薺菜回聲玲瓏球
海水豆腐燉蛤蜊是青島常見的一道口味菜，滋味鮮美，但賣相比較普通。大廚將海水豆腐碾碎調味，包入薺菜蛤蜊肉，團成圓球，油炸後既好看又好吃。
製作流程：
1、海水豆腐1000克擠掉多餘的水分，碾碎後入盆，加適量鹽、味精、胡椒粉以及一個鮮蛋黃攪勻。
2、野薺菜摘洗乾淨，快速焯水後瀝乾水份，剁碎成末。
3、紅島蛤蜊煮熟取肉，無需改刀，添加薺菜末、鹽、白糖、胡椒粉、蔥油拌勻成餡。
4、取豆腐泥60克攤在手心摁成餅，放入一大勺薺菜蛤蜊餡，用手團成檯球大小的丸子。
5、鍋下寬油燒至六成熱，放入豆腐球中火浸炸至熟，最後升高油溫，炸成金黃色，撈出瀝油後裝盤即成。
製作圖解：
1、海水豆腐碾碎調勻，抓起一團攤平。
2、包入薺菜蛤蜊餡後團成圓球。
製作關鍵：
1、豆腐需瀝淨水份，否則質地太稀，不容易成形。
2、炸豆腐球時油溫不要太高，否則容易焦糊，也不能太低，否則會粘到鍋底。
雙味白米蝦
將白米蝦入油炸香後，一半用苔條粉拌勻，一半用蘆蒿炒香，一深綠、一淡綠，春季推出，極為應景，日銷40份以上，毛利率60%。
製作流程：
1、鍋入寬油燒至三成熱，倒入蘆蒿段200克、紅椒絲50克滑油後撈出；油溫燒至七成熱，倒入白米蝦400克，炸至表面微紅後撈出，待用。
2、將鍋洗淨燒熱，淋入少許色拉油，倒入炸好的白米蝦200克，輕輕翻炒出香味，一邊翻動一邊向鍋內撒入鹽1克、味粉3克、苔條粉10克，待蝦身裹勻後盛出，放入長盤一端。
3、鍋入底油，放入滑過油的蘆蒿段、紅椒絲煸炒出香，倒入炸好的白米蝦200克，調入生抽5克、鹽1克、味精、白糖各3克，旺火翻炒均勻後盛出，裝入盤子的另一端即可走菜。
製作圖解：
1、鍋入寬油燒至三成熱，倒入蘆蒿段、紅椒絲過油後撈出。
2、將油溫升至七成熱，倒入白米蝦炸至變色後撈出。
3、蘆蒿白米蝦翻炒均勻後，盛出放入盤子的另一端。
製作關鍵：
1、蘆蒿段、紅椒絲入低油溫滑過後顏色分別為碧綠、鮮紅，吃起來更爽口。
2、炸制白米蝦時，油溫控制在七成熱，至殼挺、色微紅即可撈出。
3、味粉的鮮味比味精更濃且易溶解，此菜翻炒時間短，用味粉更適宜。
4、撒苔條粉時應改為小火，否則粉末易粘鍋。
銀條蘆蒿爆腰絲
蘆蒿氣味清香，銀條鮮嫩爽口，將這兩種蔬菜切成長條後，與治淨的腰絲下鍋同炒，再加少許白醋、辣鮮露增香補味，蔬菜的清香與白醋的酸香有效遮掩了豬腰的腥臊，成菜清鮮味美。
原料：
新鮮豬腰300克，銀條125克，蘆蒿125克。
調料：
薑片5克，蒜片3克，鹽3克，辣鮮露3克，白醋5克，東古一品鮮醬油2克，雞精2克，白糖2克。
製作流程：
1、豬腰對半剖開，去除腰臊後洗淨，改刀成粗絲，納盆後加幹辣椒碎2克、薑末、蔥末、乾花椒各3克、黃酒5克拌勻醃製10分鐘，飛水後撈出瀝乾。
2、銀條洗淨，切成長約4釐米的段，飛水待用。
3、新鮮蘆蒿去葉留莖，洗淨後改刀成長約4釐米的段，將其與腰絲、銀條一同放入漏勺，淋入五成熱油衝炸一下，所有原料瀝油待用。
4、鍋入底油燒至四成熱，下薑片、蒜片爆香，下入拉過油的腰絲、銀條、蘆蒿，大火翻炒均勻，加辣鮮露、東古一品鮮醬油、鹽、雞精、白糖調味，沿鍋邊烹入白醋翻勻，最後淋水澱粉勾芡，出鍋裝盤即成。
銀條：
又名草石蠶、羅漢菜、螺絲菜，主要食用部份是地下的根莖，顏色潔白，質地鮮嫩，清脆爽口，可鹽漬、炒制、涼拌等。此店使用的是袋裝成品，入菜方便，進貨價約3—4元/袋。
蠶豆瓣春筍炒雞丁
此菜用翠綠的蠶豆瓣、潔白的春筍搭配紅亮的雞丁，成菜色澤亮麗，清爽怡人。
製作流程：
