如果说四川卤菜的配方是影响一个四川卤味的味道的话，很多人可能一句怀疑的话都不会说，但是如果如果你忽视了四川卤水的高汤的话，就算你拿着一个绝妙的四川卤菜配方，恐怕也是无计可施的，今天我们就来说说，四川卤水高汤的那些事情。
首先大家必须搞清楚，四川卤水的高汤可不是外界传言的用鸡精味精勾兑就行了。那种方法无异于自杀，因为就算你觉得鸡精味精做出来的汤味道很鲜，但是经过几次沸腾，这种味道就会荡然无存了。正确的做法是用鸡骨架和猪筒子骨。操作方法如下：将鸡骨架洗净，猪筒子骨从中间敲破，然后冷水下锅，烧开后捞出洗净。然后再重新加水，锅里放老姜拍破，然后将整根大葱放入锅里，烧开后转小火慢慢熬，保持锅里沸腾即可。
做四川卤水的高汤做好了，接下来就是放香料包了。香料包装好香料，不能扎得太紧，避免各种香料太过拥挤，香味无法释放出来。正确的做法是将袋子口轻轻扎住，然后放入冷水中稍微煮一会儿，这样可以去除药味还能洗去香料上的浮尘。
四川卤水糖色的炒法。建议大家用油炒制，绵白糖容易操作，是炒糖色的理想用料。一般采用中火慢炒，待糖由白变黄时，改用小火，糖油呈黄色起大泡时，端离火口继续炒，直到糖液由黄变深褐色。整个过程中，要求眼疾手快，当机立断，否则糖色很可能因为你的一时犹豫就毁于一旦了。
四川卤水的高汤做好了，糖色也炒好了，香料包也准备好了，现在就需要取一干净的不锈钢桶。加入高汤，调入精盐、味精和糖色，再放入香料包，放入姜葱，烧沸后立刻小火慢慢地熬至香味四溢时。四川卤水的高汤加香料配合糖色、姜葱混合在一起，就成了一锅鲜香四溢的卤水了。用这种卤水做出来的卤味，简直好吃得不要不要的！
这些点虽然很简单，但是四川卤水本身就是一个简单的东西，越是简单的东西，越要我们掌握其中的不简单之处。所谓“大道至简”，说的就是这个意思！
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