叉燒乳豬
叉燒乳豬是川菜有名的傳統燒烤大菜，在豪華的滿漢全席、燕翅燒烤席中，離不開它這名重要的主角。由於其烹製難度高，亦是晉升高級技術職稱的重點考核菜品。
燒烤乳豬要經過選仔豬、餵養、宰殺、燙毛、開膛、清膛上叉、出坯、醃碼使入味、 吊膛、烤酥皮、刀功斬件等複雜的工序。吊膛與烤酥皮則是其中兩項最重要的技術關鍵。
1.吊膛
吊膛的目的是把豬肉中的水分烘乾，為下一道烤酥皮做準備。吊膛要以頭、尾為重點，因為這兩個部位厚實，肌肉組織緊密難於至熟，旺火逼烤，直到乳豬臉部烤炙成淡黃色，豬耳朵烘乾為止。然後將燒紅的炭勾到四周，把烤叉平放在磚池上，豬腹部向下。在輻射熱的作用下，肉中所含水分透過皮的毛孔滲出。
為了保證烤酥皮的色澤一致，要及時以乾淨紗布擦乾皮上的水分，吊膛時應在乳豬腹腔內、肉厚處用尖頭竹打氣眼（注意不要戳穿傷到皮），以水分排出避免鼓泡，以手觸碰肉皮，感到沒有水分，不粘手，即表示水分吊幹。
此時將炭火力重新調整，叉尖叉柄佔三分之二（即豬頭、尾處），兩側佔三分之一火力（豬腹背處），然後翻叉烘烤。起初角度稍大，先以火力烘烤乳豬軟肋裙邊處，當裙邊微現黃色時，翻叉角度漸小，烤豬的腹部，然後漸漸移至乳豬的背部。知道尾部為火力未達到之處，用火鉗夾住炭逼烤，直至整條乳豬全身均勻呈現黃色為止。
經過大約10分鐘的吊膛烘烤，肉中的水分大部分揮發，肌肉組織因受熱趨於成熟，皮下脂肪亦處於熔融狀態，肉皮中的膠原蛋白受熱變性開始變酥，乳豬處於發生質變的前期。
2.烤酥皮
行業中習慣稱此工序為結酥皮。這是叉燒乳豬接近成熟的最後一道工序。首先將炭重新撥旺燒紅，把又有乳豬的烤叉放磚池上，進行有節奏而快速的翻動，
行業稱之為“滾叉”。“滾叉”的手要穩、快。使整塊豬體表面受熱均勻，如果某處火力過旺，可用火鉗挑些燒過的碳灰蓋住，以減少輻射熱，當乳豬烤制敲擊時發出“啦啪”酥脆的空響時，要及時刷上麻油，不妨油量重一些以滋潤酥皮，刷油後急火逼考，但時間不宜過久，否則酥皮易烤焦。
在高熱條件下，皮下脂肪通過皮的毛孔溶出，滾燙的油珠隨著“滾叉”方向的變動，來回在乳豬的表面上滾動，即起著滋潤酥皮的作用，又使表皮變的酥香化渣。通過二、三次的刷油逼考，乳豬色如琥珀，油光鋥亮。最後將烤叉提離火池，擦淨叉尖，取下乳豬，鏟皮斬件裝盤上桌。
叉燒乳豬的技術難度高，在進行吊膛燒烤時，要有“眼觀四處，一心兩用”的靈活勁。既要根據乳豬各部位受熱的均衡來調節火力的分佈，又要根據火力輻射的強弱來掌握翻叉的角度和節奏，只要心手配合默契，才能烤製出符合要求的叉燒乳豬來。
這要是吃上一頓叉燒乳豬，哎，享受啊！想想我最少也得吃兩盤。好香啊！
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