1、雞腿肉200克去骨，改刀成1釐米見方的小丁，納盆後加老抽、生粉各3克、蠔油及鹽2克、雞精1克拌勻醃製10分鐘，下入五成熱油中滑熟，撈出待用。
2、春筍100剋剝去外殼，切掉根部，洗淨後下入清水鍋中焯去澀味，撈出過涼，瀝乾
水份後改成1釐米見方的小丁。3、將春筍丁與新鮮蠶豆瓣200克、紅椒丁15克一同下鍋飛水，撈出控幹待用。
4、鍋入底油燒至四成熱，下入蔥末5克、薑末、蒜末各3克爆香，下入滑過油的雞丁及蠶豆瓣、春筍丁、紅椒丁，加鹽3克、雞精3克、白糖2克調味，大火翻炒均勻，淋入水澱粉勾芡，出鍋裝盤即成。
製作圖解：
1、雞腿肉去骨切丁，加老抽、生粉、蠔油等醃製10分鐘。
2、下入五成熱油中滑熟，撈出瀝乾。
3、蠶豆瓣、春筍丁、紅椒丁一同下鍋飛水，撈出待用。
4、所有原料下鍋炒香，調味勾芡後盛出裝盤。
香椿豆腐卷
此菜捲入油豆皮淋炸至金黃酥脆，切小段交錯擺盤，瞬間變得超有格調。這道菜成本僅要3元，售價18元，毛利高達80%。
批量預製：
1、鍋入色拉油30克燒熱，下入滷水豆腐塊500克用手勺壓碎並炒幹水分，調入味精、雞精各5克、鹽3克翻炒均勻，盛出晾涼待用。
2、洗淨的香椿芽300克切碎，與炒好的豆腐碎混合成香椿豆腐餡兒。
走菜流程：
1、油豆皮兩張入70℃的溫水輕燙至軟，撈出瀝水後平鋪在案板上，放入適量香椿豆腐餡兒卷緊成直徑為2.5釐米的圓筒狀，切去兩端多餘的油豆皮。
2、將香椿豆腐卷生坯放入漏勺，澆上八成熱油淋炸至表皮金黃酥脆，翻面繼續炸至變色，控淨油分、晾涼待用。
3、炸好的香椿豆腐卷改刀成3釐米左右的小段，如圖擺盤即成。
製作關鍵：
豆腐碎一定要炒幹水份，不僅是為了突出香椿芽的清香氣息，更能防止走菜時水份滲出，浸溼油豆皮這層“外衣”，影響賣相。
椿芽肉絲
在山東省淄博市博山地區，香椿芽的吃法除了常見的“香椿炒雞蛋”，還有肉絲海米拌椿芽，其中的肉絲最好用“飛醬”技法（即鍋內先炒糖色，再加甜醬炒勻，散發一股焦糖氣息）炒制而成，再配上溫油浸透的海米，既有香椿的濃香，又有海米的清鮮、甜醬肉絲的厚重，一菜上桌，香透大堂。
原料：
豬後腿肉50克，鮮紅香椿芽200克，海米10克。
調料：
甜麵醬10克，味精2克。
製作流程：
1、豬後腿肉切絲，上漿滑油備用。
2、紅香椿去掉老梗，只留嫩心，根部切十字花刀，汆水後擠幹。
3、海米入三成熱的油中浸透備用。
4、汆好的香椿芽加入少許鹽、味精、香油拌勻，盛入盤中。
5、鍋留底油燒熱，加入蔥、薑末爆香，下甜麵醬8克炒勻，烹入少許清湯或清水稀釋一下，加肉絲翻炒均勻，補適量白糖，澆到香椿上，撒上海米即可上桌。
刀魚薺菜羹
春天的刀魚骨軟如綿，油炸後外酥內嫩，可整條入口，配上鮮美的薺菜羹一同上桌，可搭配食用，也可直接將刀魚泡到薺菜羹裡，別有一番風味。
製作流程：
1、小刀魚200克殺洗去掉內臟，加入適量蔥薑絲、料酒、鹽醃製15分鐘。
2、醃好後的刀魚先拍一層幹澱粉，再掛一層蛋糊，入五成熱油中火炸至兩面金黃，升高油溫至七成，下入刀魚復炸至酥脆，撈出瀝油備用。
3、新鮮薺菜150克留根去老葉，洗淨後切末。雞蛋1個打散備用。
4、鍋入開水450克，倒入雞汁10克攪勻，大火燒開，調入鹽1克、白胡椒粉3克，勾薄芡後倒入雞蛋液攪勻燒開，再放入薺菜末燒開，起鍋入盛器，帶一碟炸刀魚上桌，由客人將炸刀魚撒在薺菜羹中食用。
製作圖解：
1、刀魚拍粉掛糊，炸至金黃。
2、鮮薺菜切末。
3、鍋內燒蛋花湯。
4、倒入薺菜末攪勻。
（看完請點瓚）
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