這2年，涼皮老字號我寫焦的了。
有趣的是，當你開始思考誰是最愛時，90%會選擇最熟悉的那家，無論是原料還是工藝，在此刻已經沒那麼重要了。
因為當你吃遍了的時候，會發現同一類食物，大體是萬變不離其宗的，很難產生驚豔感。
但今天安利的這家10年老字號，合肥沒有同款。第一次吃，甚至有種驚豔前半生的feel。
因為TA的源頭實在離合肥太遠了，遠在很多人都沒去過的海藏咽喉——青海。
從凌晨2點到天亮
感謝阿姨白天幫我還原了現場
平凡人的一天從天亮開始，而掌櫃孫阿姨的一天從凌晨就開始了。
凌晨2點，鬧鐘響了。起床、開燈、做釀皮。做到清早，看看鐘表：哦，該下樓買菜了。
大家都知道，涼皮的原料是山芋粉，麵皮多半用普通麵粉，而釀皮卻是
高筋粉。聽到高筋粉，是不是已經腦補了口感的筋道？事實也確實如此。
經過和麵、洗面、沉澱、過篩等步驟，製作釀皮的面水最終形成，麵筋也在途中做好了。
剩下的工序就比較機械了。將模具放到沸水上持續加熱，期間不停旋轉，保證受熱均勻。
大約幾分鐘，釀皮成型並起泡，說明熟了。這時候再拿到冷水盆中冷卻片刻。
一張張釀皮終於完工，是功夫活也是體力活。
阿姨說，也有供應商找過她，但口感始終達不到心中的標準，果斷大手一揮，我們不約。
一整張出一份釀皮。涼皮拿在手裡輕飄飄的，而釀皮則沉甸甸的，畢竟是實打實的高筋粉啊。
以上是白釀皮的做法，還有一種是黃釀皮，其實工藝相同，只是蒸制時間更長，要足足1小時。
這就是為什麼每天只能出幾十份，自己做忙不過來，交給別人又不放心。
每天幾十份的青海釀皮
一份合格的青海釀皮，除了主角釀皮，配料同樣不容忽視。
西北人似乎對韭菜情有獨鍾，比如以韭菜為原料的面片湯，用作臊子的臊子面。而釀皮裡，則用到了過了熱油的韭菜汁。
釀皮裡沒有芥末汁，青海人絕對矢口否認這是家鄉小吃。這裡用的是黃芥末粉，買回來自己調製的。
上裡提到的黃芥末，跟蘸刺身的綠芥末和東北芥末油不是一個物種，不辛辣。
芝麻和辣油也是缺一不可的經典。
辣油特地從青海運來，延續了西北美食的精髓，香而不辣，回味起來滿口都是香潤。
醋也不是普通的醋，經過二次烹飪，本身的酸咧感已經沒了，帶點滷湯式的香。
然後就是豆芽麵筋這種配菜，特別推薦麵筋，口感吊打市面9成，組織緊密，而不是爛歪歪的。
正宗青海釀皮，配菜裡並沒有豆芽，這裡是為了適應本地偏好，就像上海的淮藍流肉湯有些會放咖喱。
起先，我覺得這家店無異於任何老字號，但一個細節讓我覺得TA太不同了。
一般性涼皮店的配菜，比方豆芽，都是泡在水裡的。但你想過嗎，那個水是生水還是開水？
這個綠繩大桶，裡面是家裡燒好的涼白開。老式小區沒電梯，從4樓就這麼一桶桶拎過來。
61歲的老人，我試著想象那個畫面，有點難過，又覺得渾身充滿正能量。
白釀皮VS黃釀皮
白釀皮
釀皮總共2種，一種偏薄的白釀皮，一種更厚實的黃釀皮。
喜不喜韭菜，能不能吃辣，阿姨都會把你照顧得服服帖帖。
夾起一根白釀皮送入嘴中，像是打開了新世界，怎麼會有既彈又軟還結實的操作！？
還沒仔細咀嚼，囫圇吞棗又來了兩口，整個口腔都被包裹的感覺，實在美好。
調味也很驚豔，融合了韭菜的香，紅油的溫潤，吃到底，還有黃芥末的微微刺激。
一碗下肚，你可以同時感受到嫩滑與Q彈，清爽和厚重。因為原料是高筋麵粉，對我這個正常食量的妹紙來說，差不多飽了。
黃釀皮
黃釀皮和白的其他無異，只是釀皮本身有區別。
麵筋特別好，吸湯但沒有稀爛的跡象。
另外，我是個巨討厭韭菜的人，老覺得一股怪味。但這裡可能因為過了油，衝勁淡了，聞起來還挺舒服。
與白釀皮的Q彈不同，黃釀皮較軟滑，有點山楂糕的感覺，嚼起來細潤緊密。
個人而言，還是白釀皮更對我路子。黃的做工複雜，加上量少，嚐嚐鮮也不錯。
10年小攤背後的故事
老合肥都知道，38所是個特殊的存在，這裡聚集了無數支援過國防事業的青海軍工廠子弟。
孫阿姨和愛人任叔叔，正是這些平凡又不平凡的人群之中的兩位。
90年代初，青海核工業進程畫上完美節點，工人們完成了使命，分調至全國各地，老倆口便從此駐紮在合肥。
10多年後，兩人退休，想找點事情發揮餘熱，於是回了趟青海，把記憶裡的味道帶了過來。
經常出沒38所，不難發現這裡的老一輩大多操著北方口音，甚至帶點西北腔。
用任叔叔的話說，這小區鄰里可都是一輩子的交情，誰家裡出點事，大家都本能地像親人一樣去幫忙。
攝於5月23號
這3個月，我前前後後跑了好幾趟小攤，每次都能偶遇圖上二老，我心想她們是饞還是怎搞的。。
後來才知道，她們都是阿姨的好基友，那種每天早上會提醒她：“韭菜買了吧，我來幫你摘”的BFF。
老兩口的獨子把客人送上車
有位老客從遠處特地趕來，打包了14份（顯然是單位團購）。我想說，每天就幾十份，ballball你下手輕一點吧。
午後過了飯點，小區比早些時候更為靜謐，老年人出來打打牌，聊聊新鮮的或者不新鮮的往事，把不太中用的老狗放出來吹吹穿堂風...
