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扒雞是山東省的代表菜之一，也是傳統風味特色名吃，屬於魯菜，製作材料有雞、砂仁、丁香、玉果等。以德州五香脫骨扒雞最富盛名，屬中國四大名雞之首。德州扒雞製作技藝為國家非物質文化遺產。扒雞是傳統風味菜餚。據史料記載，扒雞起源於禹城，亦稱禹城五香脫骨扒雞，已有300餘年的歷史。以製作獨特、肉爛脫骨、色鮮味美、肥而不膩等特點著稱。扒雞的製作工藝 扒雞的製作方法，下面具體來了解一下：
原料的選購
優質的白條雞是市場上現殺的雞，也可選用冷凍三黃雞，但口感要遜色很多，雞的重量要控制在1.5～2 斤。
白條雞的處理
清理：白條雞買回來之後先攤開降溫，清水洗理，去除表面上的黃皮，小絨毛和雞毛錐，清洗內臟，去除氣管，食管，雞嗉，屎袋，雞肺。
剪脯：將剪刀由雞屁股開口處沿雞脯兩側插入，剪斷軟骨和硬骨的連接處。剪脯主要是讓其造型更加豐滿，此外，雞脯肉肉質厚很難入味，剪刀在雞脯肉中穿過留下的穿孔能讓雞湯進入雞脯肉中，更好的入味。
盤雞：將兩腿插入雞屁股開口處，然後將兩腿盤扣緊，再將兩翅插入雞嘴中，露出兩個翅尖並列呈一字型。
炸雞
炸雞以前常用蜂蜜上色，現在用的最為廣泛的是白糖稀，市場上有賣。白糖稀和水的比例為1︰14，即1 斤白糖稀配14 斤水，最好用溫水。攪拌均勻後將盤好的雞放入糖稀水中滾均勻撈出，炸鍋中油的溫度控制在185～190℃時將雞放入，炸制金黃色即可出鍋，顏色不要炸太重。若炸出雞的顏色不好，主要是糖水比例不對，油溫過高或過低。
煮雞
先在鍋內加入篦子，然後加入1/3 的老湯，再擺雞。
擺雞：雞頭朝裡，胸脯朝外，朝一個方向按圓圈擺放，中間留個空隙放香料包，一般大鍋是一層擺20 只雞左右，最底下這層放新料包，再按照以上順序擺第二層第三層，依次加入二次料包，三次料包，湯鍋中始終是三個料包循環，添新去舊。湯鍋中加的老湯和清水至沒過雞以上5cm 為準，清水最多加25%，一般加10%。最後加篦子壓石頭，一定要記住擺放雞的個數。
點火煮制：湯似開非開時撇沫，這時人不準離鍋，一直撇沫，等湯大開時加鹽（3 錢/ 只）、味精白糖適量，煮45 分鐘關火（開鍋大火5 分鐘，改小火煮制40 分鐘）。然後燜至6～8 小時起鍋，起鍋溫度最好是保持在45℃，出品率和口感最佳。
注意，扒雞是煮熟燜香的，扒雞煮好關火燜的時候老湯表面有一層厚厚的浮油，千萬不要攪動或撇除。這層浮油可壓鍋，是天然鍋蓋，所謂的燜就是靠這層浮油來保持溫度完成。
製作工藝德州扒雞是一種用小火慢燜而至熟爛的禽肉製品，原產山東省德州市，又名德州五香脫骨扒雞。已有80多年曆史，是我國著名的風味特產之一。選擇健康，體重在1.0-1.5千克的當年新雞作為加工原料，從頸部宰殺放血、煺毛摘除內臟後，用清水沖洗乾淨。然後將兩腿交叉盤到肛門內，雙翅向前由頸部刀口處伸進，在喙內交叉盤出，造成臥體含雙翅狀態。將雞盤好後在體表塗以用糖或蜂蜜熬成的糖色，然後放入燒沸的油鍋中炸制1-2分鐘，至雞體呈金黃透紅時撈出。以50千克雞為計算量，大茴香100克、山奈50克、小茵香100克、丁香40克、花椒100克、草果40克；砂仁60克、豆蔻50克、鮮姜50克、肉桂50克、白芷50克、肉蔻50克、桂皮100克、紅蔻30克、陳皮100克、醬油1000克、精鹽1200克。將小茴香、花椒和壓碎的砂仁裝入紗布袋，隨同其它配料一起放火鍋中，把炸好的雞依次放人鍋內並擺好，然後往鍋內加入一半老湯(即煮過雞的陳湯，如無陳湯，配料用量加倍)一半新湯，使湯麵高出雞體，上面用竹蓖壓實。先旺火煮制1-2小時，後用小火燜煮6-8小時，最後在煮沸情況下出鍋，即為成品。外形優美，色澤金黃，微透紅色，雞皮完整，腿、翅齊全，熱時一抖肉即脫骨，涼後輕提，骨肉分離，軟骨香酥如粉，肌肉食之如面。 扒鴨、扒鵝的加工方法與扒雞基本相同，只是鴨、鵝較大，故煮制時間應當延長。
扒雞的特色：雞肉軟爛，味道醇厚，清香。扒雞的做法：1. 將雞從脊背開膛，去嗉子、內臟，剁掉下腿；2. 將腿上膝關節處用刀背拍折，頭部從眼睛處連嘴剁去後洗淨，待用；3. 坐湯鍋，上旺火，下雞，見大開後改小火，煮至七成熟後撈出；4. 用清水洗去血沫，放入盤內，放薑片、蔥段、大料、精鹽、料酒、高湯，上屜蒸熟時下屜取出；5. 折去胸骨，並把胸骨撅折，揀去蔥段、薑片和大料；6. 炒勺上火，放油、蔥末熗勺；7. 烹料酒、醬油，將雞連湯一起溜入勺內（雞脯朝下），下白糖、味精，用中火燜至湯汁濃稠時；8. 用水澱粉勾芡，淋明油，出勺，裝入大平盤即成。
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