器內。
擂辣椒炒韭菜
2、溏心皮蛋適合擂除擂辣椒和擂茄子外，皮蛋擂辣椒也是最熱賣的擂菜品種。擂辣椒的處理方法前面已提到了，這裡特別要說說皮蛋的選擇。皮蛋最好選擇溏心較多的(也就是切時易粘刀的那種)，只有這樣的擂出來口感才細膩，香味才足。
擂辣椒皮蛋
土家擂芋頭◎
原料：毛芋頭300克。調料：剁辣椒20克，熟豬油15克，A料（鹽、味精、芝麻油各5克，陳醋6克，生抽8克，香蔥末、芫荽末各3克）。製作：1.毛芋頭洗淨，帶皮上籠蒸熟，取出去皮，放入擂缽內。2.調料調拌均勻，放入小碗內，跟芋頭一起上桌。將調料倒入缽內，根據食客的喜好，將芋頭擂碎即可。
土家擂芋頭◎
溪蝦擂藠頭◎
原料：溪蝦25克，藠頭的梗250克。調料：色拉油300克（約耗45克），炸幹、碾碎的幹辣椒20克，A料（鹽、味精、陳醋各5克，芝麻油8克）。
溪蝦擂藠頭◎
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