任叔叔過來交接班，好讓愛人回家眯一會。
這個小區的老樹很多，樹蔭茂密，風把樹影吹得晃動在地上，你懂那種樸素的感覺嗎，簡直美好得想要流淚。
而這個小區的人與食物，亦如陽光下的植物，充滿了自然而然發生的情感。
最後說個花絮，略長
我去探店，一向都是規規矩矩買單，雖然有時老闆不收，但我會霸王硬上弓付清。
孫阿姨要把錢還我時，我趕緊拎包閃，看阿姨守著攤子沒追出來，我才在遠處道了個別。
結果任叔叔穿個老頭背心，左手拿著毛爺爺，右手拿個芭蕉扇，從小區裡追我追到小區外...
雖然最後沒成功，但人硬是在太陽下站了半分鐘目送我離開街角才往回走。
本以為這事兒就過去了。。
拍攝那天是週五，晚上我喝大了，想週六睡個懶覺，結果9點被個陌生電話吵醒，當時特想罵人。
電話那頭傳來：“是小王嗎，我是孫阿姨釀皮的叔叔，是不是吵著您睡覺了？”
我嚇得趕緊坐起來，說沒有沒有。
“小王啊，你說你昨天怎麼能付錢呢，我們北方人熱情好客，你讓我面子往哪兒擱？我昨晚半天都睡不著覺，你趕緊有空再來，把付的錢都給我吃回來！”
“還有，你們單位有沒有反饋機制？大熱天拍攝不容易，去我家連水果也不吃...我要跟你領導表揚一下”
我記得自己說了很多句對不起，然後就傻呵呵地笑。
我們這代人揹負的東西太多，沒見過面都能在網上撕逼。而當你遇見這樣的長者，會希望自己也能有他一樣的清澈。
友情提示
➊釀皮4~10月才有，視天氣而定，運氣好的話延到11月。
千萬別季後跑去，然後回頭罵我：根本沒有釀皮攤，美食合肥大豬蹄子
➋本著保質的原則，加上功夫活實在熬人，攤主每天只能出幾十份。
一般來說，下午茶時間就賣空了。最好提前1天電聯預留，或去之前詢問是否售罄。
➌不管是口感還是調味，釀皮和常吃的涼皮面皮絕對不同。
你可以把TA當成嚐鮮之旅，但千萬別在腦中過度神化，畢竟每個人的味覺都不一樣。
➍釀皮馬路對過，是我發掘的38所燙串，可以順帶搞下。媽鴨，時間過得真快！
從去年5月我安利後，長長的隊伍持續大半年，現在緩解很多，熱火勁過了。
另外，葉婆裡脊肉夾餅這個月也不用排隊了，你放心去。
講真，看到這種大排長隊的場面，我欣慰中帶著不安。
就拿上一篇廣式湯館來說，有位粉絲反映，等了1個多小時還沒吃上，氣炸了跟我吐槽。
這家釀皮，我可要叮囑好你，老倆口不為掙錢，產量極為有限，別吼吼的去。來日方長，細水長流不是挺好麼。
希望你安利給我好吃的，尤其是生意一般的小攤小店（位置不能太遠例如北城）。
我希望，手藝人能靠手藝賺到錢，而不是被這個浮躁的社會淘汰。
孫阿姨釀皮
⏰ 早9點半開始營業，賣完就閃
18955115729（晚9點阿姨已經在做夢了
蜀山區，五里墩團安新村內
2號線五里墩站，出站後沿合作化路往北騎
淠河路正門如圖所示，入門照直走就能看到阿姨的紅棚子
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