如果說四川滷菜的配方是影響一個四川滷味的味道的話，很多人可能一句懷疑的話都不會說，但是如果如果你忽視了四川滷水的高湯的話，就算你拿著一個絕妙的四川滷菜配方，恐怕也是無計可施的，今天我們就來說說，四川滷水高湯的那些事情。
首先大家必須搞清楚，四川滷水的高湯可不是外界傳言的用雞精味精勾兌就行了。那種方法無異於自殺，因為就算你覺得雞精味精做出來的湯味道很鮮，但是經過幾次沸騰，這種味道就會蕩然無存了。正確的做法是用雞骨架和豬筒子骨。操作方法如下：將雞骨架洗淨，豬筒子骨從中間敲破，然後冷水下鍋，燒開後撈出洗淨。然後再重新加水，鍋裡放老薑拍破，然後將整根大蔥放入鍋裡，燒開後轉小火慢慢熬，保持鍋裡沸騰即可。
做四川滷水的高湯做好了，接下來就是放香料包了。香料包裝好香料，不能扎得太緊，避免各種香料太過擁擠，香味無法釋放出來。正確的做法是將袋子口輕輕扎住，然後放入冷水中稍微煮一會兒，這樣可以去除藥味還能洗去香料上的浮塵。
四川滷水糖色的炒法。建議大家用油炒制，綿白糖容易操作，是炒糖色的理想用料。一般採用中火慢炒，待糖由白變黃時，改用小火，糖油呈黃色起大泡時，端離火口繼續炒，直到糖液由黃變深褐色。整個過程中，要求眼疾手快，當機立斷，否則糖色很可能因為你的一時猶豫就毀於一旦了。
四川滷水的高湯做好了，糖色也炒好了，香料包也準備好了，現在就需要取一干淨的不鏽鋼桶。加入高湯，調入精鹽、味精和糖色，再放入香料包，放入姜蔥，燒沸後立刻小火慢慢地熬至香味四溢時。四川滷水的高湯加香料配合糖色、姜蔥混合在一起，就成了一鍋鮮香四溢的滷水了。用這種滷水做出來的滷味，簡直好吃得不要不要的！
這些點雖然很簡單，但是四川滷水本身就是一個簡單的東西，越是簡單的東西，越要我們掌握其中的不簡單之處。所謂“大道至簡”，說的就是這個意思！
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